La Variacion Del Azucar En El Tepache

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

CCH-NAUCALPAN

BIOLOGIA IV

CANTIDADES DE AZUCAR (PILONCILLO) QUE INTERVIENEN SOBRE EL GRADO DE ALCOHOL EN LA FERMENTACION DE PIÑA

ASESORA: BRENDA ADRIANA VALENCIA CIPRES

ALUMNOS:

GARCIA NAVA SHEYBIU JOSAHANDY

GOMEZ SANCHEZ INGRID AMAIRANI

GONZALEZ VALDOVINOS DANIEL ALEJANDRO

HERRERA BOTELLO ALAN

RODRIGUEZ PINEDA ESTEFANIA

GRUPO: 608

Resumen:

En este proyecto abordamos el tema de fermentación alcohólica, partiendo de la siguiente pregunta: ¿Cómo influye la cantidad de azúcar (piloncillo) en el grado de alcohol en la fermentación de piña? A lo que nosotros creemos, que entre más cantidad de azúcar (piloncillo) se concentre en nuestro tepache, mayor grado de alcohol tendrá.

En los resultados obtenidos se demuestra que nuestra hipótesis se acepta, ya que comprobamos que mientras más cantidad de azúcar tenga una muestra de tepache, más grado de alcohol presentara.

Introducción:

La biotecnología consiste simplemente en la utilización de microorganismos asi como de células vegetales y animales para producir materiales como alimentos, medicamentos y productos químicos útiles a la humanidad.

En el momento que los primeros hombres se dieron cuenta de que podían cultivar sus propias plantas y criar sus propios animales, ellos aprendieron a usar la biotecnología. El descubrimiento de que el jugo de fruta fermentado se convierte en vino, o que la leche puede convertirse en queso o yogurt, o que la cerveza puede ser hecha fermentado soluciones de malta y lúpulo fue el comienzo de la biotecnología.

En la antigüedad el hombre descubrió casi por casualidad como utilizar los procesos biológicos que ocurren permanentemente con las células vivas. Aunque no entendían los procesos, podían observar los resultados (practica biotecnología de alumnos preparatoria federal por cooperación José María Morelos y Pavón)

La fermentación de frutos, tuberculos o cereales para la obtención de bebidas es una practica muy antigua aun no presente en todas las culturas del mundo. En México no es la excepción, ya que cuenta con una gran variedad de bebidas tradicionales, entre las que destaca el tepache. Este es una bebida refrescante elaborada a base de piña y piloncillo. Sin embargo, el interés por obtener un producto higiénico y de buena calidad, se ha visto frenado por la heterogeneidad de cepas utilizadas en su elaboración, ya que la calidad del producto no es constante, obstaculizado así la expansión del productor rural interesado en ampliar su mercado.(identificación de levaduras aisladas de tepache casero y comercial Elda Mireya Rodríguez González, Carlos Vladimir Muro Medida, Armando Arias Laboratorio de biotecnología, centro universitario de ciencias biológico agropecuarias, universidad de Guadalajara)

El tepache es una de las bebidas fermentadas msa populares de mexico, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel de alcohólico por su forma de elaboración (menos de 1% alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continuza en varias comunidades sobre todo indígenas de Mexico, como yucatan, Campeche, quintana roo, tabasco y Chiapas donde con un nivel alcohólico mayor fue objeto para los cultos religiosos de los mayas. Region en la que se consume guerrero, Oaxaca, sonora, Veracruz, puebla, yucatan, Campeche, quintana roo y sudamerica

Marco Teórico:

Fermentación alcohólica:

En ella se divide la estructura básica de tres carbonos de dos moléculas de piruvato precedentes de la glucolisis. Las reacciones dan origen a dos moléculas de acetaldehído (intermediario con una estructura de dos carbonos) y a dos de dióxido de carbono. El acetaldehído acepta electrones e hidrogeno provenientes de NADH para producir alcohol etílico. (Starr & Taggart).

La fermentación, por lo general, ocurre por una de dos vías. En una vía, la glucosa es convertida en dióxido de carbono y alcohol etílico. En la otra vía, frecuentemente llamada respiración anaerobia, la glucosa se convierte en ácido láctico. En nuestro caso hablaremos la primera. Aunque en ambos casos, no se produce más energía después de la glucolisis, la cual proporciona dos moléculas de ATP por cada molécula de glucosa.

En algunas levaduras y bacterias, la glucolisis es seguida por la conversión del ácido pirúvico y los átomos de hidrogeno en dióxido de carbono y alcohol etílico. Dicha conversión comprende dos pasos después de la glucolisis.

En el primer paso, cada molécula de ácido pirúvico se rompe para formar una molécula de acetaldehído y una molécula de dióxido de carbono:

C3H4O3 C2H4 + CO2

En el segundo paso, dos átomos de hidrogeno se adicional a la molécula de acetaldehído para formar alcohol etílico:

C2H4O +2H C2H5OH

Los dos átomos de hidrogeno provienen de una molécula de NADH (aporta un átomo entero de hidrógeno y un electrón) más un protón libre en el citosol. (El NADH y el protón se forman a partir de los átomos de hidrogeno liberados de la glucosa durante la glucolisis.) La transferencia de estos átomos de hidrogeno al acetaldehído convierte el NADH en NAD+:

NADH + H+ NAD+ + 2H

Estas reacciones químicas después de la glucolisis no generan moléculas de ATP. Lo que si se realiza es la liberación de NAD+ que puede usarse nuevamente en la glucolisis. Si la respiración celular terminara con la glucolisis, el NAD+ persistiría como NADH y la glucolisis podría llegar a detenerse.

La ecuación total para esta vía de la fermentación es:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Energía

Las células humanas no convierten la glucosa en alcohol. Sin embargo, explotamos esta vía cuando usamos levaduras para hacer vino o pan. La levaduras agregaras a las uvas convierten el azúcar de la uva en ATP, alcohol etílico y dióxido de carbono. (Bernstein, 2003).

Tepache:

Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986).

Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura, aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene microorganismos específicos de su entorno.

Piña:

La planta de piña, también conocida como ananá, tiene una composición química muy variada, la cual destaca por su abundancia en sales minerales y vitaminas. (Ward, O.P, 1991)

• En primer lugar, posee una sustancia que se denomina bromelina, una enzima que le otorga varias propiedades medicinales y se encuentra en las hojas y en el fruto de esta planta.

• El fruto de la piña, planta conocida científicamente como Ananas comosus, tiene una gran cantidad de vitaminas en su composición, principalmente del complejo vitamínico B. Entre estas vitaminas las que más se destacan son:

o Niacina (B3),

o Riboflavina (B2),

o Vitamina B6.

Las tres se encuentran en una proporción de 0.42, 0.036 y 0.09 miligramos, respectivamente, por cada 100 gramos de piña.

• Además, el fruto de esta planta tiene 15 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos de piña.

• El 85% de la composición de la piña es agua, debido a esto y otros componentes que posee, la piña es un excelente estimulador de la eliminación de líquidos del organismo.

• El fruto de esta planta tiene dentro de sus componentes varias sales minerales, las que más se destacan por su importancia en nuestra salud y por la cantidad son el potasio, magnesio, calcio y fósforo, las cuales se encuentran en una proporción de 110, 15 ,7 y 7 miligramos por cada 100 gramos de piña, respectivamente. ( Usseglio-Tomasset , 1998)

• El 2% de la piña corresponde a fibra, las cuales son las responsables de las propiedades digestivas de este fruto.

• Por otra parte el 0.5% de la piña es proteína.

Objetivos generales y específicos:

En el siguiente proyecto damos a conocer como la cantidad de azúcar (piloncillo) afecta en el grado de alcohol de una fermentación de piña (tepache).

Pregunta de investigación:

¿Cómo influye la cantidad de azúcar (piloncillo) en el grado de alcohol de la fermentación de piña?

Predicción:

Nuestra predicción respecto a la pregunta anterior será: entre más azúcar (piloncillo) tenga nuestro tepache, mayor grado de alcohol se concentrará.

Metodología:

Fase 1: Exploración.

Anterior a la planeación y realización del proyecto analizamos varios temas como fueron: fermentación alcohólica y láctica, respiración y fotosíntesis; de los cuales elegimos el que nos pareció más interesante para adentrarnos e informarnos más de él y así poder iniciar con un proyecto acerca de este tema elegido, en nuestro caso fue: fermentación alcohólica.

Fase 2: Planteamiento de la pregunta de investigación y predicción.

Ya con información previa al tema de fermentación alcohólica procedimos a plantear una pregunta de investigación, partimos de opiniones generales del equipo como fueron: ¿Qué sería interesante fermentar? ¿Hacemos una bebida alcohólica? ¿Cómo afecta la temperatura, los días y el azúcar en la fermentación? Etc. Tomando en cuenta

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