PRACTICA 1: INFLUENCIA DEL EMPAQUE EN PRODUCTOS HORTIFRUCTICULAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

[pic 1]

PRACTICA 1: INFLUENCIA DEL EMPAQUE EN PRODUCTOS HORTIFRUCTICULAS

DOCENTE:                M. Sc. María de Guadalupe Díaz Delgado

CURSO:                Tecnología Postcosecha

INTEGRANTES:        Lorena del Carmen Julca Herrera

                        Daliz Llanos Domínguez

                        Deivis Michael Miraval Gómez

                        Liw Morales Alcala

                        Lourdes Pérez Bernardo

Halley Abel Tapullima Pedrozo

Juan Zevallos Claudio

TINGO MARIA – 2022

1. INTRODUCCION

Una de las maneras más efectivas de conservación de alimentos frescos o mínimamente procesados es el empaque. Durante el transporte se pueden presentar riesgos a la calidad y cantidad del alimento, no sólo es suficiente la refrigeración, sino que se necesita un empaque que modifique la atmósfera en su interior de manera que retarde la maduración o el deterioro. Los materiales usados para el empaque de productos hortofrutícolas deben tener propiedades inertes para evitar la contaminación y la migración de sustancias o compuestos indeseables para el alimento. Los desarrollos en materiales para empaque se centran en propiedades como la permeabilidad al vapor de agua, a los gases y apariencia, para hacerlos atractivos al consumidor y altamente eficientes en el manejo del producto

La función del empaque es proteger al producto de daños mecánicos y de las condiciones ambientales durante su manipulación, almacenamiento y/o transporte. Al empacar un alimento se modifica su atmósfera, por lo tanto, la maduración se ve retrasada por los cambios en la composición del medio donde se encuentra el producto. Un alimento fresco, empacado, continúa respirando y consume oxígeno. Al reducir la cantidad de oxígeno disponible se reduce la respiración del alimento y en consecuencia la maduración de este.

El uso de empaques con polímeros crea condiciones de atmósferas modificadas manteniendo alta humedad relativa y ayuda a reducir daños, contaminación y pérdida de agua del fruto durante el almacenamiento, transporte o manipulación. Además, las atmósferas modificadas inhiben los cambios de: color, firmeza, pérdida de peso, ácido ascórbico o fenoles totales de los frutos.

1. OBJETIVO

• Estudiar la efectividad de las bolsas plásticas sobre el tiempo de almacenamiento y calidad de productos hortofrutícolas.

1. REVISION BIBLIOGRAFICA

1. Preparación del producto.

Una vez que las frutas y hortalizas son cosechadas, necesitan ser preparadas para su venta, ya sea en la finca, a nivel minorista, mayorista o cadenas de supermercados. Independientemente de cuál sea su destino, las operaciones para la preparación de un producto para el mercado son esencialmente cuatro:

1. Eliminación de partes no comercializables
2. Separación por tamaño y/o madurez.
3. Clasificación por calidad,
4. Empaque.

1. Empaque.

El alimento consume el oxígeno que queda dentro del empaque y es reemplazado por dióxido de carbono producto de la respiración aeróbica. El material usado para el empaque restringe el intercambio de gases que entran y salen de acuerdo con su permeabilidad selectiva al oxígeno y al dióxido de carbono. Con el tiempo, el sistema alcanza una atmósfera modificada en equilibrio con un porcentaje de oxígeno menor y una concentración de dióxido de carbono mayor al que se encuentra normalmente en el aire (20.9 y 0.03%, respectivamente).

[pic 2]

1. Tasa respiratoria – Producción de Etileno.

En los frutos la actividad respiratoria está estrechamente relacionada con los cambios en la maduración, calidad y vida útil en el almacenamiento. Una vez el fruto ha sido recolectado, continua vivo a expensas de sus reservas, las cuales, a través del glicólisis y el ciclo de Krebs, son transformadas mediante oxidación enzimática en productos primarios necesarios para la síntesis de nueva materia viva y energía. Debido a que este proceso ocurre desde la cosecha hasta la mesa, los carbohidratos almacenados en la sección cosechada de la planta son usados de manera continua como fuente de energía que mantiene vivo al vegetal. Mientras continúa el proceso de respiración se van perdiendo los compuestos que afectan el sabor, la dulzura, el peso, la turgencia (contenido de agua) y el valor nutricional.

¿Por qué cuando compramos unas fresas hay que consumirlas en pocos días, mientras que una manzana podemos tenerla en casa durante semanas?

Porque cada fruta respira con diferente velocidad

Se define la tasa respiratoria (TR) como la cantidad de anhídrido carbónico emitido o de oxígeno consumido por kg de fruta y por hora.

Esta tasa depende de numerosos factores, tales como:

• El estado de desarrollo: los frutos se caracterizan por tener una alta actividad respiratoria en estados jóvenes que disminuye en estados posteriores, con la excepción de los frutos climatéricos, que, al madurar, presentan de nuevo un aumento en la respiración.

• Tamaño del producto: a mayor relación superficie/volumen del fruto, mayor actividad respiratoria.

• Temperatura: tiene un efecto directo en la velocidad de la actividad respiratoria. A mayor temperatura, mayor actividad respiratoria, lo que acelera el proceso de maduración, mientras que, a bajas temperaturas, la velocidad disminuye.

• Composición atmosférica: las concentraciones O2 y CO2 ambientales modifican la velocidad de la actividad respiratoria. Así, si los niveles de oxígeno son más bajos (< 21%) y los de dióxido de carbono más altos (> 0.03%) que los del aire ambiente, la respiración se reduce y consecuentemente se prolonga la vida de almacenamiento.

• Presencia de etileno: estimula la respiración de tejidos y órganos vegetales.

• Daños mecánicos y microorganismos: provocan un aumento en la actividad Respiratoria. La intensidad de la respuesta depende en gran parte de la severidad de los daños y de la variedad de los frutos (probablemente debida también al desencadenamiento de la producción de etileno).

• Nivel de corte: muy importante en productos de VI gama. La tasa respiratoria de frutas y vegetales cortados es mayor a la de los productos enteros. Este aumento está asociado a una aceleración de su metabolismo por el estrés inducido debido a las heridas provocadas, lo que hace que la vida se acorte.

1. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales.

• Vasos precipitados
• Gotero
• Brixometro
• Colador
• Matraces
• Fenolftaleína
• NaOH al 5%
• Pipetas de 5 ml

1. Métodos.

1. Recepción de la materia prima.

• Lavado: se realizará por inmersión con agua a temperatura ambiente para reducir el calor de campo y la contaminación de la superficie.

• Secado: los frutos son secados en cestas a temperatura ambiente por medio de escurrido. Para efecto de la investigación se secaron con papel toalla.

• Pesaje individual y codificación: se pesaron individualmente y se codificaron según los tratamientos.

1. Evaluación sensorial.

[pic 3]

1. Acondicionamiento de las muestras en empaque.

Se usarán tres tipos de empaques usando bolsas de polietileno de baja densidad (sin bolsa, con bolsa y bolsas con micro perforaciones de 0.05 cm de diámetro, Las micro perforaciones serán realizadas de manera artesanal con agujas de 0.05 cm de diámetro a distancia de 2.50 × 2.50 cm.) y dos temperaturas promedio (ambiente de 27 °C - % HR y refrigeración de 9 °C - 85% HR). Con tres medidas repetidas en el tiempo (día 0, 3, 9 y 12).

...