Manual De Procesamiento Frutas Y Hortalizas
belkart6 de Septiembre de 2012
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INDICE
Pág.
I. Introducción ................................................................................................. 1
II. Antecedentes generales vida útil...........................................................................2.
2.1. Definición............................................................................................. ..... 2
2.2. Clasificación de los alimentos según su estabilidad.............................. 2
2.3. Estimación de la vida útil de los alimentos ........................................... 3
2.4. Cinéticas de deterioro ........................................................................... 5
2.5. Efecto de la Temperatura....................................................................... 7
2.6. Indicadores tiempo-temperatura (T.T.I.)................................................. 8
2.6.1.Clasificación de los indicadores tiempo-temperatura ................... 8
2.6.2.Correlación de los T.T.I. con la vida útil...............................................9
III. Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama......................................................... 10
3.1. Definición................................................................................................ 10
3.2. Proceso de elaboración......................................................................... 10
3.2.1. Diagrama de flujo de elaboración de frutas y hortalizas de la
cuarta gama........................................................................ 11
3.2.2. Descripción general de las operaciones básicas...................... 12
3.3. Alteración de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama.......................... 16
3.3.1. Desórdenes fisiológicos....................................................................16
3.3.2. Reacciones bioquímicas...................................................................17
3.3.3. Deshidratación.................................................................................2..0
3.3.4. Alteración microbiana.......................................................................2.1
3.4. Inocuidad de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama............................ 22
3.5. Métodos de Preservación...................................................................... 28
3.5.1. Métodos Tradicionales......................................................................2..8
3.5.2. Métodos de conservación no convencionales..................................3..4.
3.5.3. Tecnología de los obstáculos............................................................3.6
3.6. Envasado Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama......................................3..7.
3.6.1. Envasado por tecnologías emergentes.............................................39
3.7. Factores que afectan la vida útil de
Frutas y Hortalizas de la 4a Gama........................................................
40
3.7.1. Materia Prima............................................................................. 40
3.7.2. Procesamiento........................................................................... 42
3.7.3. Envasado................................................................................... 46
3.7.4. Condiciones de almacenamiento............................................... 47
3.8. Vida útil de algunas Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama bajo
diferentes condiciones de procesamiento, envasado y temperatura.......... 51
IV. Conclusiones y recomendaciones............................................................... 54
V. B i b liografía................................................................................................... 55
ANEXOS
2
I. INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas de la cuarta gama, surgen a raíz de los cambios en los
estilos de vida de la población, que dispone de menos tiempo para la preparación
de comidas, y al aumento en la alimentación institucional en casinos, cadenas de
comida rápida, restaurante, etc.
Estos alimentos son una línea de frutas y hortalizas frescas que se caracterizan
por su conveniencia (respecto de los productos enteros tienen la ventaja
comparativa de estar listas para ser consumidas, sin ningún tipo de preparación
adicional) y por su calidad similar al producto fresco.
La desventaja de estos productos radica en su corta vida útil, la cual oscila entre
4-8 días, menor que la de los mismos productos enteros, requiriendo
almacenamiento refrigerado para garantizar una vida útil razonable. De esta
manera el procesamiento mínimo que reciben estos productos, contrasta con el
propósito primario del procesamiento de alimentos que es extender la vida útil del
producto. Esto se debe a que las operaciones de pelado y corte a que son
sometidas las frutas y hortalizas de la cuarta gama, inducen altas tasas de
respiración y transpiración comparadas al tejido intacto, debido al daño en los
tejidos, lo que conduce a un rápido deterioro del producto. A esto se suman los
hechos siguientes: la eliminación de la primera barrera de protección de frutas y
hortalizas con la operación de pelado, permite el fácil ingreso de microorganismos;
el aumento en el área disponible con la operación de corte para la degradación
microbiana, alteraciones bioquímicas y deshidratación; la deslocalización de las
enzimas y los sustratos con las operaciones de pelado y corte, lo que da origen a
diferentes alteraciones sensoriales; y por último, la manipulación incrementada de
estos productos provee mayores oportunidades para el ingreso de diferentes
microorganismos alterantes y patógenos.
La vida útil de estos productos está limitada generalmente por la alteración
microbiológica, deshidratación, decoloración, pardeamiento enzimático, cambios
de textura y desarrollo de olores o sabores extraños. Para extender la vida útil de
estos productos se han utilizado desde métodos tradicionales como el tratamiento
térmico y el uso de conservantes químicos, hasta métodos menos convencionales
como la irradiación y la biopreservación, junto con el envasado en atmósferas
modificadas y temperaturas de refrigeración.
Los objetivos de este seminario son:
Entregar antecedentes generales con respecto a la vida útil de los
alimentos.
Recopilar información bibliográfica con respecto a las frutas y hortalizas de
la cuarta gama, y tópicos relacionados con la vida útil de estos productos.
3
II. ANTECEDENTES GENERALES DE VIDA UTIL
2.1. Definición de vida útil
Se define la vida útil de un alimento como el período durante el cual el alimento se
conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario y mantiene
características sensoriales y funcionales por encima de un grado límite de calidad,
previamente establecido como aceptado (Cantillo J., 1994). La vida útil se
determina mediante el estudio del deterioro a través del tiempo de uno o más
parámetros de calidad de relevancia para el producto considerado (Jimenez G.,
1995).
2.2. Clasificación de los alimentos de acuerdo con su estabilidad
La durabilidad de los alimentos varía, y se determina para cada producto en
dependencia de su estabilidad. Se acostumbra a clasificar a los alimentos en
perecibles, semiperecibles, no perecibles (Bustos R., 1989; Cantillo J., 1994).
a) Alimentos Perecibles
Son aquellos que deben ser mantenidos bajo refrigeración o congelación si van a
ser almacenados por un cierto período de tiempo. Estos alimentos tienen una vida
útil de hasta siete días bajo condiciones específicas de envasado y
almacenamiento. En este grupo encontramos: leche fresca y productos lácteos,
carnes, frutas y vegetales frescos, y productos de panadería y repostería.
b) Alimentos No Perecibles
Son aquellos cuya vida útil comprende períodos desde varios meses hasta años.
Estos alimentos son estables a temperatura ambiente. Muchos productos no
procesados no procesados caen en esta categoría, y no son afectados por
microorganismos debido a su bajo contenido de agua, se incluyen productos
como los granos, los cereales o las nueces. Alimentos procesados pueden
considerarse no perecibles si han sido sometidos a tratamientos como:
esterilización, deshidratación o concentración.
c) Alimentos Semiperecibles
Son aquellos que generalmente han sufrido algún proceso de preservación, son
más estables que los perecibles, con una vida útil de 30 a 90 días. A este grupo de
alimentos pertenecen los que contienen inhibidores naturales (como es el caso de
algunos quesos), o que reciben tratamientos de sem. -preservación
(pasteurización, la salazón, el ahumado y el encurtido), los cuales otorgan una
gran tolerancia a las condiciones ambientales, y a un mal manejo durante la
distribución.
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2.3. Estimación de la vida útil de los alimentos
Para la estimación de la vida útil de los alimentos se requieren pruebas de
laboratorio físico-químicas, microbiológicas y sensoriales.
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