PROTEINA DE LEGUMINOSAS

PROTEÍNAS DE LA SOYA Y DE LOS GRANOS OLEAGINOSOS

1 PROTEÍNAS DE LEGUMINOSAS

1.1 PROTEINAS DE LAS SOYA Y DE LOS GRANOS OLEAGINOSOS

Los derivados proteicos de la soya se encuentran bajo numerosas y diferentes formas:

• Harinas enteras o desaceitadas, crudas o cocidas:

• Concentrados obtenidos a partir de harinas de bajo PDI (Proteins Dispersibility Index) de las cuales se ha eliminado los glúcidos solubles sobre todo estaquiosa y rafinosa;

• Aislados obtenidos a partir de copos de soya desaceitados y presentan el interés de contener proteínas en estado casi puro y de gusto neutro.

Las curvas de solubilidad en función del pH varían de forma importante según la materia proteica considerada (Fig. 1). En general, las proteínas de leguminosas presentan una solubilidad mínima a valores de pH comprendidos entre 4 y 5y dos máximos, uno a pH ácido 1.5 y otro a pH básico 9. El hecho de que la curva de solubilidad de la colza presente pocas variaciones está ligada a la presencia de dos familias de proteínas, una ácida y otra básica. Además la solubilidad de las proteínas es función del tratamiento térmico sufrido, del pH y de la fuerza iónica. Cuando más fuerte sea el tratamiento térmico durante el secado, evidentemente menos buenas serán la solubilidad y la dispersabilidad.

Se puede lograr una mejora de la solubilidad gracias a agentes reductores capaces de romper los puentes disulfuro existentes en la proteína nativa o formados sobre todo durante la precipitación ácida. Es igualmente posible mejorar la solubilidad de una proteína gracias a tratamientos enzimáticos controlados que disminuyen la longitud de las cadenas polipéptidos favoreciendo así la hidratación y la disolución.

La adsorción y la retención de agua es una propiedad ligada a la precedente. Las proteínas de soya son muy hidrófilas, -algunas concentraciones captan hasta 10 veces su peso en agua- permiten así pues aumentar el contenido en agua de los productos en los cuales son incorporadas, limitar la pérdidas durante la cocción y mejorar, así pues, el rendimiento.

Figura 1: Solubilidad de las diferentes proteínas vegetales en función del pH.

Debido a su afinidad por el agua, las proteínas de soya entran igualmente en competencia por una parte con el almidón cuya retrogradación retardan, y por otra parte con las proteínas del gluten limitando los fenómenos de retracción debido a la formación de una red glutinosa demasiada rígida.

Todo parámetro que intervenga sobre la solubilidad actúan sobre la viscosidad y la formación del gel ya que estos parámetros (pH, temperatura, sales) influyen en la ionización de las cadenas polipeptídicas y así pues en su capacidad de interaccionar entre ellas. En ausencia de calentamiento a las temperaturas requeridas, no hay formación del progel, pero se pueden observar una aumento de la viscosidad, sobre todo debido al desplegamiento de las cadenas polipeptídicas y al aumento del número de las interacciones. Estas propiedades son de un gran interés cuando se busca mejorar la textura en productos tales como salsa, platos cocinados y productos de charcutería.

Las proteínas de soya son igualmente interesantes para la estabilización de las emulsiones pues refuerzan las películas en las interfases aceite-agua, así pues limitan la coalescencia de los glóbulos grasos y la rotura de la emulsiones. Esta propiedad de estabilización asociada a las propiedades de gelificación de las proteínas es ventajosa para los productos basados en una emulsión que deban sufrir una cocción o una esterilización (salsas, cremas, rellenos, etc.). En el caso de las harinas enteras, el poder emulsificante resulta todavía incrementado por los lípidos de la soya, ricos en fosfátidos naturales.

Por un principio comparable al de la emulsificación, las proteínas solubles de soya se concentran en las interfases aire-agua para favorecer la formación de espumas estables, coagulables por el calor. Gracias al tamaño más reducido de sus cadenas polipeptídicas, las proteínas parcialmente hidrolizadas por vía química o enzimática son más recomendables para este tipo de aplicación.

Además, la coagulación de las proteínas en superficie trae consigo la formación de películas que se comportan como barreras impermeables que limitan por una parte la absorción de lípidos, durante la fritura por ejemplo, y por otra la penetración de agua y de exudados.

Señalemos por último que la lipooxigenasa está presente en las formas crudas. La harina de soya contiene de 4 a 5 veces más lipooxigenasas que la harina de habas. Ahora bien, esta enzima cumple un papel importante en panificación donde mejora el trabajo de las masas e incrementa la homogeneidad de los productos terminados. Interviene en efecto, en el fenómeno de oxidación de los ácidos grasos no eterificados y poliinsaturados contenidos en la harina, favorece así la agregación de las proteínas del gluten en presencia de agua y la oxidación de los pigmentos carotenoides que se traduce en un blanqueado de la miga. El mecanismo de acción pude esquemáticamente resumirse así:

Ácidos grasos libres insaturados Lipooxigenasas Formación de hidroperóxidos

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