Microbiologia

3. Metodología de producción

Primero explicamos al encargado los dos métodos, el sistema de goteo y el cultivo selectivo.

La fermentación por goteo se caracterizan por que las bacterias acéticas se encuentran en contacto directo con el oxigeno gaseoso o bien fijadas a soportes de materiales tales como virutas, este sistema presenta una serie de desventajas, como elevadas perdidas de sustancias volátiles por evaporación; contaminación del material de soporte, generalmente virutas de madera, lo que representa una limpieza periódica de los contenedores, conversiones muy bajas de alcohol inicial, con lo que el resultado del vinagre es de baja concentración de acético 4 a 5º, pero sobre todo la lentitud que tiene este proceso y lo tiene relegado.

El cultivo sumergido, es un cultivo de bacterias que permanecen sumergidas libremente en el líquido a acetificar en el que constante mente se introduce aire, el cual es distribuido de forma homogénea por todo el sistema ayudado por un dispositivo de agitación. De sete modo es cumplió el requerimiento bacteriano de oxigeno. Las células son mantenidas en suspensión por efecto de la agitación y la oxigenación. En este tipo de cultivo existe el problema, que al descanta la masa del producto ya fermentado, se produzca una perdida importante de biomasa, por este motivo se ha dicho que es mejor no descargar todo el total del producto, sino dejar un buen porcentaje de este cultivo como inocuo, para un posterior crecimiento. Esto se llama cultivo sumergido en régimen discontinuo. Este tipo de cultivo presenta ventajas sustanciales, como el rendimiento fermentativo, donde alcanza hasta un 95% sobre el valor teórico, una mayor velocidad de acetificación, calidad del producto uniforme por que se puede controlar la temperatura y la aireación del proceso.

Metodología

La materia prima utilizada en el proceso será un vino de graduación alcohólica de entre 10 y 12º, un pH de entre 3,5 y 4,0 y una concentración de SO2 menor de 25 mg/L.

Este vino partirá desde el depósito de almacenamiento hacia los dos fermentadores, cada vez que sea necesario, impulsado por una bomba centrifuga. Una vez en los fermentadores, el medio fermentativo se debe mantener a una temperatura optima alrededor de los 31ºC, para esto se instala en cada fermentador un serpentín por el que circulara agua originaria de un equipo de refrigeración externo con una temperatura de entrada alrededor de los 12ºC. Cada fermentador a demás del serpentín tendrá instalado un aireador-agitador, que será el encargado de suministrar el aporte de oxígeno necesario al medio y asegurar un buen contacto entre este y las bacterias acéticas, que son las responsables de la fermentación.

En el fondo de cada fermentador habrá un antiespumante, que evitará la formación de exceso de espuma

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