Tipos De Pan

Dependiendo del valor del Falling Number, se tienen:

Pan pegajoso, actividad alfa-amilásica elevada.

Buen pan, actividad alfa-amilásica normal.

Pan seco, actividad alfa-amilásica baja.

Para utilizar el triklegraf es necesario mezclar 10 gramos de trigo limpio,molidos previamente en un molinillo de café, con 0.5 gramos de levadura disueltos en 5 cm3 de agua. Con la pasta obtenida se forma una bola y se amasa durante aproximadamente 5 minutos.

El tiempo que transcurre desde que las bolas son sumergidas hasta que se desintegran por efecto de la fermentación es el periodo que se conoce como índice de Pelshenke.

Es conveniente eliminar los agujeros de la masa, para que no escape el gas, después, se introduce en un recipiente.

El recipiente al baño maría es regulado en su temperatura de 30-33ºC por un termostato sumamente resistente y eficiente. El mismo posee un tornillo micrométrico de regulación ante la posible variación de temperatura externa en las distintas épocas del año.

Una simple conexión a la red de 120 a 220 voltios, asegura su normal funcionamiento, posee cambio para ambos voltajes.

Un reloj, acciona mediante volante de aprieto el tambor portador del gráfico, dejándole libre de control cuando se precise. El gasómetro perfectamente hermético por baño de glicerina, recoge la expansión de las fermentaciones transmitiendo mediante plumilla inscriptora, los diferentes resultados.

Harinas fuertes, de gluten muy tenaz, son inelásticas y defectuosas panificablemente; su defectos se eliminan y se mejora notablemente su valor panadero, mezclándoles clases inferiores pero con índole de elasticidad alto.

Las harinas débiles intensas en gasificación, dan un pan deficiente y son difíciles de trabajar en panadería; son muy elásticas pero de escasa consistencia, producen un buen pan, mezclándoles técnicamente con procedentes de trigos duros.

Las cualidades plásticas de la harina y la fuerza de la misma, se determinan con un alveógrafo, que suministra una curva llamada alveograma. Dicha curva tiene dimensiones variables, de acuerdo con las características de la harina ensayada.

La tenacidad es la altura de la curva media en milímetros. Indica la resistencia que la pasa opone a la rotura. Es mayor cuanta más consistencia posea la masa.

La extensibilidad es la base del alveograma, también medida en milímetros. Refleja la mayor o menor capacidad que en cada caso posee la masa para ser estirada.

Los valores de estas dos características: Tenacidad (P), y Extensibilidad(L), tienen cierta importancia. Pero lo que tiene una importancia verdaderamente capital es el cociente de dividir ambas magnitudes, al que llamamos P/L. Efectivamente ése es un valor que diferencia y caracteriza profundamente las harinas, reflejando para qué tipo de trabajo panadero es adecuada cada una.

Valores P/L iguales o superiores a la unidad son propios de harinas para masa dura o semidura. Valores P/L inferiores a la unidad deben poseerlos harina para masa semiblanda o blanda.

Las mejores harinas de masa blanda presentan valores P/L comprendidos entre 0.4 y 0.6.

El valor W refleja el trabajo de deformación de la masa al ser ensayada en el alveógrafo. Este valor W es directamente proporcional a la fuerza de la harina en cuestión. A más W, mayor fuerza. A menos W, fuerza inferior. Es preciso que las harinas panificables posean una determinada fuerza (capacidad de una harina, para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen), aunque no es deseable que presenten una fuerza demasiado

...