Parámetros nutricionales de un pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

“Parámetros nutricionales de un pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas), Sullana 2023”

Autores:

Acuña Cruz Luis Paúl

Ato Ruíz Alison Bembelu

Ginocchio Garcia Grecia Ivette

Rey Chávez Pedro Aaron

Sullana – Perú

2023

1. Título

“Parámetros nutricionales de un pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas), Sullana 2023”

1. Problema de investigación

1. Planteamiento del problema

Actualmente la diversidad alimentaria se caracteriza por estar compuesta con alimentos que según su composición orgánica y química ofrecen al mundo de consumo una serie de nutrientes que facilitan el desarrollo nutricional del ser vivo. Alimentos que por su diversidad nutricional y de desarrollo se rigen a un costo que viene a ser variados según los estándares productivos, en donde algunos no son muy accesibles para algunos sectores de las sociedades a nivel mundial, ante ello F.A.O, (2023) nos dice que a nivel global existen alimentos de consumo masivo acorde sus niveles de producción y precio de venta, obteniendo con un 98% al pan, seguido un 78% huevos y en el tercer lugar con 68% a los vegetales. Teniendo como primer lugar al pan, ya que su consumo aumenta a un 53, 1 millones de toneladas promedio anual, muchos se preguntarán ¿Por qué el pan es tan consumido a nivel global? Mordor, (2023) establece que el consumo de pan se viene incrementando gracias al sector más carente en el mundo, los cuales establecen el pan como alimento de fácil adquisición por su precio, pero si bien es un alimento accesible para las poblaciones, también es uno que ofrece los valores nutricionales muy bajos. A lo que la población logra saciar su hambre, pero no logra nutrirse.

En el Perú INEI, (2023) establece que el consumo de este alimento por persona de manera anual es de 30 Kilos promedio, argumentando que por su nivel elevado de pobreza en el país se va vuelto un alimento infaltable en los hogares peruanos, logrando satisfacer la necesidad alimenticia de los peruanos e incrementando la mala nutrición, enfermedades renales, etc.

Al evidenciar esta data a nivel nacional, detallaremos la situación en el lugar específico, el cual es la ciudad de Sullana. INEI, (2023) establece que la ciudad de Sullana es una de las ciudades comprendidas en la región Piura con creciente índice de consumo de pan con un 45% entre los diversos distritos de Piura, las razones de este consumo es su bajo precio y su fácil accesibilidad que en algunos hogares se ha considerado como un complemento fundamental.

1. Formulación del problema

Al evidenciar que el pan es un alimento popularmente consumido en todas las sociedades en sus diversos entornos, se desarrolla la propuesta investigativa de querer potenciar las características nutricionales del pan para garantizar no solo la solvencia alimentaria sino también brindar un crecimiento nutricional. La sustitución será en base de polvo de camote, ya que Angeles, (2022) establece que el camote es uno de los tubérculos más accesibles y económicos; que cuenta con grandes porcentajes nutricionales y beneficios proteicos.

De la inclusión y la propuesta de desarrollo de la presente investigación para pretender determinar los parámetros nutricionales mediante un análisis, nace una interrogante que se concreta en ¿Los parámetros nutricionales son altamente significativos en un pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas)?

Al presentar las razones de la investigación, esta se justifica de manera práctica a razón de que los resultados de este proyecto generarán una nueva perspectiva ante la elaboración tradicional del pan, se justifica de manera social a razón de que generará un beneficio en la alteración nutricional de un alimento consumido en grandes cantidades, ofreciendo no solo un alimento para cubrir el hambre, sino un alimento con beneficios nutricionales.

1. Objetivos

1. Objetivo General

Determinar los parámetros nutricionales del pan con sustitución de polvo de camote (Ipomoea batatas), Sullana 2023.

1. Objetivos Específicos

1. Determinar los tipos de camote empleados para la elaboración de polvo de camote.
2. Establecer el proceso de elaboración del pan con sustitución de polvo de camote.
3. Reconocer los valores porcentuales de los parámetros nutricionales energéticos.
4. Identificar los valores porcentuales de los parámetros nutricionales no energéticos.

1. Antecedentes de la investigación

1. Antecedentes

Para conocer lo que se investigó con relevancia a las variables de estudio, se realizó una revisión a la literatura científica, teniendo como resultados los estudios de:

Aguilar y Villalobos (2018) El propósito de este estudio fue determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de camote en las características bioquímicas y sensoriales del pan blanco. Realizado en la Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. Se obtuvo como resultados la presentación de pocas variaciones en cuanto a color y un pH en el día cero de acuerdo a la norma NMX-F-159-S-1983. Concluyendo que el control fue el tratamiento más preferido por los panelistas, sin embargo el tratamiento con 20% de harina de camote tuvo mayor aceptación en comparación con los otros porcentajes de harina de camote usado.

Murillo, et. la (2018) Cuyo objetivo del presente estudio fue determinar la factibilidad para la instalación de una planta procesadora de pan nutritivo utilizando harina de camote (Ipomoea batatas), en la Universidad Técnica de Manabí, en el sitio Casas Viejas de la ciudad de Calceta. Para el efecto se desarrolló una investigación de mercado dirigida a la población general, donde el pan nutritivo tuvo una aceptación del 100%, con una demanda de 392 kg/mes. En el estudio técnico se determinó el porcentaje de las harinas para la fabricación del pan nutritivo el cual es de 70% de harina de Trigo y 20% de harina de camote.

Arteaga y Silva (2018) En la presente investigación se desarrolló el objetivo de determinar la factibilidad de desarrollo de suspensión de harina de trigo por harina de camote y de cáscara de maracuyá en la elaboración de postres. El cual fue en la Universidad Nacional de la Santa facultad de ingeniería Escuela de Ingeniería en Colombia, donde sustituyeron la harina de trigo por harina de camote y cáscara de maracuyá en la elaboración de cupcakes, para lo cual utilizaron un DCCR (Diseño compuesto central rotacional 22), totalizando 11 formulaciones; las cuales fueron evaluadas en cuanto al color de la corteza y la miga, textura y volumen específico de los cupcakes. Concluyendo que la mejor formulación fue la contenía en su composición 87% de Harina de Camote y Harina de cáscara de Maracuyá.

Arellano y Rojas, (2020) Desarrollaron una investigación donde su objetivo general fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de arveja y harina de camote, en la ciudad de Chiclayo. Plasmando características tecnológicas y sensoriales de cupcakes, para lo cual elaboraron 11 formulaciones. Indicando que se obtendrán características tecnológicas similares control cuando se adicione porcentajes de harina de camote y arveja de 7-15 % y 4-6% para la textura, 7-15 % y 3- 6 % para el Volumen específico, 6-15 % y 2-7 % en colorimetría y 13-15 % y 3-5% para la actividad del agua. Obteniendo resultados aceptables ante el potenciamiento nutricional del manejo de nuevas harinas.

Beltrán y Sáenz (2021), desarrollaron un trabajo de investigación que tenía como objetivo la optimización de sustitución parcial de la harina de trigo por harina de quinua y harina de camote en la elaboración de un producto de pastelería, denominado cupcake, que cumpla con los estándares de calidad, en la Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. Logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas.  Estos sirvieron para determinar la mezcla óptima de las harinas con los siguientes porcentajes: 87.475% H. Trigo, 7.525% H. Quinua, 5% H. Camote (con respecto a 100% Harina); a ésta se le realizó análisis reológicos para ver su comportamiento con respecto a la harina de trigo. Finalmente, se determinó el tiempo de vida útil del producto a temperatura ambiente (26ºC aproximadamente), mediante el Método de Cinética de Reacción y el Método de Análisis de Supervivencia, encontrando un tiempo de vida en anaquel de 11 días para el producto. Obteniendo resultados factibles que expresan harinas de bajo costo monetario y estabilidad de desarrollo.

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