Nutricion Y Dietetica

Assessment of foodservice quality and identification of improvement strategies using hospital foodservice quality model

Propósito:

El propósito de esta investigación fue evaluar servicios de alimentos en hospital, identificando las causas de problemas de calidad y encontrar estrategias de mejoras. Como del servicio de alimentos de un hospital es importante proveerles a los pacientes comidas que cumplan con su requerimiento nutricional y sobretodo dietas que puedan aplicar al salir del hospital para llevar su condición (si es que padecen de alguna) a un balance. Es un hecho que el servicio de alimentos de un hospital define en gran parte la imagen y la estadía del paciente en el hospital. Las investigaciones de calidad de servicios de alimentos se han enfocado en expectativas, percepciones y satisfacción pero no se tenía suficiente información de que causaban los reales problemas de calidad. Un servicio de alimento debería incluir componente de menú, cantidades de alimentos, temperatura, presentación, sanidad y servicio y la calidad de estos servicios está basada en varios factores de sabor, nutrición, sanidad, temperatura, porción, tamaño, tiempo de comida y características del servicio.

Metodología y diseño:

El estudio de se condujo en dos pasos. El primer paso se basó en evaluar sistema de servicios de alimentos e identificando puntos críticos del manejo de servicios de alimentos en hospitales. Se tomaron tres hospitales, tres días diferentes (un día en fin de semana y dos días en semana). Los estándares de la comida fueron estipulados por manuales del hospital y recetas y menús fueron del hospital. Se pesaron tres ejemplares antes de ser llevados a los pacientes. Un promedio del peso de los artículos puesto en las bandeja fue determinado como tamaño de porción. Al final del servicio de alimentos, el equipo retiro las bandejas preseleccionadas y tomo los restantes en contenedores apartes para pesarlos. Los dietistas midieron las bandejas recolectadas para calcular el promedio de desperdicio total en cada plato. El promedio de consumo por paciente fue calculado restando el promedio de desperdicio y el tamaño de porción. El segundo paso consistió en identificar peligros de calidad y acciones correctivas en ccps usando un caso de estudio. Se tomaron 14 alimentos los cuales participan en los menús del hospital y se hizo un diagrama desde cómo se almacenan hasta como son servidos.

Población:

Un total de 516 pacientes fueron atendidos y servidos con diferentes alimentos, entre ellos 373 tenían dieta regular 106 padecían diabetes y 37 tenían dieta baja en sodio.

Resultados:

En todos los hospitales el servicio fue auto-operado. Menús seleccionados estaban disponibles para dietas regulares y terapéuticas en el hospital A. En el hospital B y C habían dietas

...