MARCO TEÓRICO DE LAS FERMENTACIONES.

MARCO TEÓRICO

Fermentación

Podemos definir la Fermentación como un proceso catabólico en el que una molécula orgánica se oxida parcialmente, esto ocurre en ausencia de oxígeno y no está asociado a una cadena transportadora de electrones a nivel de membrana. En la fermentación la molécula orgánica actúa a la vez como donadora y aceptora de electrones. Las fermentaciones son propias de los microorganismos que pueden crecer en ausencia de oxígeno. A nivel de las neuronas y en los tejidos musculares de los animales también puede realizarse fermentación láctica cuando no llega suficiente oxígeno.

Con referencia a la glucosa, la fermentación se lleva a cabo siguiendo la glucólisis, es decir, se oxida la obtención de ácido pirúvico, sin embargo, a diferencia de la respiración, el proceso oxidativo termina aquí y el NADH producido hasta esta etapa transfiere sus electrones al piruvato o un derivado de éste, reduciéndolo. La oxidación parcial de la glucosa y la diferente ruta de los electrones, no asociada a la cadena transportadora de electrones, ni a la fosforilación oxidativa, reduce la ganancia neta de ATP que se puede obtener a través de la fermentación.

Los productos finales normalmente caracterizan los diversos tipos de Fermentación existentes, por ejemplo fermentación láctica, alcohólica, butírica, propiónica, etc

Veamos dos Fermentaciones más importantes:

II- CLASES:

A) FERMENTACIÓN LÁCTICA: esto ocurre en las células musculares y nerviosas, en bacterias y algunos hongos. En ausencia de oxígeno, el ácido pirúvico de la glucólisis es reducido por el NADH para producir ácido láctico. La ganancia neta de energía es de 2ATP proveniente de la glucólisis.

Los lactobacilos son bacterias que realizan este proceso para obtener derivados de la leche, como yogurt y queso.

Fig. 1 En el apreciado esquema de se ve que es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de las célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

B) FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Ocurre en bacterias, hongos filamentosos y hongos unicelulares (levaduras). El ácido pirúvico es descarboxilado para formar acetaldehído, el cual es reducido por el NAADH para producir alcohol etílico. La ganancia neta de energía es de 2ATP.

Fig. 2 Reacción de la fermentación alcohólica: 2 ácido pirúvico + 2 NADH = 2 etanol + 2 CO2 + 2 NAD+

Las levaduras del género Saccharomayces son las que realizan este proceso para la producción industrial de cerveza, ron, whisky, sidra, vino y pan.

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