Microbiologia

MICROBIOLOGÍA APLICADA

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II. INDICE

CONTENIDO

PÁGINA

I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS 2

II. ÍNDICE 3

III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA 4

IV. DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS

V. UNIDADES TEMÁTICAS

Unidad 1. Fermentación, métodos de cultivo y cinética. 5

Unidad 2. Cultivos industriales. 10

Unidad 3. Fermentación alcohólica. 13

Unidad 4. Fermentación acética. 23

Unidad 5. Vinificación. 28

Unidad 6. Fermentación láctica. 33

Unidad 7. Producción de biomasa. 46

Unidad 8. Enzimas microbianas y producción de aminoácidos.

VII ANEXOS 52

Prácticas de laboratorio.

INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA

Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. Por ejemplo, la mayoría de las dietas incluyen vinagre, fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acéticos). El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire, aunque la producción comercial conlleva el uso de tanques de vinagre. La palabra "VINAGRE" proviene de vinagre (del francés, vino agrio). Aunque no sólo se elabora a partir del vino, cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta; y también algunas frutas (frambuesas, manzanas)o verduras y almíbares.

También desde hace siglos en Oriente se produce la salsa de soja, el miso y el tempeh. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. Durante este tiempo, las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas.

En la producción del tempeh también se usa un hongo, el Rhizopus oligosporus. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. El miso, fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. Se pueden producir diferentes variedades, todo depende de la cantidad de sal utilizada, los edulcorantes y el tiempo de fermentación.

La fermentación y, por consiguiente, los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. Además de dar sabor, los aminoácidos son nutrientes esenciales, ya que son componentes básicos de las proteínas. Algunos alimentos, como los cereales, contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. Las fermentaciones

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