Microbiología de los alimentos

U.C: MICROBIOLOGÍA DELOS ALIMENTOS

UNIDAD: III

Los microbios han sido utilizados por el ser humano desde tiempos inmemoriales para transformar y generar diversos alimentos y bebidas. Las biotransformaciones son una herramienta útil e interesante para la obtención de una diversidad de compuestos químicos, los cuales tienen diferentes aplicaciones en la industria, no sólo en la alimenticia, sino también  en la industria farmacéutica, de agroquímicos, biológica, química, entre otras. Actualmente se utilizan los microorganismos y en especial los hongos como biocatalizadores por su habilidad para producir grandes cantidades de biomasa y una amplia variedad de enzimas capaces de biotransformar compuestos químicos mediante una serie de reacciones en un corto tiempo. Además, por la facilidad que tienen para crecer en condiciones diversas y en una variedad de sustratos.

 La fermentación: es el proceso común para la elaboración  del pan, vinos, quesos, etc; que realizan los microorganismos presentes en la materia prima

Los micoorganismos tienen mala fama porque siempre se le une con enfermedades y daño a los alimentos, sin embargo, ellos cumplen funciones importantes para otros seres vivos y el ambiente; y el hombre les saca provecho en la producción de alimentos como el vino, la cerveza, panificados, productos lácteos, entre otros; del mismo modo se usan para producir suplementos como vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales y aditivos (enzimas) para usar en procesados.

La levadura más conocida y utilizada

para la mayoría de los procesos fermentativos es

Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50). Con

ella se produce el pan, el vino y la mayoría de las

demás bebidas alcohólicas

Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras; son  los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas. Sus células son eucariontes y son fuente de enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y de las setas.

 La levadura más conocida y utilizada para la mayoría de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50). Con ella se produce el pan, el vino y la mayoría de las demás bebidas alcohólicas.

Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se trata de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas. Sus células son eucariontes, con pared celular. Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico,láctico), quesos especiale (Camembert, Roquefort) y de las setas.

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