Los tratamientos de UHT en la leche y en jugos de fruta

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle

Alma Máter del Magisterio Nacional

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición

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MONOGRAFÍA

Los tratamientos de UHT en la leche y en jugos de fruta

Examen de Suficiencia Profesional Res. N° 088-2019-D-FAN

Presentada por:

Meza Surco, Soledad

Para optar al Título Profesional de Licenciado en Educación

Especialidad: Industria Alimentaria y Nutrición

Lima, Perú

2019

MONOGRAFÍA

Los tratamientos de UHT en la leche y en jugos de fruta

Designación de Jurados Resolución N° 088-2019-D-FAN

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Dra. Rodríguez Navarro, Haydee

Presidente

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Dr. Natividad Arroyo, José Arnin

Secretario

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Mg. Sánchez Baquerizo, Paula Alejandrina

Vocal

Línea de Investigación: Estrategias de salud pública en alimentación y nutrición.

Dedicatoria

Con el mismo amor que me concebiste y me trajiste al mundo me educaste y lograste en mí una persona de bien te dedico a ti madre querida Catalina Surco Gutiérrez, Para ti amor Ronald Morales Blas por ser mi amigo, esposo, padre y mi compañero de vida y siempre apoyar y respetar mis decisiones. A mi adorado hijo Alexander Enrique Morales Meza por ser el motivo principal en mi vida. A mis hermanas Lucy y Angélica y mi sobrino Yadiel mi gran familia con amor y dedicación para ustedes.

Índice de contenidos

Portada        i

Hoja de firma de jurados        ii

Dedicatoria        iii

Índice de contenidos        vi

Lista de tablas        vi

Lista de figuras        vii

Introducción        viii

Capítulo I.  Fundamento de UHT en la leche        10

1.1        Definición de UHT        10

1.2        Objetivo del UHT en los productos        12

1.3        Ventajas y desventajas del tratamiento UHT en la leche        12

1.4        Característica del tratamiento UHT en la leche        13

1.5        Tratamiento UHT de la leche        13

1.6        Sistemas directos de esterilización UHT        14

1.6.1        Proceso por inyección de vapor en el producto.        15

1.6.2        Proceso por inyección del producto en vapor.        15

1.7        Parámetros de una buena esterilización        17

1.8        Cambios físico – químicos        17

1.9        Aspectos organolépticos        18

1.10        Control de calidad leche fresca y leche UHT producto terminado        19

1.11        Envasado aséptico        20

1.12        Análisis sobre el producto final        22

1.13        Cambios nutricionales durante el tratamiento y almacenamiento        22

1.14        Enfermedades transmitidas por la leche de consumo        23

1.14.1        Leche UHT y Esterilizada.        23

1.14.2        Leche UHT y Esterilizada.        23

1.14.3        Análisis Microbiológicos.        24

Capítulo II. Jugos de fruta        26

2.1        Definición del UHT en los jugos de fruta        26

2.2        Objetivos del UHT en los jugos de fruta        27

2.3        Ventajas y desventajas UHT en los jugos de fruta        28

2.4        Tratamiento UHT en los jugos de fruta        28

2.5        Proceso de elaboración de jugos de fruta UHT        29

2.5.1        Selección previa a la entrada en la planta.        30

2.5.2        Recepción.        30

2.5.3        Lavado.        30

2.5.4        Selección.        31

2.5.5        Extracción.        31

2.5.6        Ultra pasteurización.        31

2.5.7        Envasado.        31

Síntesis        55

Apreciación Crítica y Sugerencias        56

Referencias        57

Lista de tablas 

Tabla 1 Pasteurización de lácteos        …………………………………………………………11

Tabla 2 Tabla comparativa del tratamiento de la leche para su consumo        19

Tabla 3 Características del proyecto de aprendizaje        43

Tabla 4 Características de los módulos de aprendizaje        43

Lista de figuras

Figura 1 Planta de tratamiento de producto        11

Figura 2 Sistema UHT directo en la planta de tratamiento de la empresa        14

Figura 3 Sistema Indirecto de Esterilización        16

Introducción

La leche es el alimento lácteo más importante y normalmente el suministro de leche para el mercado global tiene mucha importancia por ser un alimento de primera necesidad ya que hoy en día la buena alimentación y la dieta equilibrada es muy importante en la vida del ser humano. Tanto así es que para facilitar la vida al ser humano el avance de la tecnología alimentaria es que se está produciendo en el mercado los jugos de fruta UHT donde es un jugo envasado asépticamente y la pérdida de su valor nutricional es mínima.

El sistema UHT se basa en dar calentamiento a un elemento a lo largo de dos a ocho fracciones de segundo a una temperatura de 135 – 150 grados centígrados y luego entibiarlo de forma rápida para después  envasarlo asépticamente (Tercero, 2014).

La meta del tratamiento UHT es la devastación de organismos microscópicos en tanto que se minimicen las variaciones químicas en el elemento. Lo cual involucra hallar la perfecta mezcla de tiempo y temperatura del proceso para las distintas clases de productos alimenticios (Pérez, 2017).

Las ventajas de estos tratamientos es que se eliminan por completo los microorganismos patógenos del producto.

El proceso se realiza por calentamiento directo e indirecto, las características organolépticas de la fruta y la leche UHT no se ven muy afectados por este proceso y sus y su valor nutritivo no sufre cambios y que se puede almacenar a temperatura ambiente por un periodo más largo y que no necesita refrigeración mientras estén selladas una vez abierta el producto se debe refrigerar y su duración es máximo 4 días.

Los jugos de fruta UHT son sometidos a altas temperaturas por un tiempo de 2 a 5 segundos para eliminar microorganismos patógenos y que nos facilita su consumo por que conserva su valor nutritivo como una fruta entera son envasados asépticamente y sus propiedades nutritivas no se pierden y pueden ser almacenados por meses a temperatura ambiente y su valor sigue siendo la misma pero una vez abierta el producto se va perdiendo sus nutrientes. La industria alimentaria está cada vez logrando varios cambios en la elaboración y conservación de los productos para lograr el bienestar de la población.

Capítulo I
Fundamento de UHT en la leche

1. Definición de UHT

El sistema UHT (Ultra High Temperature) se basa en dar calentamiento a un elemento a lo largo de dos a ocho fracciones de segundo a una temperatura de 135 – 150 grados centígrados y luego entibiarlo de forma rápida. De esta forma, los actuales microorganismos se exterminan, en tanto que se mantienen los elementos nutritivos y su auténtico gusto sin emplear sustancias químicas, naturales o artificiales. En caso de que, adicionalmente, se envase en un estado de desinfección y en un recipiente igualmente desinfectado que cuide el espacio del aire y de la luz, lo que resulte es una pieza aséptica (Tercero, 2014).

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