PROCESAMIENTO DEHELADOS DE FRUTA Y CREMA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAL

PRACTICA Nº 01

TEMA                        : PROCESAMIENTO DEHELADOS DE FRUTA Y CREMA

PROFESORA                : ING. PETRONILA  MERIDA  FANOLA  MERINO

I.-        OBJETIVOS:

• Familiarizar al alumno con las operaciones del procesamiento de helados Artesanal de fruta y crema.
• Realizar los cálculos de balance de materia y energía, controles y rendimientos.
• Evaluar sensorialmente el producto obtenido.
• Determinar los parámetros de control de calidad.

II.        MARCO TEORICO:

        Reglamento Sanitario de Alimentos (artículo 439 y 460), al helado define  como una mezcla de las materias primas utilizada que es llevado a un proceso de batido al estado sólido, seme-sólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior   y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.

El helado artesanal es muy versátil, se puede obtener gran diversidad de sabores adecuados para el paladar, con innovación constante y de acuerdo a las tendencias y exigencias del consumidor, ya que es  un segmento muy potencial y en constante crecimiento.  

III.        MATERIALES Y EQUIPOS:

• Embaces de plástico de 1 lt., ½ lt.
• Cuchillos
• Recipientes de plástico o porcelana de 5 litros
• Baldes con tapa con graduación de 7 litros
• Balanza electronica
• Cuchara
• Licuadora
• Máquina arpifrio
• Coladera de malla de plástico
• Tabla acrílica para pulpear la fruta.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

*        PULPA:

• Fresas, lucuma, guanábana, chirimoya, naranja,  5kg.

INSUMOS:

• Azúcar                
• Inmulsionante
• Estabilizante
• Leche en polvo descremada
• Glucosa
• Agua hervida

1. FORMULACION:

PROCESO DE OPERACIÓN PARA LA ELABORACION DE HELADOS:

El flujo de operaciones generales para la elaboración de helados es el siguiente:

Pesado:

Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Selección- Clasificación:        

Cuyo objetivo es uniformizar el producto para estandarizar el proceso.

Lavado:

El lavado se realiza  con  agua potable por inmersión o aspersión para eliminar el material extraño (microorganismos)

Pulpeado:

Consisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas extrañas  con la finalidad de retirar las cascaras y obtener el producto en pulpa , así mismo re recomienda cuando la fruta es sensible al medio ambiente se realizado lo siguiente, se realiza  antes o después una precocción. Si es antes, debe trabajarse rápidamente para que la fruta no se oscurezca. También se usa agua caliente vapor o sustancias químicas como el hidróxido de sodio cuya concentración debe ser 1%

Tamizado :

Esta operación consiste en separar algunas partículas en suspensión mediante un colador

Mezcla de ingredientes Secos (Estandarizado)

Esta operación consiste en:

• Dilución de la pulpa con agua
• Regulación de pH
• Regulación de los ºBrix (contenido de azúcar).
• Adición del estabilizador y otros ingredientes

A continuación presentamos las diluciones, pH y ºBrix recomendado por algunas frutas.

Mantecación:

Permite incorporar incorporar aire o overrun a la mezcla base con la finalidad de aumentar el rendimiento final.

Envasado:

Puede usarse envases de plástico descartable de distintos volúmenes y llevarlo al congelamiento.

Etiquetado y Almacenado:

El etiquetado y almacenado constituyen la etapa final del proceso que debe conservarse a –18ºC..

Tiempo que se recomienda en frutas la vida útil del producto 45 días y el de crema 60 fías.

1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE  HELADOS DE FRUTA

             M. P.[pic 1]

PESADO DE INGREDIENTES

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

[pic 2]

LAVADO[pic 3]

PULPEADO[pic 4][pic 5]

ESTANDARIZADO        Azúcar, l.p.d., estabilizante.:

[pic 6]

REFINADO

[pic 7]

      TAMIZADO

                                          MANTECACION         Temp. Final  del producto –7 a –8ºC.                [pic 8]

                 EMVASADO                         [pic 9]

               ALMACENADO   / CONGELACION         -18ºC[pic 10]

TEMA:  ELABORACION DE  HELADOS DE CREMA

PROCEDIMIENTO:

• HELADOS DE CAFÉ:

5 kg. de base.

75 g. de café soluble.

• HELADOS DE VAINILLA

5kg. de base

8 ml. esencia de vainilla blanca o de color amarillo al gusto.

• HELADOS DE MANJAR

5kg. de base

750 g.  de pasta de manjar

• HELADOS DE CHOCOLATE

5kg. de base

        100 g.  de cocoa

100 g. de pasta de chocolate suizo de gamm

• HELADOS DE PAIN DE LIMON

5kg. de base

        250 g.  de pasta de manjar

        galletas de vainilla molida

        trozos de merengue

        5 g. de ácido cítrico.

• HELADOS DE LUCUMA

5kg. de base

        250 g.  de harina de lucma

Colorante amarillo naranja.

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