Nutrientes

Hidratos de carbono.

Los glúcidos, carbohidratos o sacáridos. Son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrogeno y oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehído. Son la forma biología primaria de almacenamiento y consumo de energía. Su fórmula general es (Cn H2n On)

Clasificación:

 Monosacáridos: son los glúcidos más simples.

Azucares simples Características Propósito Se encuentra en:

Glucosa Es capaz de sufrir una fermentación transformándose en alcohol. Principal fuente de energía, cualquier exceso se almacena como glucógeno. Fruta, miel, azúcar, jugo de uvas, sangre, orina de los diabéticos.

Fructosa Es el monosacárido más dulce de todos. Usada para energía inmediata y almacenada. Fruta, miel, savia de los árboles y azúcar.

Galactosa Se obtiene en el intestino, por medio de la acción de la enzima lactasa, al actuar sobre la lactosa. Usada para energía inmediata y almacenada. Leche, productos lácteos, helados.

 Disacáridos: son glúcidos formados por 2 moléculas de monosacáridos y por lo tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres.

Azucares dobles Se descompone en: Características Propósito Se encuentra en:

Maltosa Glucosa + glucosa Se encuentra libre en la naturaleza. Da energía inmediata. Cualquier alimento con almidón.

Sucrosa o sacarosa Glucosa + fructosa Es una cetohexosa Usada para energía inmediata y almacenada. Caña y azúcar de mesa.

Lactosa. Glucosa + galactosa Azúcar de la leche. Usada para energía inmediata y almacenada. Cualquier forma de leche y productos lácteos.

 Oligosacáridos: son glúcidos formados de 3 a 10 moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse se liberan.

 Polisacáridos: son cadenas ramificadas o no, de más de 10 monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la perdida de varias moléculas de agua.

Polisacáridos. Características Propósito Se encuentran en

Glucógeno Formado por moléculas de D – glucosa unidas por enlaces (1 – 4) y (1 – 6). Usado para liberación rápida de energía almacenada. Ninguna comida contiene glucógeno.

Almidón Polímero de glucosa que constituye el tejido de almacenamiento más importante en las plantas. Usada para energía inmediata. Granos de cereal, raíces, papas, camote, arroz.

Fibras vegetales. No son digeribles. Se dividen en insolubles y solubles. Disminuyen el apetito, baja el ritmo de la absorción de glucosa en sangre, controla el estreñimiento, reduce el riego divertículos y síndrome de colon irritable y hemorroides. Soluble: avena, arroz, frijoles, verduras, cebada.

Insoluble: salvado, harina de trigo integral, frutos secos.

Monosacáridos.

Son azucares simples que no pueden hidrolizarse en otros más pequeños, tienen un sabor dulce. La fórmula general es: Cn (H2O) n. poseen un grupo aldehído o cetonico y reciben el nombre de ALDOSAS O CETONAS respectivamente. Dentro de los más conocidos están: glucosa (constituyente normal en la sangre, el más importante y más abundante), fructosa (sirve de energía al espermatozoide), galactosa (forma parte de la lactosa de la leche).

Rara vez se encuentran libres en la naturaleza pero están en forma de disacáridos y polisacáridos. El ser humano puede resolver y utilizar solo una fracción de las múltiples estructuras de monosacáridos que se encuentran en la naturaleza. El ser humano únicamente puede absorber tres hexosas: Glucosa, Fructosa y Galactosa.

Las hexosas comestibles difieren en conducta química, sabor, dulzura y fuente alimentaria. Estas diferencias son el resultado de variaciones leves pero importantes en su estructura química.

La glucosa y la galactosa contienen un grupo aldehído en el carbono 1, en tanto la fructosa tiene la cetona en el carbono 2. Los carbonos activos en el carbono 1 y la cetona llevan a cabo 2 funciones especiales:

Propiedades físicas de los monosacáridos:

1. Las hexosas son las más abundantes en la naturaleza sobre todo la glucosa y la fructosa.

2. Las pentosas son importante en los ácidos nucleicos.

3. Las triosas y las heptosas, son importantes en el metabolismo de los glúcidos.

4. Son sólidos blancos, cristalinos, muy solubles en agua y de sabor dulce.

5. Son las hexosas fuente de energía y fundamental para el hombre.

Características de monosacáridos específicos.

Glucosa: la glucosa es el azúcar distribuido más ampliamente en la naturaleza, aunque raras veces se consume en forma de monosacárido (porque casi siempre está unido con otra molécula). Como polímero se presenta en el almidón y la celulosa y se encuentra en todos los disacáridos comestibles, constituyen una fracción importante de contenido solido de frutas y vegetales.

Fructosa (levulosa o azúcar de fruta): es el monosacárido más dulce de todos, aunque su dulzura es variable, cuando se degusta en forma cristalina tiene el doble de dulzura que la sacarosa. Si se disuelve en líquido disminuye con rapidez su dulzura, debido a que la fructosa disuelta asume menos configuraciones dulces.

La fruta contiene de 1 a 7% de fructosa, la fructosa constituye cerca del 3% de peso seco en los vegetales y alrededor del 40% en la miel.

¿Porque la miel tiene el 40% de fructosa?

La miel está hecha con base de néctar vegetal (sacarosa) recolectada por las abejas, estas secretan una enzima llamada invertasa que hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa, aumentando la dulzura del producto, 40% de azúcar libre en la miel es fructosa.

Otra clasificación de los hidratos de carbono es:

Hidratos de carbono simples:

 Se

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