Gastronomía Mexicana

La cocina Mexicana

Nota técnica elaborada por:

María Isabel Villa Rodríguez

En el nacimiento de las primeras culturas prehispánicas, los pueblos nativos de América tuvieron la oportunidad de relacionar sus acontecimientos relevantes con varios aspectos fundamentales en su desarrollo social como son: la religión, la música, la pintura y la gastronomía. Esta última en el período indígena se da con gran intercambio comercial entre los diversos pueblos que pertenecían a diferentes regiones y grupos étnicos con la participación de ciertos individuos que llevaban a cabo largos recorridos para transportar determinados ingredientes de un lugar a otro, los tamemes, también con los tributos que tenían que pagar los pueblos sometidos por aquellos que tenían un gran poderío guerrero y en los grandes centros comerciales y en específico en los tianguis donde se llevaba a cabo el trueque de los productos que cada región producía. Entre los diversos productos que se intercambiaban está el maíz que constituye la base alimenticia del pueblo mexicano, en su gran variedad de tipos y así mismo la diversidad de platillos que aún conservan los procesos tradicionales casi intactos de la forma original indígena como son: tortillas, atole, tamales, tlatlaoyo o tlacoyo, chicha que es agua agria fermentada, esquite y hasta las hojas que se utilizan para envolver tamales.

El chile, el cual estaba y está íntimamente ligado a la tortilla, al conocer su presencia los pueblos prehispánicos y durante el tiempo en que se establece su aclimatación no formaba parte de un platillo específico, tiempo después ya se conocerán infinidad de guisos que lo contienen y además se degustarán diversos grados de picor. Se llega a tal grado de conocimiento que se establecen formas de conservación como son el secado, el ahumado, con los cuales lograrán mayor diversidad de sabores, colores, olores y texturas.

El jitomate del cual existen variedades, la vainilla que era muy apreciada por Moctezuma Xocoyotzin y formaba parte de los tributos que se le pagaba a los mexicas de parte de los olmecas, totonacas y huastecos que son los pueblos que cultivaban esta orquídea. La calabaza cuya pepita colabora en la realización de un delicioso molli. El frijol ha estado en la vida de los mexicanos en más de un 60% de platillos de los que forma parte como antojito, botana o plato fuerte incluso como postre. El nopal, ingrediente o producto del cual aparte de aprovechar los tallos se obtiene un fruto delicioso que es la tuna de la que se derivan: bebidas y dulces. El guajolote cuyo nombre se origina del náhuatl huaxólotl, de huey-xólotl: huey, grande y xólotl, animal, aunque también se dice que significa, chistoso, payaso o algo similar como bufón. También se le conoce como cócono, totole, pípila, o totol. La papa originaria de Perú, Colombia, Chile o Argentina. El aguacate cuya etimología significa árbol de los testículos. El tabaco, frutas diversas como capulín, guanábana, chirimoya, papaya, chayote, tejocote, mamey y las más de veinte variedades de zapotes.

En las cocinas prehispánicas como son la maya, náhuatl, olmeca, teotihuacana oríginarias de América, a partir de 1492, se marca un momento clave para el enriquecimiento de la gastronomía universal, es el más rico intercambio de alimentos que se registra en la historia de la humanidad. En el siglo XVI habrá que agregar el aporte que los españoles conquistadores y colonizadores hicieron al llegar a estas tierras. Es este un momento memorable y crucial para poder entender la alimentación del mexicano actual, donde se dará un maridaje culinario, se establecerá un mestizaje que nos dará identidad como pueblo y como nación. Se aportan hábitos alimenticios de los musulmanes, a quienes los españoles ya habían logrado expulsar de su territorio, de las cocinas españolas, caribeñas y europeas para crear, con la unión de todos los elementos que las conforman, nuevos platillos que harán el deleite de esta nueva sociedad con características muy singulares. Dentro de los nuevos elementos que arriban a las tierras americanas encontramos; el cerdo que poco a poco se posiciona y toma un lugar privilegiado en el gusto de los habitantes del nuevo mundo, el trigo, la caña de azúcar, el arroz, la gallina, frutas como las naranjas, las limas, los limones, la cebolla, el ajo, las vacas, las ovejas y los bueyes. En verdad se está redondeando el mapa del paladar universal, el impulso gastronómico que origina el descubrimiento de las nuevas tierras fue originado por la búsqueda de nuevas rutas de las especias en las Indias Orientales.

La manera de percibir a los alimentos era muy diferente entre los indígenas americanos y los europeos recién llegados. Los primeros comían para aplacar el hambre, se tiene noticia de un código muy establecido en el consumo de tortillas según la edad, pensar en la comida como placer no formaba parte de la concepción de la vida. Se comía calladamente, sin gastos superfluos, ni finos manteles ni vajillas delicadas, había una gran diferencia entre el pueblo y la clase reinante la cual si tenía refinamiento, lujo y gran diversidad en los alimentos. En cambio los españoles comían por gusto y agrado de los alimentos así como por festejo o celebración. En algunas de las crónicas se observa que un español comía en un día más de lo que una familia completa indígena ingería en una semana.

A través de estos siglos desde el inicio de la conquista más tarde con la colonia y la época del virreinato, se mezclan todos los ingredientes antes mencionados, también llegan con los españoles, los indígenas caribeños, grupos de negros esclavos, que ocupan temporalmente territorio de las costas del golfo de México y que son traídos para cultivar la tierra y darán paso a la nueva cocina y a los suculentos platillos como son: la carne mocha, el cocido, la olla podrida, el ajiaco cubano, la torta de yuca, los buñuelos de yuca, el camote en almíbar, plátanos asados, los moros con cristianos, los tostones, el fríjol con puerco, así como el ron jamaiquino, el holandés, que más tarde se cambiará por ron habanero. También durante un breve tiempo se tendrá la presencia de los piratas y que aprenden de los indios arahuacos a conservar la carne de res, a la que los nativos llamaban bucan y por consiguiente a los piratas que aprenden cómo hacerla, van a ser llamados bucaneros, quienes difundieron esta forma de conservación en las poblaciones costeras a las que llegan.

Tienen un papel protagónico en esta mezcla gastronómica, las diversas órdenes religiosas como son franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, quienes en sus conventos cultivarán hortalizas y frutas tanto de origen español

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