Los lácteos

Los lácteos, también denominados productos lácteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

La leche es Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados. A estos derivados que acabo de mencionar, que son los productos lácteos son aquellos obtenidos mediante cualquier elaboración de la leche, que contienen aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.

La diferencia de estos dos productos es principalmente en su formación la leche se forma en las células epiteliales que tapizan los alveolos, la función de esta célula es la tomar sustancias nutritivas que llevan a la sangre que circula por los capilares para transformarla en leche y descargar esta última en el lumen. La formación de la leche en la ubre es continua y el proceso es más rápido cuando la ubre se encuentra vacía. Y los productos lácteos se forman a través de proceso que sufre la leche, para obtenerlos.

La composición química de la leche es que las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento. Por otra parte la composición química de los productos lácteos es que depende del proceso tecnológico al que se han sometido. Los procesos térmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las proteínas y provocan la destrucción de algunas vitaminas. Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción del calcio en relación con otros alimentos que contienen, por lo que son máximos el aprovechamiento y la utilización de este mineral; además aportan proteínas de alto valor biológico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta

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