Lactosuero

1. Consulta.

Una aproximación de la composición de la leche se muestra en la siguiente tabla:

Nutriente Cantidad por 100 g de leche

Energía 61 kcal

Proteínas 1.7

Hidratos de carbono 1.4

Grasas 1.2

Agua 1.0

Vitaminas y minerales 1.0

La caseína y las proteínas del suero constituyen las dos fracciones proteínicas principales de la leche. La caseína constituye casi el 80% de la proteína total y se divide en: alfa, beta y kappa caseínas. Las proteínas del suero están compuestas principalmente por beta-lactoglobulina, alfa-lactalbúmina e inmunoglobulinas. (Rahman 2012)

En el siguiente cuadro se muestra la composición promedio de las proteínas de la leche:

Nutriente Gramos/Litro % de las proteínas totales

Proteína total 33 100

Caseína total 26 79.5

Alfa 12.6 38.6

Beta 9.3 28.4

Kappa 3.3 10.1

Proteínas totales del suero 6.3 19.3

Alfa-lactalbúmina 1.2 3.7

Beta-lactoglobulina 3.2 9.9

Inmunoglobulinas 0.7 2.1

Las proteínas de la leche pueden ser degradadas por las enzimas proteolíticas en numerosos fragmentos que sirven como fuente de los denominados péptidos bioactivos. Los péptidos bioactivos son producidos durante la digestión en el tracto gastrointestinal. (Liwack 1967).

Estos componentes tienen una actividad biológica que influye en la digestión, la respuesta metabólica para la absorción de nutrientes, el crecimiento y la resistencia ante enfermedades.

El contenido de las vitaminas y los minerales citados se describe a continuación:

Nutriente Contenido por Litro

Vitamina A 400 microgramos

Vitamina D 40 microgramos

Vitamina K 50 microgramos

Vitamina B12 4.5 microgramos

Riboflavina 1750 microgramos

Calcio 1100-1300 mg

Yodo 1100-1700 mg

Potasio 260 microgramos

Las caseínas es un conjunto heterogéneo de aminoacidos por lo que es difícil fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína. (Veisseyre 1988).

Las proteínas del lactosuero pueden ser de síntesis mamaria, como la a -lactalbúmina y lab -lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70% de las proteínas del lactosuero de vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia sanguínea, como la albúmina y las inmunoglobulinas. Las propiedes funcionales del lactosuero vienen dadas por las de sus dos principales proteínas, a -lactalbúmina y b -lactoglobulina. Entre ellas destacan su solubilidad, incluso a pH 4,5, si no se calientan, sus propiedades emulsionantes y espumantes y su capacidad de gelificación. Se recuperan por ultrafiltración o intercambio iónico, con secado a temperaturas lo más bajas posible para evitar su desnaturalización. (Carrión y Molina, Piñeros 2004)

Alfa -lactalbúmina

La a -lactalbúmina es una proteína que se encuentra en la leche de casi todas las especies, con la excepción de algunas focas. Su misión biológica es la síntesis de la lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil transferasa mamaria. En ausencia de a -lactalbúmina, este enzima transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoproteínas. (Carrión y Molina, Piñeros 2004)

Beta -lactoglobulina

La b -lactoglobulina es la proteína más abundante en el lactosuero bovino, en el que alcanza concentraciones de 2 a 4

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