Lactosuero

Introducción: Nociones Básicas del LACTOSUERO.

o Es el líquido resultante de la coagulación de la leche,(durante la elaboración del queso) la cual contiene:

 Agua. (93.1%)

 Proteínas hidrosolubles. (0.9%)

 Lactosa. (4.9%)

 Minerales. (0.6%)

 Proteínas. (0.2%)

o Como curiosidad: se estima que a partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 8 a 9 kg de suero.

Cifras Significativas del lactosuero.

o Una industria quesera media que produzca diariamente 40.000 litros de suero sin depurar genera una contaminación diaria similar a una población de 1.250.000 habitantes.

o El lactosuero tiene una alta capacidad contaminante, con una DBO que va que varia entre 30.000 a 50.000 mg/l

o La producción mundial anual de suero lácteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas, de las cuales 6 millones son de lactosa.

o Por cada Kg. de queso producido se desechan aproximadamente nueve litros de suero.

o Los sueros suponen un grave problema ambiental según los técnicos, una contaminación similar a la provocada por una ciudad de treinta mil habitantes.

El PORQUE de Reutilizar el Lactosuero.

Los porcentajes anteriores nos indican el enorme desperdicio de nutrientes en la fabricación del queso (el lactosuero contiene aproximadamente: 25% de las proteínas de la leche, 8% de materia grasa y 95% de la lactosa).

Las proteínas y la lactosa se transforman en contaminantes cuando el líquido es arrojado al ambiente sin ningún tipo de tratamiento, ya que la carga de materia orgánica que contiene permite la reproducción de microorganismos produciendo cambios significativos en la DBO (demanda bioquímica de oxígeno) del agua contaminada.

El valor contaminante del lactosuero se debe a su alto contenido orgánico, pues cada litro de lactosuero genera aproximadamente una Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) de 40,000 mg/L a 60,000 mg/L.

Sin embargo, este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye en su composición un completo perfil de minerales, proteínas de alto valor biológico y representa una importante fuente de hidratos de carbono para la población. Por ello es interesante su reutilización.

CONCLUSIÓN: es importante incorporarlo como base de alimentos, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar su valor nutricional y monetario.

Lactosuero: Forma de Separación y Tipos.

- Separación del lactosuero:

- Tipos de lactosuero:

No todos los lactosueros son iguales. Una de las diferencias principales entre ellos es composición, que depende no solamente de la composición de la leche para quesería y del contenido de humedad del queso sino, de manera muy significativa, del pH a que el lactosuero se separa de la cuajada.

SUERO DULCE Se obtiene como subproductos de quesos duros, semiduros y frescos en los que se utiliza cuajo, su acidez es de pH>5.8

SUERO MEDIO ÁCIDO obtenido al separarse la caseína por acidificación y su acidez es de pH 5.8-5.0

SUERO ÁCIDO  Se genera al añadir sal a la leche o al mismo lactosuero durante el proceso de elaboración de queso, es especial el quesillo, su acidez es de pH<5.0

Compuesto Suero dulce Suero ácido

pH 6.5 5.0

Agua 93 - 94 % 94 - 95 %

Extracto Seco 6 - 7 % 5-6 %

Lactosa 4.5 - 5.0 % 3.8 - 4.2 %

Ac. Láctico vestigios 0.8 %

Proteínas 0.8 - 1.0 % 0.8 % - 1.0 %

Ac. Cítrico 0.1 % 0.1 %

Cenizas 0.5 - 0.7 % 0.5 - 0.7 %

REUTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO.

Reutilizar vs. Reciclar: se dice de reutilizar a la acción de volver a utilizar los bienes o productos. La diferencia con el reciclaje es que la

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