MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS –

ACTIVIDAD 1 CONVOCATORIA ORDINARIA

GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA - UEMC

3 DE DICIEMBRE DE 2020

SARA DELBUONO

ÍNDICE

1. Inventa un brote de enfermedad transmitida por alimento causada por Clostridium botulinum 2

A) Síntomas y el tiempo transcurrido para su aparición. 2

B) Personas que se vieron afectadas. 2

C) Alimento implicado. 2

D) ¿La bacteria es gram positiva o negativa, coco o bacilo, forma esporas o no? 2

E) ¿Cómo se determinó que el microorganismo causante era ese y no otro? 2

F) Explica con tu ejemplo dónde se produjo los dos pasos del “doble fallo” y que se podría haber hecho para evitar el brote. 3

G) ¿Cuál es el producto extracelular o mecanismo patogénico de dicha bacteria? 3

H) ¿Cómo podemos prevenir una enfermedad por dicha bacteria en los alimentos? Cita los mecanismos de prevención. 4

2. Describe los dos mecanismos de resistencia: viable pero no cultivable y endósporas. ¿Qué consecuencia conllevan en el control alimentario?

¿Cómo se destruyen las endósporas? Cita el o los métodos. 4

3. ¿Cómo se define la actividad del agua? ¿Cómo podemos disminuir la actividad del agua? Cita todos los posibles métodos. 5

4. Describe el daño subletal. ¿Qué consecuencias a nivel de control alimentario conlleva? 5

5. ¿A través de que mecanismo pueden adquirir las bacterias el material genético? Descríbelos. 5

6. Rellena la siguiente tabla 6

7. Indica los indicadores o significados de presencia de bacterias en alimento. 7

8. Describe brevemente: infección, intoxicación y toxicoinfección. 7

9. Define los siguientes conceptos: Inocuidad, prion, daño subletal, endoespora, biótico, fomite. Explica el ciclo lítico y lisogenético. Diferencia bacteria y virus (describiéndolo o realizando un dibujo) 8

INOCUIDAD 8

PRION 8

DAÑO SUBLETAL 8

ENDOESPORA 8

BIÓTICO 8

FOMITE 9

CICLO LÍTICO 9

CICLO LISOGENÉTICO 10

DIFERENCIA ENTRE BACTERIAS Y VIRUS (describiéndolo o realizando un dibujo) 10

10. Accede a los siguientes artículos sobre nanotecnología y conservación alimentaria. Lee, realiza un resumen y da tu opinión 11

ARTÍCULO 1 11

ARTÍCULO 2 12

OPINIÓN PERSONAL 14

BIBLIOGRAFÍA 14

1. Inventa un brote de enfermedad transmitida por alimento causada por Clostridium botulinum.

Intoxicación en un grupo poblacional español, perteneciente al barrio de Carabanchel en Madrid, tras el consumo de espárragos blancos enlatados adquiridos en el supermercado “Día”.

Indica:

A) Síntomas y el tiempo transcurrido para su aparición.

El botulismo (enfermedad causada por la ingesta de la toxina que produce el Clostridium Botulinum) genera en el paciente manifestaciones de parálisis fláccida descendente, es decir una pérdida de la actividad muscular, que comienza en la parte superior del cuerpo y avanza hacia abajo.

Los síntomas generalmente comienzan de 12 a 36 horas después de la ingesta de la toxina (cuando nos referimos al botulismo alimentario, que explicaré más adelante). No hay fiebre.

Los síntomas generales de debilidad, lasitud y mareos aparecen en etapa temprana, seguidos por las manifestaciones que se dan por la afectación de los nervios craneales. La afectación del nervio glosofaríngeo genera problemas de disfagia, dificultad para tragar alimentos, babeo mientras que la afectación del nervio vago, el nervio óptico y de los músculos extraoculares desemboca en complicaciones del movimiento ocular, visión doble o borrosa, diplopía y nistagmo, pupilas dilatadas y fijas, parálisis bulbar, problemas de gesticulación de la cara, la deglución y la masticación, sequedad y dolor bucal y audición alterada. Otros problemas pueden ser párpados caídos, intestino paralizado, ausencia o disminución de los reflejos tendinosos profundos, problemas para articular palabras y parálisis del músculo del diafragma generando una insuficiencia respiratoria aguda.

Si avanza a forma más severas podría afectar al sistema nervioso autónomo haciendo caer al paciente en una situación de disautonomía, problemas de arritmia cardiaca, fluctuaciones súbitas de la presión arterial, retención urinaria con la incapacidad para orinar, fluctuaciones en la frecuencia respiratoria, paro cardiaco, neumonía por broncoaspiración o una combinación de estos procesos, empeorando el pronóstico.

Por otro lado, si la intoxicación se manifestara en un bebe (botulismo infantil), los síntomas principales se manifestarían a partir del tercer día de la entrada de la toxina al cuerpo hasta el día 30 (si no se trata precozmente) y serían:

Letargo, tono muscular disminuido en cabeza y cuello, dificultad para deglutir, babeo, disminución del peso, llanto débil, síndrome de bebe hipotónico, estreñimiento, midriasis, dificultad respiratoria y parálisis de músculos respiratorios (1;2;3;4;5).

En

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