Enzimas importantes en el procesamiento de frutas y hortalizas.
Enviado por Israel Candelario Martínez • 7 de Septiembre de 2016 • Monografías • 996 Palabras (4 Páginas) • 562 Visitas
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO[pic 1][pic 2]
departamento de ingeniería Agroindustrial
[pic 3] TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS “PARDEAMIENTO Y ENZIMAS INVOLUCRADAS EN EL DETERIORO” | GRADO: 7° GRUPO: 2 ALUMNO: CANDELARIO MARTÍNEZ ISRAEL profESOR: DRA. OFELIA SANDOVAL CASTILLA |
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PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO | ||||
ENZIMA | CARACTERÍSTICA | MÉTODOS DE EVALUACIÓN | FACTORES POSTCOSECHA Y PRECOSECHA | PREVENCIÓN |
Polifenol oxidasa (PPO) | La principal enzima responsable del pardeamiento. Cataliza 2 reacciones con ayuda del O2 molecular: Hidroxilación de monofenoles a o-difenoles Las o-quinonas son compuestos altamente reactivos que se polimerizan no enzimáticamente dando lugar a pigmentos pardos negros o rojos llamados melaninas los cuales son responsables de la pérdida de calidad visual y nutricional del producto. Se localiza en membrana tilacoidal, mitocondrias, | El análisis subjetivo del pardeamiento puede realizarse mediante la evaluación sensorial realizada por un panel de catadores atendiendo a la superficie oscurecida, como en bastones de patata o atendiendo al pardeamiento de los bordes en el caso de lechuga. Espectrometría de absorción UV-Vis. Se fundamenta en la absorbancia en la región del espectro (longitud de onda de 400 nm). Colorimetría de reflexión. Mide el color de la superficie del producto mediante un colorímetro de reflexión triestímulo | Factores genéticos. La susceptibilidad al pardeamiento se ha demostrado que depende de la variedad. Existen también distintas partes del fruto más susceptibles al pardeamiento que otras. Así, como la zona que rodea al corazón es mucho más susceptible al pardeamiento que el resto y por ello en la tapa de cortado se aconseja su completa eliminación. Factores precosecha. Un exceso de agua o de nitrógeno un aporte bajo de calcio están relacionados con una mayor susceptibilidad al pardeamiento y una vida postcosecha más corta. Estado de madurez. La selección del estado de madurez óptimo influye en la sustentabilidad al pardeamiento y es esencial para mantener la calidad del producto durante la vida de conservación. | Métodos químicos (aditivos químicos). Inhiben la PPO, la adición de sulfitos, ácidos como cítrico, EDTA, CaCl2 y aminoácidos azufrados. Ácido ascórbico: Reduce quinonas a o-difenoles. Métodos enzimáticos. Uso de proteasas: Hidroliza la proteína enzimática responsable del pardeamiento. Métodos gaseosos. Atmosferas modificadas minimizando O2. Tratamientos térmicos moderados. Choques térmicos (45 °- 50 °C, 60-90S.) Otros métodos. Recubrimientos comestibles para evitar contacto con O2. |
Peroxidasa (POD) | Estás enzimas también pueden contribuir al pardeamiento enzimático. Esta enzima que contiene un grupo prostético hemo se asocia generalmente a procesos de cicatrización de heridas, cómo es la lignificación. La función principal de POD es catalizar la oxidación de donadores de hidrógeno a expensas de peróxido de hidrógeno (H2O2) aceptando como donadores de hidrógeno a un amplio rango de polifenoles. | |||
Fenilalanina Amonio Liasa (PAL) | La enzima PAL se encuentra entre la ruta biosintética del metabolismo primario o ruta del Shikímico y la del metabolismo secundario o ruta de los fenilpropanoides. Cataliza la desaminación no oxidativa de fenilalanina para producir ácido cinámico. A partir del ácido cinámico se producen varios fenilpropanoides simples como los ácidos p-cumárico, cafeico, ferúlico y sinápico,así como cumarinas. |
ENZIMAS INVOLUCRADAS EN EL DETERIORO | |||
COLOR | TEXTURA | ||
ENZIMA | CARACTERÍSTICA | ENZIMAS PÉCTICAS | |
Polifenol oxidasa (PPO) | Responsables del oscurecimiento. Uso de oxigeno Molecular durante la oxidación de compuestos fenólicos. Dos grupos principales: | ENZIMA | CARACTERÍSTICA |
Pectin Metil Esterasa (PME | Hidroliza el enlace éster entre el metanol y el grupo funcional carboxílico del ácido galacturonico facilitando la solubilidad de la pectina haciendo que los vegetales sean menos firmes. | ||
Peroxidasa (POD) | Contribuye a la defensa de plantas (estimula la formación de | Poligalacturonasa (PG) | Rompe los enlaces 1-4 galactosídicos a través de hidrolisis generando monómeros de ácido galacturonico ablandando los tejidos. |
Pectato Lisasa | Rompen las pectinas generando el ablandamiento de los vegetales. | ||
Clorofilasa | La clorofilasa es una glicoproteína estrechamente asociada a la membrana tilacoidal en esa misma membrana se encuentra la molécula sustrato (clorofila), ligada a través de proteínas ligadoras de clorofila. Su actividad fundamental es hidrolizar los alcoholes esterificado en la cadena lateral del ácido propiónico ubicado en el C7 del anillo protoporfirínico de las clorofilas, feofitinas y varios derivados de estos compuestos. | OTRAS ENZIMAS | |
Enzimas que liberan arabinosa y galactosa | La hidrólisis de las cadenas laterales de las pectinas a través de la acción de la de las glucosidasas sea de notificado también como un aspecto importante en la feria de textura de varios frutos durante su maduración las Beta galactosidasa de plantas liberan unidades de galactosa de las cadenas de galacta no como se ha establecido están involucradas en la maduración de frutos y si así se ha demostrado también una correlación directa con el ablandamiento | ||
Lipoxigenasa | Participa en la oxidación de lípidos y el blanqueado de la clorofila, se le atribuye una reaccion de óxido-reducción que involucra la formación de un ácido graso ceto hidroxi con una porción del sistema de enlaces conjugados de la molécula de clorofila. |
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