LÁCTEOS

2.2 LÁCTEOS 2.2.1 PROPIEDADES Y ESTRUCTURA 2.2.2 COMPOSICIÓN 

2.2.3 FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION

La leche contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, partículas en suspensión (glóbulos de materia grasa, niselas de caseína) y aun ciertas células (macrófagos); también contiene microorganismos y a veces y de forma accidental, antibióticos y antiparasitarios.

La composición de la leche varia mucho en función de la alimentación, periodo de lactancia, época, raza, etc. del animal.

El pH es de 6.5-6.7

Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80% de las proteínas de la leche de vaca; el resto esta constituido por β -lactoglobulina (alrededor de 10% de las proteínas totales), α-lactoalbumina (en torno al 2% de las proteínas totales) y pequeñas cantidades de un gran numero de diversas proteínas (enzimas, inmunoglobulinas, etc.)

Cuando se coagulan las caseínas, quedan en solución las otras proteínas, conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir lo que se llama lactosuero.

Los pesos moleculares de las caseínas αs , β y k, al estado de monómeros, están próximos 25,000.

Los complejos αs + k se asocian entre ellos y con la caseína, para formar las micelas, cuya estructura exacta es desconocida; se sabe que corresponden a combinaciones concretas, reproducibles, que constituyen agregados de forma prácticamente esférica de unos 0,05 a 0,3 µm de diámetro y de peso molecular próximo a 3.10 ˆ 9 ; su numero, en un ml de leche es del orden de 10ˆ12. la estabilidad de estos conjuntos se debe principalmente a la hidratación (las micelas contienen alrededor del 70% de agua) y a cargas electrostáticas (enlaces salinos); las caseínas también poseen una elevada proporción de aminoácidos no polares, origen de enlaces hidrófobos.

La leche es un alimento liquido pero su contenido en materia seca(del 10-13%) es próximo al de numerosos alimentos solidos. Su valor energético es de 700 kcal/l

Sus proteínas poseen un elevado valor nutritivo, en particular la lactoglobulina y lactoalbumina, ricas en amino-acidos azufrados. La leche es un excelente aporte de calcio, fosforo y riboflavina; es relativamente rica en tiamina, covalamina y vitamina A. por el contrario, contiene poco hierro y cobre, poco acido ascórbico y niacina y relativamente escasa cantidad de vitamina D.

Entre los principales factores que influyen sobre la calidad de la leche esta la selección del ganado, no solo por el rendimiento global de leche, sino también por la cantidad y probablemente calidad de las proteínas de la leche; sobre este ultimo aspecto, se continúan las investigaciones.

La alimentación de las vacas lecheras también tiene

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