Ola Una Palabra Mas

Introducción:

Tradicionalmente, los vinos blancos procedentes de climas fríos se han distinguido de los

procedentes de climas cálidos por los altos niveles de acidez. Sin embargo, los gustos del

consumidor han cambiado en el tiempo y hoy muchos consumidores prefieren un vino

blanco afrutado con acidez moderada, así que la reducción de la acidez ha llegado a ser

un asunto importante para la producción de vinos blancos procedentes de climas fríos.

Más recientemente, la FML se ha mostrado como una herramienta interesante para

mejorar las características organolépticas del vino, debido a la selección de la cepa de

bacteria y conseguir una mayor estabilidad biológica en el producto final. Algunas cepas

de bacterias produjeron característicos aromas de mantequilla, levadura y frutos secos;

mientras que otras cepas proporcionaban sabores y aromas de frutas y otras, eran

capaces de esconder compuestos aromáticos con tonos reducidos y vegetales. Por otra 3

parte, algunas cepas de bacterias malolácticas tuvieron impacto sobre el volumen y la

estructura del vino, sin embargo otras, no mostraron este impacto organoléptico tan

evidente, pero si reducen eficazmente la acidez.

La decisión de realizar la FML en los vinos debe ser tomada lo más anticipadamente

posible en el proceso de elaboración, para que así el enólogo sea capaz de elegir el

método correcto y el momento oportuno. Una inoculación simultánea de levadura y

bacteria, mostró los mejores resultados con respecto a las propiedades sensoriales del

vino blanco en recientes investigaciones que se muestran a continuación.

Resultados de la parte experimental:

• Manejo del diacetilo y dosis de inoculación de bacterias: El diacetilo es una

dicetona y se forma como un metabolito intermedio en la descarboxilación reductiva del

ácido pirúvico a 2,3 butanodiol. Las levaduras también contribuyen al contenido de

diacetilo en el vino, pero debido a las condiciones reductivas que se producen durante la

fermentación alcohólica, el diacetilo es rápidamente reducido y su concentración al final

de la fermentación alcohólica es usualmente más bajo que el umbral de detección (1). La

formación y la degradación de diacetilo está estrechamente unida al crecimiento de la

bacteria maloláctica y el azúcar presente durante su desarrollo. También los

aminoácidos, ácido málico y el metabolismo del ácido cítrico influyen de forma activa.

La dosis de inoculación no solo afecta a la consecución y velocidad de la FML, sino

también al contenido de diacetilo en el vino. Lonvaud Funel et al. (2) y Krieger et al. (3)

observaron que a baja dosis de inoculación, como 104–105

ufc/mL, da como resultado un

alto nivel de diacetilo al final de la FML. Típicamente se recomienda inocular el vino a una

dosis superior a 106

ufc/mL para acumular una biomasa crítica de bacterias suficiente

para conseguir una significativa degradación del ácido málico. Una degradación

significativa del ácido málico es observada cuando la población viable de bacterias

alcanza aproximadamente 0,5–1x106

ufc/mL. El Gráfico 1 muestra los niveles de diacetilo

en vinos estudiados con las siguientes dosis de inoculación: 2x104

ufc/mL, 2x105

ufc/mL,

1x106

ufc/mL, 2x106

ufc/mL, 4x106

ufc/mL.

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Gráfico.1: Niveles de diacetilo en un vino inoculado con diferentes dosis de cultivo iniciador de bacterias

lácticas.

Una menor dosis de cultivo iniciador de bacterias lácticas conlleva un mayor crecimiento

de bacterias en el vino y da como resultado unas concentraciones mayores de diacetilo

formado durante la FML. Por ejemplo, dosis de inoculación de 2x104

ufc/mL dió como

resultado 3,9 mg/L de diacetilo, sin

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