La estructura química de la grenetina y sus usos en la gastronomía mexicana

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Lic. Gastronomia

UNE  Turno matutino

                               La estructura química de la grenetina y sus usos en la gastronomía mexicana.

Diana Laura Beltrán Gómez

Métodos y técnicas de la investigación de alimentos

Objetivo general

Identificar la estructura química de la grenetina, tipos y usos

Objetivo especifico

Identificar las propiedades químicas de la grenetina

Investigar los usos de la grenetina en la gastronomía mexicana

Investigar el proceso de elaboración de la grenetina

Preguntas

¿Cuál es la estructura química de la grenetina y los usos en la gastronomía mexicana?

¿Cuáles son las propiedades químicas de la grenetina?

¿Cuáles son los usos de la grenetina en la gastronomía mexicana?

¿Cómo es el proceso de elaboración de la grenetina?

Introducción

En este documento presentamos una investigación  sobre las reacciones químicas de la grenetina y su uso en la gastronomía mexicana, sus orígenes, sus aplicaciones, así también como los procesos que se hacen de este producto uno de los más usados en la elaboración de productos de repostería y preparaciones en general, dentro del marco gastronómico mexicano conoceremos los diferentes tipos, así como los posibles sustitutos, analizaremos a fondo sus propiedades, sus ventajas, así como sus posibles efectos secundarios en la salud, todo esto sustentado en investigación.

Nos adentraremos en conocer su estructura a nivel químico, esto con el fin de tener un panorama más claro y amplio de lo que es la grenetina y cuáles son los motivos químicos y sus reacciones que hacen posible sus efectos y características dentro de la elaboración de alimentos en la gastronomía mexicana y llegaremos hasta su aplicación en recetas, técnicas y posibles cambios que se puedan hacer para tener un mejor producto con beneficios en la salud y el resultado.

Justificación

Con este trabajo quiero poder responder tanto mis preguntas antes mencionadas como las que algunos cocineros o reposteros se hicieron alguna vez, conocer más sobre la grenetina desde su elaboración hasta el momento en que se usa.

Tener el conocimiento de por qué es que reacciona así, qué de su estructura química o manipulación ocasiona su reacción, cual es el factor importante de la grenetina que hace su efecto efectivo en la elaboración de postres y diferentes comidas en la que se utiliza.

Se escogió este tema porque es de gran importancia conocer un poco de este insumo que utilizamos en cocina para diferentes preparaciones que se realizan todos los días para llevar a la mesa un delicioso platillo al comensal, es importante saber de dónde y cómo se extrae este tipo de insumo, conocer que otros tipos hay además de la grenetina que tengan el mismo uso.

Es importante saber que la grenetina es muy fácilmente asimilada por el cuerpo humano y no contiene carbohidratos, grasas ni colesterol, lo que la convierte en un excelente vehículo de nutrientes e ingrediente ideal en una dieta cotidiana balanceada es por eso que muchas personas consumen alimentos que contienen grenetina.

También es de conocimiento público que la  grenetina es un insumo económico, disponible comercialmente y no toxico para la salud del ser humano.

¿QUÉ ES LA GRENETINA?

Es una sustancia solida resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales principalmente del cerdo y la res el cual es separado de la grasa.

Su elemento principal es el colágeno el cuál disuelto en agua y sometido a bajas temperaturas adquiere consistencia coloidal que es entre el estado líquido y sólido.

Una de sus propiedades que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula, cuaja o solidifica a bajas temperaturas.

Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces, isinglas obtenida de las branquias.

GELATINAS VEGETALES

Aportan carbohidratos, existen diferentes tipo algunos de ellos son:

CARRAGENINA: es de alga marina irlandesa, es un agente espesante gelatinoso que se utiliza para bebidas caseras.

AGAR AGAR: proviene de una alga seca, posee propiedades mucho mas fuertes que la gelatina animal.

PECTINA: esta de forma natural en frutas y vegetales, se usa para pareoara jamones, jellies, mermeladas, conservas, ates, etc.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA

La  grenetina   es   relativamente   insoluble   en   agua   fría   pero   se   solubiliza fácilmente en agua caliente, el grado de solubilidad de la grenetina se vea afectado por factores tales como la temperatura, concentración y tamaño de las partículas.   La  grenetina   es   insoluble   en   alcohol   y  en   la   mayoría de  los disolventes orgánicos .Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cuáles una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales

GRENETINA POR ORIGEN

Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por excelencia más clara y transparente,   de   buena   consistencia   y   resistencia   a   temperaturas.   Es   una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis de la piel de cerdo (Tipo A)

Grenetina de res Grenetina Res Bloom Alto. Grenetina Pagsa 11: Es una proteína hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B)de la piel de res.

Grenetina Farmacéutica Oseína Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. Su nombre comercial Wilson.

Mezclas de grenetina Grenetina súper gel: Proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectiva Grenetina Wilson: Proteína parcialmente hidrolizada a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales.

PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA.

Es  una  sustancia   que   forma   parte   del   gran grupo  de   hidrocoloides.   Los hidrocoloides   son   sustancias   que   se   producen   de   sustancias   proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad deshincharse y ligar el agua. Son utilizados para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos; es sólida, translúcida, incolora y quebradiza, casi insípida, que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie de procedimientos, es separado de la grasa. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual, disuelta   en   agua   y   sometida   a   bajas   temperaturas,   adquiere   especial consistencia conocida como coloidal,  la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone   a   altas   temperaturas   y   se   coagula,   cuaja   o   solidifica   a   bajas temperaturas. Estas propiedades son aprovechadas por la industria

¿POR QUÉ CUAJA LA GELATINA?

La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco apoco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. Al hervir en agua piel, huesos cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina. Incluso1% de colágeno disuelto en agua formará un gel; éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos

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