LÁCTEOS Y DERIVADOS

LÁCTEOS Y DERIVADOS

Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente

variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que

sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida.

En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante;

representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de

excelente calidad y son la fuente más importante de calcio.

En la Pirámide de la Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se ubican en un

estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las

más dañinas para la salud.

En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que

el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que

aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir

correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.¿QUÉ ES LA LECHE?

Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el

alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

¿Qué nutrientes aporta?

-PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas

de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.

La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión

formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El

20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen

importantes funciones inmunológicas.

-GRASAS: responsbles de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las

características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,

E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol,

aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.

-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa

principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.

Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en

la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos

intestinales.

-MINERALES: aporta varios minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se

destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La

leche es deficiente en hierro.

-VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y

liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye

el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos

descremados.¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

1) Por el sistema de higienización:

LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo

que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la

leche. Debe conservarse en frío.

LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser

eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios

meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de

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