Lactosuero

De acuerdo a los contenidos estudiados en el curso:  

A. Identifique un producto o subproducto de su región que pueda ser transformado bajo procesos biotecnológicos.

Dado que los llanos orientales colombianos es una región que se caracteriza por la cría y explotación de ganado bovino, el cual está destinado al doble propósito (carne y leche). La producción de leche en el Casanare por 18 municipios es más de 38.000 litros al día, donde el 65 % del producto es procesado en queso fresco.

En la elaboración de queso fresco se obtiene como subproducto lactosuero, el cual en la gran mayoría de veces no es aprovechado y dado que éste es potencialmente un contaminante de fuentes hídricas, se hace apremiante su industrialización en nuevos alimentos para reducir en gran medida su impacto con el medio ambiente.

Según (Aider et al., 2009; Fernandes et al., 2009), algunas posibilidades de la utilización del lactosuero han sido propuestas, pero las estadísticas indican que una importante porción de este subproducto es descartada como efluente el cual crea un serio problema ambiental, debido a que afecta física y químicamente la estructura del suelo, lo anterior resulta en una disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida acuática al agotar el oxígeno disuelto.

Entre los productos obtenidos derivados del lactosuero y de exitosa aceptación debido a sus bajos costos de producción, grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes (Londoño et al., 2008), bebidas fermentadas, y alcohólicas, proteína unicelular, biopelículas, producción de ácidos orgánicos, concentrados de proteínas, derivados de lactosa entre otros (Koutinas et al., 2009; Almeida et al., 2009).

Por tal motivo, propongo trabajar con el lactosuero de la leche para su transformación en una bebida láctea fermentada bajo procesos biotecnológicos.

B. Describa las características, físicas y/o químicas, o Biológicas del nuevo producto que desea obtener.

Según Parra H., R. (2009), el lactosuero es un subproducto líquido obtenido mediante la precipitación de la caseína durante la elaboración del queso. Este subproducto se caracteriza por contener principalmente lactosa, proteínas como sustancias de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. La composición y tipo de lactosuero varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado. La lactosa es el principal componente nutritivo (4,5 % p/v), proteína (0,8% p/v), y lípidos (0,5%).

Tabla 1. Composición de lactosuero dulce y ácido (Panesar et al., 2007).

Tabla 2. Contenidos en vitaminas del lactosuero (Linden y Lorient, 1996).

De acuerdo a Mawson, (2003) el lactosuero desproteinizado puede ser fermentado para producir una gama de bebidas, entre las cuales está la bebida fermentada. La principal ventaja ofrecida por el lactosuero como sustrato para la producción es que tienen un gran valor nutritivo, rehidrata y son menos ácidas que los jugos de frutas.

La comercialización de estos productos generalmente enfatiza en la salud y beneficios nutricionales, especialmente si ellas aun contienen las proteínas de lactosuero. Una variedad de bebidas de este subproducto están disponibles en algunos países, aunque ellas son más populares en Europa, representan un sector emergente de productos lácteos no convencionales que requieren características sensoriales, físicas y químicas para el control de calidad y desarrollo del producto (Mawson, 2003).

La bebida láctea fermentada a obtener tendrá unas características físico-químicas tales como:

Tomado de: (Londoño, M., J. Sepúlveda, A. Hernández y J. Parra, 2008).

C. Identifique y explique el fundamento tecnológico con el que desarrollaría el nuevo producto dependiendo del tipo de proceso utilizado (B. fermentaciones, enzimática, Ing. genética). Para ello, fundaméntese en artículos de investigación o los recursos que Ud. necesite.

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