Derivados Lacteos

MARCO TEORICO

Según la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define calidad como el “Grado en que un conjunto de características inherentes a bienes y servicios cumple con unas necesidades o expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias.” De modo que la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo, se refiere al grado en que cumpla con los requisitos establecidos en las diferentes Normas y Reglamentos vigentes en Venezuela, específicamente la Norma COVENIN 903-93 para leche cruda y Resolución sobre leche y sus derivados y la Norma COVENIN 938-83 Leche y Productos Lácteos.

Requisitos para derivados lácteos

 Características organolépticas: Comprende el color, sabor y olor.

 Físico-químicas: Densidad, punto de congelación, punto de ebullición, calor especifico, viscosidad, pH, acidez.

 Características microbiológicas: Tienen que ver con la calidad higiénica que ha sido el problema constante a través del tiempo, se han determinado parámetros de clasificación y pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar día a día esa condición del producto, que se relaciona directamente con la vida útil del alimento y con su inocuidad.

El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma 903-93, en el caso de la leche establece lo siguiente:

 En su definición: “Se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”.

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 En sus Requisitos generales: “Debe estar limpia, libre de calostro y de materias extrañas a su naturaleza”.

 En sus requisitos organolépticos: “La leche deberá presentar olor, color, sabor y aspecto característico del producto.”

Derivados lácteos

Los derivados lácteos son una gran gama de productos que se obtienen al someter a la leche a determinados procedimientos tecnológicos. Todos tienen normas oficiales que los defines y especifican sus características y métodos de control. Los grupos que se distinguen:

• Crema.

• Mantequilla.

• Quesos y quesos fundidos.

• Sueros lácteos.

• Requesón.

• Yogurt

Control de calidad

La calidad de la leche, así como de todos sus derivados, está determinada sobre todo por la calidad del producto original. Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las zonas de producción, del trato recibido, del transporte o de la conservación. Una vez en la industria elaboradora, una correcta manipulación y control de los parámetros

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requeridos son fundamentales para que la leche que se comercializa sea segura y de calidad. La leche cruda pertenece al sector primario, representa una materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados lácteos.

Desde la recepción hasta su consumo, la leche se evalúa de forma continua. En el momento de la recepción de la leche, y en función del destino, se llevan a cabo unos u otros controles. Cuando la leche está en la industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados a 4ºC, verificar el volumen de la leche en el tanque, así como la temperatura, es primordial. También deben verificarse parámetros como la acidez de la leche, el pH, la densidad y la termoresistencia.

Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una muestra al laboratorio, donde se realiza una inspección microbiológica tanto en la leche cruda como en la ya procesada. Estas pruebas se realizan con el fin de reconocer las leches no aptas y así evitar posibles mezclas con leche de calidad y reducir el valor final del producto.

En la leche y sus derivados, así como en cualquier otro

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