Manual De Procesamiento Frutas Y Hortalizas

INDICE

Pág.

I. Introducción ................................................................................................. 1

II. Antecedentes generales vida útil...........................................................................2.

2.1. Definición............................................................................................. ..... 2

2.2. Clasificación de los alimentos según su estabilidad.............................. 2

2.3. Estimación de la vida útil de los alimentos ........................................... 3

2.4. Cinéticas de deterioro ........................................................................... 5

2.5. Efecto de la Temperatura....................................................................... 7

2.6. Indicadores tiempo-temperatura (T.T.I.)................................................. 8

2.6.1.Clasificación de los indicadores tiempo-temperatura ................... 8

2.6.2.Correlación de los T.T.I. con la vida útil...............................................9

III. Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama......................................................... 10

3.1. Definición................................................................................................ 10

3.2. Proceso de elaboración......................................................................... 10

3.2.1. Diagrama de flujo de elaboración de frutas y hortalizas de la

cuarta gama........................................................................ 11

3.2.2. Descripción general de las operaciones básicas...................... 12

3.3. Alteración de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama.......................... 16

3.3.1. Desórdenes fisiológicos....................................................................16

3.3.2. Reacciones bioquímicas...................................................................17

3.3.3. Deshidratación.................................................................................2..0

3.3.4. Alteración microbiana.......................................................................2.1

3.4. Inocuidad de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama............................ 22

3.5. Métodos de Preservación...................................................................... 28

3.5.1. Métodos Tradicionales......................................................................2..8

3.5.2. Métodos de conservación no convencionales..................................3..4.

3.5.3. Tecnología de los obstáculos............................................................3.6

3.6. Envasado Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama......................................3..7.

3.6.1. Envasado por tecnologías emergentes.............................................39

3.7. Factores que afectan la vida útil de

Frutas y Hortalizas de la 4a Gama........................................................

40

3.7.1. Materia Prima............................................................................. 40

3.7.2. Procesamiento........................................................................... 42

3.7.3. Envasado................................................................................... 46

3.7.4. Condiciones de almacenamiento............................................... 47

3.8. Vida útil de algunas Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama bajo

diferentes condiciones de procesamiento, envasado y temperatura.......... 51

IV. Conclusiones y recomendaciones............................................................... 54

V. B i b liografía................................................................................................... 55

ANEXOS

2

I. INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas de la cuarta gama, surgen a raíz de los cambios en los

estilos de vida de la población, que dispone de menos tiempo para la preparación

de comidas, y al aumento en la alimentación institucional en casinos, cadenas de

comida rápida, restaurante, etc.

Estos alimentos son una línea de frutas y hortalizas frescas que se caracterizan

por su conveniencia (respecto de los productos enteros tienen la ventaja

comparativa de estar listas para ser consumidas, sin ningún tipo de preparación

adicional) y por su calidad similar al producto fresco.

La desventaja de estos productos radica en su corta vida útil, la cual oscila entre

4-8 días, menor que la de los mismos productos enteros, requiriendo

almacenamiento refrigerado para garantizar una vida útil razonable. De esta

manera el procesamiento mínimo que reciben estos productos, contrasta con el

propósito primario del procesamiento de alimentos que es extender la vida útil del

producto. Esto se debe a que las operaciones de pelado y corte a que son

sometidas las frutas y hortalizas de la cuarta gama, inducen altas tasas de

respiración

...