Procesamiento de frutas y hortalizas
Enviado por maferdelacruz • 18 de Agosto de 2016 • Trabajos • 1.772 Palabras (8 Páginas) • 332 Visitas
Procesamiento de frutas y hortalizas | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Elaboración de pulpas de fruta | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Autores Guacho Karina Lazo Pamela Peñaherrera Stefany | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Carrera Ingeniería de Alimentos | Curso 4M | Grupo Grupo 4 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
INTRODUCCIÓN La pectina es el principal agente de gelificación, está presente en la pulpa, la piel y las semillas de las frutas en mayor o menor grado (Gil Hernández Ángel, 2010),son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes (NunesDamaceno Marlene, 1998). Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares, lo que ha extendido su uso en la industrialización de las frutas(NunesDamaceno, Marlene, 1998). Químicamente es un polisacárido compuesto de una cadena lineal de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico, cada anillo de la cadena posee un grupo carboxilo, este grupo puede estar esterificado con metanol produciendo grupos éster metílicos o neutralizado por una base (Camacho Olarte Guillermo, 2002). Las pectinas se distinguen por dos características relacionadas con su estructura bioquímica: el grado de esterificación del ácido galacturónico, que está en relación directa con su peso equivalente y la longitud de las cadenas moleculares que está en relación directa con el peso molecular(Calvo Miguel, 2001), siendoel grado de esterificación el parámetro químico más importante, esto permite distinguir dos grupos de pectinas: pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %) y pectinas débilmente metiladas (L.M. < 45 %) (Smith Durward, 2000). Entre las condiciones óptimas para la gelificación de la pectina están el porcentaje de pectina, el pH de la solución para cada tipo de pectina y para cada valor de concentración de azúcar existe un valor de pH al cual corresponde el óptimo de gelificación, la temperatura y el grado de esterificación (Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta, 2002). MATERIALES Y MÉTODOS Se pesó 100 gramos de pulpa de guayaba por triplicado, se etiquetó de acuerdo al grupo y tratamiento aplicado y se reguló el pH con adición de ácido cítrico o bicarbonato, según el tratamiento aplicado. Se pesó 90 gramos de azúcar y se mezcló con la pulpa, después se llevó a evaporación, a 80 °C, realizando mediciones del % de sólidos solubles cada 15 minutos.Cuando la mezcla alcanzó 55 % de sólidos solubles, se incorporó 10 gramos de azúcar con la pectina, se continuó la evaporación hasta alcanzar 65 % de sólidos solubles. Se dejó enfriar las mezclas hasta una temperatura de 20 °C para realizar pruebas de untabilidad y se determinó las diferencias de sabor y color. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La guayaba por lo general tiene un alto contenido de pectina, su pH es de 3,75 y 7% de Brix ,la cantidad puede variar dependiendo de la madurez que posea y el tipo de guayaba que sea.(Tituaña M,2013) En la figura N°1 se relacionan dos tipos de guayaba que se encuentran en estado de madurez pintona las cuales en este estado no difieren en mucho en el rendimiento de pectina pero en el peso equivalente si se ve una pequeña diferencia que se debe por las distintas condiciones en que fueron sembradas y cosechadas lo que nos da a conocer que la cantidad de pectina puede variar entre dos frutas de la misma especie por diversos factores empezando desde el lugar, el suelo y las condiciones en que la fruta fue sembrada y cosechada, además que mientras más porcentaje de pectina contenga la guayaba mayor ser{a la fuerza del gel (Chacín Jessonica,2010) [pic 2] Figura N°1. Tabla de pectina su rendimiento y su peso equivalente en dos tipos de guayaba Fuente:Chacín,J,Marín,M,D’addosio,R,2010,Evaluación del contenido de pectina en diferentes genotipos de guayaba de la zona sur del Lago de Maracaibo, Universidad de Zulia . Recuperado el 3 de Noviembre del 2013 de http://revistas.luz.edu.ve/index.php/mc/article/viewFile/11731/11363
Tabla N°1. Cuadro comparativo en función del p H y caracteristicas de la muestra. Se procedió a gelificar con 1,5g de pectina es por eso que casi no hubo untabilidadya que se gelifico las 3 muestras rápidamente solo cambio el color un poco y significaticamente el sabor, además se produjo en la muestra con pH 2,4 una sinéresis ya que el pH estaba muy bajo y la muestra que tenía un pH alto provocó que con el tiempo el gel se volviera duro, es decir que si se da una acidez muy baja con un p H alto pues no darse la gelificacion ya que esto no permite que la pectina realice su acción(Universidad Nacional de Colombia,2006) Según la practica realizada las condiciones más óptimas para la gelificación de la guayaba son: p H= 3,2, temperatura de 80°C con el 0,5% a 1% de pectina, esto concuerda con Durward Smith que en su artículo nos dice que “ el p H es el responsable de dar la firmeza a los geles , y esta alcanza su firmeza óptima de firmeza con p H entre 3,05 a 3,3 y que los límites superiores para unagelificación exitosa son pH 3,2 y pH 3,6 para pectinas de gelificación lenta y gelificación rápida respectivamente.” Además el equilibrio de sabor entre ácido y dulce estuvo en la muestra de p H 3,2 independientemente de la cantidad de pectina añadida, en los rangos establecidos de pectina que fueron de 0,5% al 1% se pudo dar una untabilidad mayor ya que en el rango de 1,5 se endureció la muestra y no se dió ningún tipo de untabilidad. Por otro lado la pectina se debe mezclar con sacarosa cristalina para que esta no forme grumos y se pueda disolver fácilmente en lamuestra.(Universidad Nacional de Colombia, 2006) SÓLIDOS SOLUBLES:
Tabla Nº2 . Cuadro de resultados de los sólidos solubles (Brix) del producto terminado.(La muestra se efectúo en una dilusión de 1g de la muestra y 1g de agua) El porcentaje de sólidos solubles no se encuentran en los rangos establecidos por las Normas INEN Y Codex las cuales nos dicen que “ como los sólidos solubles de una mermelada, jalea deben de estar entre 40 a 65%”, esto se dio porque el porcentaje de pectina utilizado fue mayor al 1% , esto demuestra que a mayor pectina y pH, menor sólidos solubles ya que al tener mayor pectina se dará más rápido la gelificación y se formará pectinas con alto metoxilo las cuales necesitan para formar geles contar con una concentración mínima de sólidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho.(Universidad Nacional de Colombia,2006) CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
Gil Hernández Ángel. Tratado de Nutrición (2010). [En línea]. Recuperado el 3 de Noviembre del 2013,
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ANEXOS [pic 3] Pulpa de guayaba.
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