Lacteos

INTRODUCCION

La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.

Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

OBJETIVOS

Objetivo General:

Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas en la elaboración de leche saborizada (leche chocolatada).

Objetivos Específicos:

Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia prima en la elaboración de leche saborizada.

Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche chocolatada.

Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de la leche chocolatada.

MARCO TEORICO

ANTECEDENTES:

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS(Art. 213. Nº977/96. Actualizado junio 2010); define la leche saborizadacomo el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural.

Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado.

La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulación.´

El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p.

La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla:

Tabla Nº1: Leche saborizada- Requisitos físicos y químicos

CARACTERISTICAS REQUISITOS

Caseína ≥ 17,85 g/L

Proteínas propias de la leche ≥ 25,50 g/L

BASE TEORICA:

LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.

Podrá adicionarse de:

Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel.

Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.

Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de envasamiento y de conservación.

REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA

Requisitos generales

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable.

La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor característico del aroma añadido. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable.

Requisitos de fabricación

El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de esterilización.

Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

Cacao: Es una planta tropical originaria de México, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate. Nombre común de un árbol, de sus semillas y de otros árboles afines de una familia a la que también pertenece la cola. El árbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año, pertenece al reino vegetal, clase angiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales, familia sterculiaceae, genero theobroma, especie cacao L.

COMPOSICION QUIMICA (100g)

Agua 5.8

Proteínas 12.4

Grasas 43.7

Carbohidratos 30.0

Fibra 4.3

Cenizas 3.8

OTROS COMPONENTES (mg)

Calcio 130.00

Fósforo 500.00

Hierro 5.80

Vitamina A 40 ul

Tiamina 0.18

Riboflavina 0.16

Niacina 1.90

Ácido ascórbico 3.00

Calorías 531

Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel. Los españoles, en la época de la conquista de México, incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en España. Casi un siglo después se conoció en el resto de Europa. El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de los más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan.

Sacarosa o Azúcar: de fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter. Cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextrógira, es decir, desvía el plano de polarización de la luz hacia la derecha. Por hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levógiras, pues desvían el plano de polarización hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azúcar inversa, y se denomina inversión el fenómeno por el cual se forma.

La sacarosa es el azúcar de uso doméstico e industrial y es el azúcar más común en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de la planta de la caña de azúcar, pero abunda más en el tallo, donde se encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la célula (parénquima). La sacarosa es menos abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento activo, especialmente las porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas

ADITIVOS

A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarius.

A la

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