Derivados Lacteos

Producción de Leche en México

La producción de leche representa la quinta parte del valor total de la producción nacional pecuaria, siendo la tercera en importancia superando a la producción de cerdo y huevo, por lo que se deduce que esta es una actividad rentable, ya que de otra manera no se explica el importante crecimiento que se ha generado.

El crecimiento de la producción primaria, a pesar de ser importante y mostrar índices superiores al crecimiento de la población, no son suficientes para abastecer a una industria que ha logrado una transformación profunda, obtenida en base a calidad y desarrollo de nuevos productos, lo que ha provocado en la población un mayor consumo de productos lácteos.

Estos cambios han representado de igual forma turbulencias que han modificado el entorno en el cual se mueven las empresas.

La estabilidad de la economía mexicana de los últimos lustros ha permitido un crecimiento de la producción de leche, que si bien es importante, es insuficiente para disminuir la brecha entre producción y consumo.

Fuente: Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), SAGARPA

La producción de leche en México en los últimos 12 años (1999 a 2011) ha tenido un crecimiento promedio anual del 1.75%, lo que hace que en términos monetarios esta actividad sea equivalente al 20.34% del valor total del sector pecuario como se muestra en la siguiente gráfica.

Importancia de la Leche de Bovino en la Producción Nacional Pecuaria en 2011

Fuente: Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), SAGARPA

El incremento de la producción lechera en México de manera competitiva solo es posible estableciendo polos de desarrollo para tal fin, siendo las zonas tropicales las que cuentan con recursos naturales autosuficientes para hacerla de manera competitiva.

La siguiente tabla muestra un análisis de las ventajas y desventajas de la producción de leche en el Antiplano Central y el Trópico.

Altiplano Central Trópico

La disponibilidad de agua es muy restringida limitando la producción forrajera en forma creciente. La disponibilidad de agua y de pastos es alta, facilitando la producción de leche.

El crecimiento de la producción en los últimos 7 años ha sido de 12.71% anual debido a que es una producción intensiva pero con altos costos de producción. En el mismo periodo el crecimiento de la producción fue de 10.95% anual, con bajos costos de producción.

La tendencia de las cotizaciones internacionales de granos es muy variable, lo que afectará aún más los costos de producción. Por ser animales de pastoreo no requieren alimentación complementaria.

Se insiste en apoyar el incremento en la producción, a pesar de tener factores que hacen que esta zona no sea competitiva para la producción de leche. Dispone de recursos, pero no existen programas de apoyo gubernamental que fomenten la producción.

La producción tecnificada de 1 litro de leche requiere de 300 litros de agua (bebederos, lavado de instalaciones, riego, forrajes, etc.) Por el mismo sistema de pastoreo el requerimiento de agua se obtiene de manera natural.

Las principales características que debe tener una zona o región para producir leche de manera competitiva es contar con suficiente agua que permita soportar la producción así como los niveles de crecimiento requeridos.

Si hacemos un rápido análisis sobre las condiciones hidrológicas que existen en otras regiones donde los precios de la leche son inferiores a los nuestros, o dicho de otra manera, donde se alcanzan mayores niveles de productividad, vemos que en todos ellos las explotaciones lecheras se ubican en lugares donde hay disponibilidad de agua de manera abundante como son los casos de Nueva Zelanda, el sur de Australia, el centro de Argentina, Chile y Uruguay.

Derivados de la leche en México

México tiene un déficit de producción de leche y para cubrir la demanda nacional recurre a las importaciones de derivados lácteos. El objetivo de este trabajo es ofrecer un panorama estadístico sobre la cantidad de importaciones de los derivados lácteos (caseína, cuajada y leche en polvo) que realizo México en el periodo 2003-2011 a través del puerto de Veracruz, con objeto de identificar los países proveedores, los estados de la república mexicana y los meses en que ocurren mas importaciones de derivados lácteos. Se recopilaron los datos numéricos de las importaciones en la Oficina de Inspección de Sanidad Agropecuaria (OISA) de Veracruz, parte del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Los resultados indican que las importaciones de los derivados lácteos provienen básicamente de países europeos y sudamericanos. Por otra parte, los estados de la república con valores más altos de importaciones, corresponden a los del centro del país. Las mayores importaciones de cuajada se desarrollaron en el primer tercio del año. Se destaca que aunque México es un país importador de derivados lácteos, desde el 2009 las importaciones por el puerto de Veracruz han disminuido.

INTRODUCCION

El puerto de Veracruz es el segundo puerto con mayor volumen de manejo de productos agrícolas y pecuarios, del país, solo superado por Manzanillo, Colima. Dentro del recinto portuario, se realizan trámites para diferentes entidades de gobierno, tales como la aduana, SAGARPA, y la Administración Portuaria Integral de Veracruz (APIVER), que ayudan a las actividades de importaciones y exportaciones (García et al., 2006).

La producción de derivados lácteos se divide en dos grandes grupos de países: los desarrollados, como Estados Unidos y la Unión Europea, que tienen altos subsidios, y los que logran bajos costos de producción, gracias a sus condiciones agroclimáticas, como Australia, Nueva Zelanda y Argentina. Los principales países importadores de derivados lácteos son: China, Argelia, Filipinas, México y varios países de la Unión Europea (Nieto Albuja, 2002).

El mercado mundial muestra un aumento de precios internacionales de productos lácteos, como resultado de la demanda de crecimiento de la clase media en países en desarrollo, así como una oferta restringida debido a la disminución de las exportaciones de la Unión Europea y de Oceanía (USDA, 2010). Durante enero a noviembre de 2011, la producción nacional de leche abasteció el 68.75% del consumo total, siendo necesario importar el 31.25% restante (CANILEC, 2011).

ANTECEDENTES

En Estados Unidos se realizó en el año 2009 un estudio que determinaba cuáles eran los principales productos lácteos que se importaban, la distribución numérica, así como la situación del comercio y las perspectivas de dichos productos en la Unión Americana. Los resultados muestran que en Estados Unidos se importaba leche en polvo y caseína de forma significativa (Jesse y Dobson, 2009).

2.1 LOS DERIVADOS LACTEOS

La definición oficial en México para derivados o productos lácteos es: “productos obtenidos a partir de la leche o sus componentes y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración, incluidos los productos con grasa vegetal” (SSA, 2010).

2.1.1 LA CASEÍNA

La caseína entera es un complejo de proteínas fosforadas y constituye la parte nitrogenada más característica de la leche; no existe ninguna sustancia parecida, ni en la sangre ni en los tejidos de los mamíferos. La caseína precipita solo cuando se acidifica la leche a un pH 4.6, por lo que se le ha llamado “proteína insoluble” de la leche (Alais, 2003).

2.1.1.1 El uso de la caseína en la industria

La caseína y los caseinatos se utilizan cada vez más en la fabricación de alimentos procesados y alimentos para animales. De forma industrial la caseína se produce a partir de leche fresca descremada, por precipitación de acido o de calcio.

En países donde la producción láctea es baja, la principal materia prima de la industria es la leche descremada en polvo, importada a precios internacionales bajos. En la industria alimentaria se utiliza para la elaboración de queso de imitación, sustitutos de leche para café, pasteles, productos cárnicos, postres y comidas para bebé (Muller y Riel, 1990), o para ajustar la concentración proteica de la leche con adición de proteínas lácteas, como caseína, proteínas de suero o coprecipitados de proteínas lácteas totales. La estandarización de la leche a partir de caseína es tecnológicamente sencilla, pues no es necesaria mucha inversión; sin embargo, puede dar lugar a problemas en el sabor, en el etiquetado o en la actitud del consumidor (Miralles, 2001).

2.1.2 LA CUAJADA

La cuajada de la leche, también denominada coágulo de la leche, es un proceso mediante el cual la leche pasa a un estado sólido, como producto de la floculación de las micelas de caseína, que se enlazan para formar un gel compacto. Esto puede producirse por acidificación natural, por el ácido láctico proveniente de bacterias lácticas o por coagulación al agregar cuajo (Vázquez et al., 2005).

2.1.3 LA LECHE EN POLVO

La leche en polvo es un derivado lácteo deshidratado en cilindro o por atomización de una leche que fue previamente pasterizada, aunque puede elaborarse también de productos lácteos compuestos. La leche o el producto lácteo compuesto

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