PROTEÍNAS PROPIEDAD ACIDO-BASE

Practica 3: PROTEÍNAS

PROPIEDAD ACIDO-BASE

Tanto las proteínas como los aminoácidos presentan varias propiedades y características que se deben fundamentalmente a su naturaleza iónica anfotérica ácido-base. La palabra anfótero proviene del griego, amphi, que significa ambos, por lo que a los ácidos también se les conoce como anfolitos, que es una locución abreviada de electrolitos anfóteros.

El carácter anfótero que presentan las proteínas y los aminoácidos se debe a la presencia de los grupos ácidos (-COOH) y básicos (-NH2 ) simultáneamente en la misma molécula.

La interacción (intramolecular) ácido-base origina una forma dipolar llamada también "sal interna" o "Zwitterion". En este estado las proteínas o aminoácidos es neutra. Cualquier variación de pH del medio dará lugar a que predomine una de las cargas, pudiendo comportarse como ácido o como base según el pH al que se encuentren; es decir su carácter anfotérico les confiere la capacidad de recibir y donar electrones. Esta situación hace que exista un estado químico conocido como "Punto Isoeléctrico" o de doble ión, en que el aminoácido tiene el mismo número de cargas negativas que positivas, y por lo tanto la carga neta es cero. Todas las proteínas y los aminoácidos son menos solubles en su punto isoelectrico y el conocimiento de este es muy útil en el aislamiento o purificación de estos.

Los aminoácidos pueden tener tres estados de carga eléctrica, que dependen del pH : a pH correspondiente al punto isoelectrico se encuentran en forma protonada o catiónica; en el pH correspondiente al punto isoeléctrico su carga neta es cero, y por encima del punto isoeléctrico adquieren una carga negativa en forma aniónica.

COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

La desnaturalización de las proteínas puede realizarse por acción del calor (coagulación) y al colocar la proteína a un pH muy alto (mayor de 10) o muy bajo (menor que 3) por adición de ácidos o álcalis concentrados. También puede ser producida por algunos solventes orgánicos como alcohol o cetona. Si la acción de estos agentes es prolongada, el proceso se hace irreversible, no pudiendo la proteína volver a su estado primitivo.

PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEINAS CON IONES

Las proteínas reaccionas con algunos cationes metálicos (Ag +; Hg+2; Cu+2; etc) cuando estas se encuentran en su forma aniónica o básica (a pH mayor que su punto isoeléctrico) dando sales con los iónes carboxilato presente en las proteínas. Similarmente, los aniones (perclorato, picrato, ferricianuro, etc) formarán sales con las proteínas cuando éstas se encuentran en su forma catiónica o ácida (a pH menor que su punto isoeléctrico). Las sales formadas son las que precipitan.

ACCION DE LOS METALES PESADOS

La acción que ejercen los metales pesados sobre las proteínas tiene como fundamento la formación de proteínatos de los metales pesados insolubles por combinación de la proteína en el lado alcalino de su punto isoeléctrico.

PARTE EXPERIMENTAL

1.        Coagulación de Proteínas

-        Preparar una pila de 5 tubos y enumerarlos

-A cada tubo echarle 2 ml de sol de albúmina de huevo al 1% , luego proceder según como se le indique:

        Tubo Nº1 Ponerlo al baño maría y tomar nota de la temperatura de coagulación.

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