MICROORGANISMOS MARINOS
Enviado por Sergio Eduardo Alvarez • 22 de Mayo de 2019 • Documentos de Investigación • 3.272 Palabras (14 Páginas) • 242 Visitas
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Las enzimas se consideran como aditivos en la industria de los alimentos que pueden modificar la apariencia, textura, valor nutricional, generar aromas y sabores, además de disminuir el tiempo de proceso. Su utilización se ha extendido a otras aplicaciones relacionadas con la industria alimentaria como el desarrollo de envases activos y biosensores.
MICROORGANISMOS MARINOS
Los microorganismos marinos tienen que soportar hábitats caracterizados por condiciones extremas de salinidad, temperatura o presión. Sus enzimas presentan características concomitantes, a saber. Termoestabilidad o halostabilidad, que son atractivas para aplicaciones prácticas. El sector alimentario es un campo donde se
utilizan las enzimas, dada su especificidad, el cumplimiento de regulaciones estrictas, las condiciones operativas relativamente suaves requeridas y la naturaleza respetuosa con el medio ambiente. Las características específicas presentadas por las enzimas marinas pueden usarse ventajosamente tanto para la mejora de procesos como para desarrollar nuevos procesos y productos.
Estas características particulares del organismo marino están naturalmente ancladas en enzimas con características concomitantemente únicas y atractivas, que han resultado en un mayor interés en la prospección de recursos marinos para enzimas con aplicaciones en biotecnología. Esta tendencia, que abarca el uso de enzimas de fuentes marinas dentro de la industria alimentaria, incluye una amplia gama de aplicaciones, tales como el procesamiento de alimentos, la incorporación en formulaciones como aditivos alimentarios y la producción de compuestos dados.
PROTEASAS
Las proteasas hidrolizan enlaces peptídicos en proteínas y polipéptidos.Estas abarcan un amplio rango de condiciones operativas (es decir, temperatura, pH, osmolaridad) y pueden o no requerir una alta especificidad en la acción de la enzima.
El uso de proteasas sobre las proteínas de los alimentos tiene la intención de lograr determinados objetivos, como: mejorar la digestibilidad y / o solubilidad; funcionalidad modificada, a saber. emulsionante, aglomerante de grasa o agua, espuma y gelificante, propiedades de batido; Sabor mejorado o modificado; y el procesamiento mejorado.
APLICACION DE PROTEASAS DE ORIGEN MARINO EN LA INDUSTRIA
INDUSTRIA | ACCIÓN |
HORNEADO | Uniformidad de la masa y disminución de la consistencia de la masa. Hidrólisis parcial del gluten, control de textura y sabor del pan. |
FABRICACIÓN DE CERVEZA | Extracción de proteínas de malta y cebada para proporcionar el nitrógeno requerido a la levadura. |
LECHERÍA | Coagulación de la leche principalmente para la elaboración de quesos, a través de proteasas aspárticas (quimosina y pepsina). La estabilidad proteolítica y (baja) térmica similar a la del cuajo se encuentran detrás. Maduración y desarrollo del sabor. La pepsina de pescado ha mostrado resultados prometedores para la producción de queso, pero aún no se ha reivindicado el proceso a escala comercial. |
PESCADO Y MARISCOS | Producción de hidrolizados de pescado. La pepsina de pescado se ha utilizado en la producción de ensilaje de pescado. Desproteinización de residuos de crustáceos para la producción de quitina. Borrar para eliminar la piel del pescado. Facilidad para la eliminación de la piel de los peces. La pepsina de pescado se puede utilizar en el procesamiento suave de algunas materias primas de pescado. La pepsina de bacalao se ha utilizado para la producción de caviar, para el despiece de arenques y se ha comercializado para la descalcificación de pescado. |
ZUMOS DE FRUTA Y BEBIDAS SUAVES: | Reducir la turbidez a través de la hidrólisis de proteínas, fortificación de jugos de frutas y refrescos. |
ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRACÉUTICOS. | Producción de péptidos bioactivos. |
CARNE | Ablandamiento y desarrollo del sabor. |
SOJA | Hidrólisis de proteínas de soja para la fabricación de salsa de soja. |
Diapositiva (7 Sergio)
Quimotripsina de galludo: La Quimotripsina es una enzima que puede realizar proteólisis. Es una enzima digestiva encargada de degradar las proteínas de los alimentos en el intestino. Es un tipo de proteasa que está en una familia conocida como serina proteasas, también conocido como serina endopeptidasas. Tienen ese nombre porque el aminoácido serina se encuentra en su centro activo.
Pepsinógeno de tiburón y salmon : es una proenzima, precursora de la pepsina. Es secretada por las células principales o zimogénicas, halladas en las glándulas fúndicas u oxínticas del estómago, que se encuentran principalmente en el cuerpo y fondo del mismo. El pepsinógeno se activa transformándose en pepsina al entrar en contacto con el ácido clorhídrico del estómago (secretado por las células parietales), ya que el ambiente óptimo para que la pepsina actúe es ácido (pH 1,8 - 3).
Elastasa de bagre : es una enzima encargada de la degradación de las fibras elásticas. Esta enzima está presente tanto en el humano como en algunos microorganismos (hongos, bacterias, parásitos) en los que constituye un importante factor de virulencia.
La colagenasa ha sido aprobada por los médicos para utilizarse como cicatrizante, se utiliza generalmente en úlceras, escaras, quemaduras y lesiones. Contribuye en la formación del nuevo tejido y reepitelización de las úlceras y escaras dérmicas.
Diapositivita 8-13
ALGAS MARINAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, CREACION DE BIOPELICULAS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS.
Durante los últimos años se ha observado un interés sobre las propiedades del alginato en la industria alimentaria. resaltando el efeto prebiótico de los alginatos de bajo peso molecular, los beneficios de su ingesta como fibra para la reducción de niveles de azúcar y colesterol en sangre, así como la capacidad de perlongar a la vida útil de los productos.
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