Nutricion Y Dietetica

CONCEPTOS BÁSICOS

ALIMENTACIÓN: Consiste en obtener del entorno productos naturales o transformados que conocemos con el nombre de alimentos (que contienen unas sustancias llamadas nutrientes). Es un proceso voluntario.

NUTRICIÓN: Empieza después de la ingesta del alimento, y es involuntario. Es el conjunto de procesos por los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo exterior a través de los alimentos. El conocimiento científico de la nutrición permite actualmente definir de forma aceptable el número y la cantidad de sustancias que son indispensables para el hombre para mantener un estado nutritivo adecuado.

DIETÉTICA: Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada. Ésta debe proponer formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad contemplando a su vez gustos, costumbres y posibilidades.

ALIMENTOS: sustancias que introducidas en el cuerpo sirven para nutrir.

NUTRIENTES: distintas clasificaciones:

o Por su función predominante:

 Energéticos

 Plásticos

 Reguladores

o Por su capacidad para obtener energía:

 Principios inmediatos (proteínas, grasas e hidratos de carbono )

 Nutrientes no energéticos ( vitaminas, minerales y agua)

 Residuos no absorbibles (fibra).

o Por su capacidad del organismo de obtenerlos o no a partir de otros nutrientes:

 Esenciales --- solo pueden obtenerse a través de la alimentación.

 No esenciales --- a través de la alimentación y además el organismo es capaz de sintetizarlos (colesterol por ejemplo)

o Según las cantidades en que estén presentes en los alimentos:

 Macronutrientes (h. De carbono, proteínas y grasas)

 Micronutrientes (minerales y vitaminas...ejemplo: hierro)

DIETA: Empleo metódico de lo necesario para conservar la vida.

BROMATOLOGÍA: Tratado sobre la obtención, preparación, conservación, composición química, caracteres organolépticos y manipulación de los alimentos.

GASTRONOMÍA: Arte de preparar una buena comida, equilibrada, apetitosa y digestible.

HAMBRE: necesidad fisiológica de comer

APETITO: Deseo de comer un determinado alimento. Selección.

Los objetivos de la nutrición son:

o aportar la energía necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales (hidratos de carbono).

o formar y mantener estructuras desde el nivel celular al máximo grado de composición corporal (proteínas).

o regular los procesos metabólicos para que todo se desarrolle de una manera armónica (vitaminas y minerales)

El suministro de nutrientes debe realizarse en unas cantidades tales, que se consigan las siguientes finalidades:

o evitar la deficiencia de nutrientes.

o Evitar el exceso.

o Mantener el peso adecuado.

o Impedir la aparición de enfermedades relacionadas con la nutrición.

TEMA 1. ENERGÍA

El funcionamiento del organismo es posible gracias a diversos procesos metabólicos celulares. Éstos implican la utilización de los nutrientes ingeridos y la eliminación de los productos de desecho. En el fondo, la vida es posible gracias a la nutrición.

Obtención de energía para el organismo

A través de los macronutrientes

o Hidratos de carbono contenidos en los alimentos

o Proteínas en mayor o menor proporción

o Grasas

Ingesta diaria con la dieta

UNIDADES DE ENERGÍA

La energía de los alimentos se ha expresado en calorías.

1 caloría = cantidad necesaria para aumentar en 1ºC 1mg (1gr) de agua de 15,5ºC a 16,5ºC.

En nutrición es una unidad demasiado pequeña, por eso se usa la kilocaloría o Caloría. Actualmente tb el Julio.

Equivalencias :

1 kcal = 1 Cal = 1000 cal

1 kcal = 4,184 (4,2) kilojulios

1 kilojulio = 0,239 (0,24) kilocalorías

El calor generado por la incinaración u oxidación tota de 1g de sustancia se denomina valor calórico o energético de dicha sustancia.

Se utiliza el factor ATWATER, que es el calor calórico que se asignó después de hacer unas estimaciones medias.

1g de hidratos de carbono -------------- 4kcal (16,8 Kj)

1g de proteínas ------------------------------ 4 kcal (16,8 Kj)

1g de grasa ------------------------------------ 9 kcal (37,8 kj)

Necesidades energéticas del cuerpo humano:

Los requerimientos energéticos de un individuo vienen dados por una serie de factores: son 3 los componentes principales que van a definir las necesidades energéticas para un día determinado:

o metabolismo basal (lo que debemos consumir como mínimo).

o Actividad física.

o Acción dinamicoespecífica de los alimentos (tb llamada termogénesis inducida por los alimentos ).

METABOLISMO BASAL

Es la actividad metabólica que se precisa para el mantenimiento de la vida y las funciones fisiológicas es condiciones de reposo (no sueño).

Se mide en:

o Reposo completo

o Atmósfera con temperatura agradable

o Y después del ayuno nocturno.

Esta determinación constituye la tasa metabólica basal (TMB), y la expresamos en kcal/kg/hora.

Para calcular la TMB para todo el día:

o Varón: 1kcal/ kg/ 24 horas.

o Mujer: 0,9kcal/ kg/ 24 horas

Sueño:

Durante el sueño la TMB disminuye un 10 %. Podemos calcular la tasa del sueño (TS):

TS = 0,1kcal/kg/ hora de sueño.

Y esto lo descontamos a la TMB

Características más destacables respecto al metabolismo basal:

a) Es mayor en el hombre que en la mujer.

b) Disminuye a medida que aumenta la edad.

c) Alcanza los valores más elevados durante los periodos de crecimiento rápido.

d) Cada individuo tiene un metabolismo basal prácticamente constante.

Actividad física:

Toda actividad física incrementa unos requerimientos energéticos. Para calcular lo que vamos a llamar tasa de actividad (TA), determinamos unos valores estándar para distintos grupos de actividades:

1. sedentarismo---------------- TMB + - 500kcal

2. actividad moderada ------ TMB + - 850kcal

3. actividad mediana -------- TMB + - 1200kcal

4. actividad elevada ---------- TMB + - 2000kcal

5. actividad pesada ---------- TMB + de 2000kcal

TODO ELLO PARA UN ADULTO MEDIO DE 70KG DE PESO

Acción dinamicoespecífica (o termogénesis inducida por los alimentos):

Hace referencia a la energía que se pone en juego para que tengan lugar los procesos de digestión, absorción, distribución y almacenamiento de los nutrientes ingeridos con la dieta, es decir, la energía que se utiliza de modo suplemento para convertir en componentes orgánicos los nutrientes contenidos en los alimentos que se ingieren.

Podemos calcular la acción dinamicoespecífica (ADE) como:

El 10% de la suma de TMB + TA

En resumen podríamos calcular LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS DE UN INDIVIDUO PARA UN DÍA, es decir, el valor calórico total(VCT), del modo siguiente:

VCT = TMB – TS + TA + ADE

El valor calórico total así calculado nos dará el resultado en kcal.

OTRA FORMA DE CALCULARLO (COMO CURIOSIDAD)

o Mujeres: 655 + (9.6 x P) + (1.7 x A) – (4.7 x E)

o Hombres: 66 + (13.7 x P) + (5 x A) - (6.8 x E)

P = peso (kg) A = altura (cm) E = edad (años)

Otros factores que determinan las necesidades energéticas son :

- crecimiento

- clima

- termorregulación

- factores psíquicos

- edad

- sexo

Balance energético y regulación

Para mantener dicho equilibrio existen 2 posibilidades:

1. Ajustar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto energético corresponda a la ingesta energética.

2. Ajustar los consumos a las entradas, es decir, que si la ingesta energética es superior al gasto, debe buscarse la forma de consumirla, como puede ser incrementando la actividad física de una forma regular.

Este balance es regulado de forma endógena por factores neurovegetativos y neuroendocrinos y, gracias a las aferencias sensoriales que conectan con los centros hipotalámicos, se regula la toma de alimentos por las sensaciones de hambre, sed y saciedad entre otros.

HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS

o Mayor fuente de energía

o Países pobres ----- alimentación glucídica

o Países desarrollados ----- porcentaje glucídico menor.

o Se encuentran mayoritariamente en los vegetales.

o Bajo la forma de glucosa puede ser utilizado por todas las células sin excepción (cerebro).

o Son compuestos orgánicos formados por H, C y O.

CLASIFICACIÓN:

 MONOSACÁRIDOS ---- azúcares sencillos

 No pueden ser desdoblados

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