Mermelada es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo le llaman mérmelo y mermelada a la conserva elaborada con membrillo

MERMELADA

Mermelada es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo le llaman mérmelo y mermelada a la conserva elaborada con membrillo. Los ingleses lo adoptaron aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras frutas.

DEFINICIÓN DE MERMELADA

Se entiende por mermelada de fruta al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración del jugo y de pulpa de fruta (en sus variedades aptas para el producto)b sanas, limpias y con el grado de madurez adecuada ya sean frescas o conservadas, libres de partículas y de cascara, adicionada de edulcorantes nutritivos y agua adicionada o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasada en recipientes herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación ( NMX-F-131_1982).

La mermelada es un producto semifluido o espeso el cual se obtiene por adición de pectina y acido. Es habitual la adición de productos tales como pectinas de frutas, jarabe de almidón, y ácidos málicos, cítrico o láctico (Astiasaran, 2000)

el contenido mínimo de fruta en una mermelada debe ser el 30% en peso del producto terminado y los grados Brix como mínimo de 45° generalmente en la elaboración de una mermelada hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar, y la adición de solidos solubles se debe realizar hasta la obtención de 65 grados Brix

Los grados Brix miden la cantidad de solidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azucares, ácidos, sales además de los compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado a 20 °C. si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en  °Brix, según la temperatura en que se realice la lectura.

La elaboración de la mermelada es uno de los métodos más populares para la conservación de fruta. En este proceso se aumenta la concentración de solidos solubles por adición, para obtener al final un producto que presente un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta además de tener una consistencia bien gelificada sin demasiada  rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener un buen sabor afrutado.

Durante la elaboración de la mermelada resulta un poco difícil tener éxito en todos los puntos mencionados, incluso cuando se emplean las condiciones necesarias debido a la variación que se puede encontrar en materias primas.

Para el caso de las frutas, estas difieren según sea su variedad, la estación del año y su grado de maduración. Incluso el tamaño y la forma de los contenedores durante la cocción, ya que influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Antes de la elaboración es de gran importancia conocer los factores que pueden influir en la calidad de la mermelada que se prepara y después seleccionar los ingredientes asegurándose de tener todo organizado antes de iniciar la cocción.

Para el punto de vista de la tecnología alimentaria la propiedad mas importante para un gel alimentario como es la mermelada es la consistencia, la cual aportada a la aptitud de la pectina para formar un gel, el cual esta dado como resultado neto de interacciones complejas entre el soluto y el solvente. La influencia del agua como solvente, la naturaleza y la magnitud de las fuerzas intermoleculares que mantienen la integridad del gel que permiten tener una gran capacidad de retención de agua se verá reflejado en la gelificacion, sin demasiada rigidez de forma que pueda extenderse bien (Cervantes, 2005)

CONSTITUYENTES DE LA MERMELADA

FRUTA

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible e iniciando su maduración. Con frecuencia se puede utilizar una mezcla de fruta madura y algo verde, Por otro lado la fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermelada ya que la conserva no gelifica bien.

PECTINA

La fruta contiene en las membranas de su células una sustancia natural gelificante parecida a la goma que de denomina pectina; pectina deriva de la palabra griega “pekos” que significa denso, espeso, coagulado.

La pectina es una macromolécula  polisacárido, mayoritariamente presente en los tejidos vegetales, siendo las zonas más ricas en pectina la pared celular y la lámina media de las plantas superiores. Son compuestos de naturaleza coloidal y  elevado peso molecular. La cantidad y calidad de la pectina presente depende del tipo de fruta y de su estado.

su extracción industrial se inició a principios del siglo XX y ha adquirido una gran importancia, sobre todo en las industrias alimentarias, ya que son el principal agente gelificantes usado para restituir a ciertos alimentos, una textura degradada por los tratamientos de conservación, para permitir su presentación bajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y uso, ya que tiene la propiedad única de formar geles extendibles en presencia de azúcar y acido o también en presencia de iones calcio y son usadas principalmente en la elaboración de mermeladas.

OBTENCIÓN DE LA PECTINA

Comercialmente, se deriva de desechos de frutas, particular mente de desechos de subproductos de la manufactura de jugos como de manzana y cítricos. Los procedimientos de fabricación se basan en una hidrolisis, separación y recuperación. Se hidroliza la propeptina en medio acido diluido, en aceite caliente

Removiendo así no solo la pectina sino también, otros productos tales como polisacáridos neutros y gomas. A continuación, las materias insolubles se separan por prensado y filtración. El extracto péptico transparente se precipita en alcohol posteriormente se purifica en coagulo fibroso obtenido por lavados sucesivos con solución hidro-alcoholica, la pectina fibrosa se prensa, se seca bajo vacío, se muele y luego se criba, el grado de esterificación final, depende  de la temperatura del pH y de la duración del tratamiento acido. Se puede obtener por lo tanto pectinas fuertemente metiladas o pectinas débilmente metiladas.

La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde, el proceso se ve favorecido por  la presencia de ácido. Las porciones correctas de pectina, ácido y azúcar son esenciales para tener éxito  en la preparación de mermeladas.

Las propiedades y composiciones de las pectinas varían con la fuente de obtención, los tipos de procesado usados en su preparación y los tratamientos.

Subsiguientes. Durante la extracción con ácidos leves se produce un cierta despolimeracion hidrolitica y también hidrolisis de los grupos metilester. Por ello el término pectila denota una familia todavía mayor, conocida como las substancias pecticas.

El termino pectila, sin embargo, se utiliza normalmente en un sentido genérico para designar las preparaciones de galacturonoglicanos hidrosolubles, con contenidos de grupo metilester y grados de neutrolizacion variables, que son capaces de formar geles.

TIPOS DE PECTINA

las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas de unidades de ácido galacturonico, que puede encontrarse como tal acido, con el grupo carboxilo libre, o bien con el carboxido esterificado por metanol (metoxilado). en las frutas, la mayoría de los grupos ácidos de ácido galacturonico están esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrolisis acida o enzimática, dejando el grupo acido libre. en función del porcentaje de restos de ácido galacturonico esterificado, las pectinas se clasifican como “de alto metoxilo”. Cuando este porcentaje es superior al 50%. Y de “bajo metoxilo” . Cuando es inferior (calvo. 2008).

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En las pectinas existen zonas en las que a continuación la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones  de galactosa, arabinosa y xilosa. La porción es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturonicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, llamadas “zonas peludas”. Las “zonas peludas” de las pectinas están formadas por una cadena ramnogalacturoano, con unidades alternas de ácido galacturonico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa , cadenas lineales de galactosa con alguna ramificación de arabinosa y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa.

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada “protopectina” que se solubiliza durante la maduración de las frutas  y en la extracción con ácido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas.

Las pectinas, como muchos otros polisacáridos. Se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente se añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las partículas cuando se mezcla el polisacárido con el agua con sistemas mecánicos o mezclados previamente con otro mineral no acuoso.

Son relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente a temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad esta en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente su viscosidad y capacidad de formación  de geles (Calvo, 2008).

GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO

la primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3-5., aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo de ácido galacturonico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrogeno, incluidos los de grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar) que retire el agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formaran geles a pH entre 1 y 3.5, con contenidos de azúcar entre el 55% como minimo y el 85% como máximo.

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