NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS)

NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS)

TITULO I

GENERALIDADES

Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo

humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición,

transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los

restaurantes y servicios afines.

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de

manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de

alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.

c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que

deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria

De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia

sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y

servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente

Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.

La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas

de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que

será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.

Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria

Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso

exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las

disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza

que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

PERSONALES

TITULO IV

DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

Artículo 34°.- Salud del Personal

La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.

e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos

durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o

escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos

estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Artículo 36°.- Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la

administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la

actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y

privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse

por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios

Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas,

entre otros.

La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de

la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria

relacionadas a alimentos preparados.

b) Principios Generales de Higiene.

c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

d) Programas de Higiene y Saneamiento.

e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

INSTALACIONES

TITULO II

DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

CAPÍTULO I

UBICACIÓN E INSTALACIONES

Artículo 4°.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines

deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,

inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.

El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los

abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo

diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y

los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de

limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,

considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las

edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables

y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos

escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y

serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y

desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando

corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados

para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la

acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la

acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u

otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y

buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre

automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al

número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser

utilizados como áreas para el almacenamiento.

Artículo 6°.- Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de

forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra

sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a

colores falseados.

En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores

que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.- Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la

condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que

las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación

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