Derivados Lacteos

Desinfección de los derivados lácteosAdemás el tiempo de actuación, la temperatura del

Agua y las soluciones utilizadas y disponer de drenajes

Adecuados para el agua/o soluciones empleadas son de

Suma importancia para una correcta limpieza y

Desinfección. − Adecuada elección de los productos químicos a emplear De acuerdo al tipo de suciedad, superficie de trabajo y Flora microbiana existente.

Detergente: funciones de disolvente, emulsión y Dispersante.

Desinfectante, existe en el mercado una gran Variedad: amonios cuaternarios, aldehídos, alcoholes, Halógenos, fenoles y derivados, ácidos…Actúan de Diferente manera y eficacia sobre los diferentes Microrganismos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTAS LÁCTEAS

Los alimentos se encuentran dentro de los productos de mayor importancia para la población mundial, constituyendo excelentes medios de cultivo óptimos para el crecimiento de muchos microrganismos.

Las condiciones de orden y aseo en una planta son los primeros aspectos que impresionan a un visitante cuando ingresa a una planta procesadora de alimentos. Esta impresión constituye un índice confiable del estado general de la empresa y de calidad del producto.Un óptimo programa de limpieza es una responsabilidad conjunta de la gerencia, personal administrativo, supervisiones y empleados en general.

2.1 LIMPIEZA Es la eliminación mediante el fregado y lavado con detergentes adecuados y agua caliente, de sustancias químicas y algunos microrganismos de la superficies. La suciedad es todo residuo que al final de los proceso queda adherida en los techos, paredes, pisos, equipos, etc. constituidos básicamente por materia orgánica propia del producto que se procesa.

La limpieza implica una interacción entre varios factores como son:

• La suciedad

• El agua u otro solvente

• El detergente

• La superficie sucia

• La acción mecánica

El objetivo de la limpieza consiste n transferir la suciedad a un solvente (generalmente agua) con la ayuda de detergente y agitación mecánica.

Los componentes de la leche presentan diferentes características de solubilidad y resistencia a los detergentes como se muestra a continuación.

Azucares Solubles Fácil Caramelizarían

En Agua Difícil de limpiar

Materia Insoluble en Polimerización

Grasa Agua Difícil Difícil de limpiar

Det. Alcalinos

Proteínas Insolubles en Muy Desnaturalización

Agua Difícil Difícil de limpiar

Det. Alcalinos

Y Ácidos Solubles Interacción con

Sales E insolubles Fácil Otros componentes

En agua a Difícil Difícil de limpiar

DETERGENTES

Es toda sustancia que limpia separando la materia orgánica, disolviéndola, emulsionándola y dispersándola en el agua.Los detergentes poseen funciones químicas, las cuales deben ser conocidas para elegir el detergente más apropiado para la planta, estas son:

1. Emulsificación: Mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento de estas en suspensión.

2. Saponificación: Solubilizacion de la grasa insoluble.

3. Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en partículas individuales.

4. Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles.

5. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con todas las superficies.

6. Secuestro: eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin formar precipitados.

A los detergentes comerciales se les incorpora generalmente grupos de ingredientes químicos para cumplir con las funciones anteriores, éstos son:

Álcalis Fosfatos Agentes humidifican tés Ácidos Agentes quelantes

Los detergentes deben presentar las siguientes cualidades:

• Utilizar bajas concentraciones

• Tener buena solubilidad en el agua

• Bajo poder espumante

• Estable en aguas duras y con alto contenido de metales

• Baja acción corrosiva sobre metales

• Ser atóxicos

• No debe influir en el olor ni sabor de los alimentos

• Debe ser biodegradable

• Relación costo-eficiencia

CLASIFICACIÓN DE LOS DETERGENTES

Detergentes alcalinos

• Hidróxido de sodio: llamado sosa cáustica. En forma liquida (lejía), rompe y disuelve las sustancias proteínicas, saponifica la materia grasa y precipita las materia sólidas. Ataca el aluminio y estaño, es dañino para la piel. Se utiliza en limpieza “in situ” (CIP”.

• Fosfato Trisódico: disuelve proteína, emulsifica la grasa y suspende las partículas de impureza. Ataca fuertemente el aluminio, Estaño e irrita la piel.

• Meta silicato Sódico: se utiliza como ingrediente de agentes de limpieza compuestos y de medios desinfectantes a base de cloro. Irrita ligeramente la piel, es además poco corrosivo.

• Polifosfatos (Multimoleculares): Impiden la formación de incrustaciones calcáreas formando complejos solubles con Calcio y Magnesio, no tienen efectos dañinos para los metales ni la piel.

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