NUTRICION Y DIETETICA

PRACTICA Nº3

FRUTAS

INTEGRANTES: ANIBAL CONDE YULITZA, BRITO ROMERO MAIRA ALEJANDRA, ESTACIO BENAVIDES DIANA ALEXANDRA, NIEBLES MORA JARIBETH TATIANA, POLANIA ROSERO MAYERLY ALEXANDRA

DOCENTE

NIDIA ISABELPARRA

NUTRICIONISTA DIETISTA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

TECNICA DIETETICA I

NUTRICION Y DIETETICA

PAMPLONA (NORTE DE SANTANDER)

2018

INTRODUCCION

La realización de la práctica de frutas está dada por el interés de conocer sus diferentes propiedades y los métodos más apropiados para su preparación según su carácter gustativo, teniendo en cuenta sus características organolépticas, la conservación de las mismas y su rendimiento de acuerdo a la relación del peso bruto con el peso neto. Algunos de los métodos empleados en la práctica para la preparación de frutas cítricas y la manipulación de las frutas fueron: batido en licuadora, batido a mano y presencia o no de agua con limón, respectivamente.

OBJETIVO GENERAL:

Distinguir la clasificación de los alimentos que conforman el grupo de las frutas según sus características organolépticas, su comportamiento según el proceso de manipulación y el método de preparación, teniendo en cuenta sus posibles cambios físicos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

* Clasificar los alimentos correspondientes al grupo de frutas.

* Determinar los pesos exactos de cada alimento correspondiente al grupo de frutas.

* Estandarizar los pesos y medidas correspondientes al grupo de frutas.

* Determinar el procedimiento correcto para la multiplicación de frutas observando cambios de color.

* Determinar el método de preparación adecuado para las frutas cítricas, observando cambios de color y sabor.

PRE-CONSULTA:

1. Consultar:

-Antioxidante

Los antioxidantes son un grupo de vitaminas, minerales y colorantes de compuestos vegetales que impiden el efecto perjudicial de los radicales libres, por eso debemos incluir las frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y hortalizas en nuestra dieta diaria. (Vitónica, 2011)

-Conservante

Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático. (CONICET Mendoza, sf)

-Características organolépticas

Las propiedades organolépticas de los alimentos son las características físicas que pueden percibir de ellos los distintos sentidos, como el sabor, el olor, la textura y el color que son algunos de los sentidos que hacen que un alimento sea apetecible o no (deben tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma específico) (Chavarrias,2016)

-Oxidación:

Proceso químico en el cual un compuesto se une con el oxígeno. Este proceso implica la pérdida de electrones por una parte de una molécula, átomo o ion. La oxidación en los alimentos, por ejemplo, en las frutas se debe a que el oxígeno presente en el aire entra en contacto con ellos. Cuando se oxida esta manzana (liberando electrones) siempre produce simultáneamente otra que se reduce (capta los electrones liberados).

Las frutas contienen hierro. Cuando cortamos la fruta este hierro toma contacto con el oxígeno del aire y se oxida, por eso adquiere ese color rojizo o amorronado, un buen ejemplo es la manzana, esta fruta tiene mucho hierro en su composición química, a los pocos minutos de cortarse se pone de color rojizo.

La oxidación se produce por la presencia de una enzima llamada "polifenol oxidasa". Al cortar la fruta, por ejemplo, la manzana o la banana, se libera la enzima que se encuentra en las células de la misma. Cuando esto sucede, oxida los fenoles (compuestos aromáticos) provocando la coloración marrón que vemos comúnmente. (Estela,2014)

-Pardeamiento:

Pardeamiento enzimático: reacción de oxidación en la cual el substrato del enzima que la lleva a cabo (polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa) es el oxígeno. Se produce cuando realizamos un corte en un alimento (frutas o verduras) y lo exponemos al aire. El producto de la reacción son quinonas, responsables de la coloración marrón. Es lo que comúnmente se denomina oxidación. Ejemplos de este tipo de pardeamiento es el cambio que se produce en una manzana tras hacerle un corte y dejarla expuesta un tiempo al aire.

Pardeamiento no enzimático: reacción que tiene lugar a través de dos procesos:

Reacción de Maillard: tiene lugar entre un azúcar reductor (glucosa o ribosa) y un aminoácido. Este tipo de reacción se ve favorecida por altas temperaturas y cambios de pH.

Caramelización: se produce entre dos azúcares y en ausencia de compuestos aminados cuando éstos se someten a altas temperaturas. Además de la coloración marrón, se producen compuestos aromáticos similares a los producidos en las reacciones de Maillard. (elika,2014)

-Maduración:

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo. La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. (chavarrias,2016)

EXPERICENCIAS Y ANALISIS

EXPERIENCIA #1:

EFECTO DEL OXIGENO SOBRE EL PARDEAMIENTO EN LAS FRUTAS

Determinación del procedimiento correcto para la manipulación de frutas expuestas al aire.

TABLA 1. REGISTRO DE PESO DE FRUTAS.

Fuente: Anibal yulitza, Brito Maira, Estacio Diana, Niebles Jaribet, Polania Mayerly

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