Patógenos En Los Alimentos
22 de Junio de 2015
2.322 Palabras (10 Páginas)178 Visitas
Detección de Patógenos e Inocuidad Alimentaria
Dr. Francisco Diez /Lic. Denisse Broce
UM /Servicios Profesionales Centroamérica
1
Temario-Día 1
1. Introducción a la inocuidad alimentaria
2. Principales patógenos en la industria de alimentos
3. Situación actual y tendencias en inocuidad
alimentaria.
4. Fundamentos de los Métodos de detección de
patógenos. Tecnología aplicadas
5. Taller. Detección Molecular de Salmonella spp. En
muestras de Alimentos usando el Sistema 3M™.
Detección de Patógenos e Inocuidad Alimentaria
2
Conceptos básicos
1. Alimento inocuo
2. Inocuidad alimentaria
3. Riesgos en los alimentos
4. Tipos de riesgos en los alimentos
1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
3
2
Conceptos básicos
1. Alimento inocuo
– Alimento que representa un riesgo aceptable para el
consumidor
¿Por qué no decimos simplemente que es un
alimento que no causa daño?
CERO riesgos en los alimentos es imposible
2. Inocuidad Alimentaria
– Serie de factores y condiciones que conllevan a la
producción de alimentos que representen solo riesgos
aceptables
1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
4
Conceptos básicos
3. Riesgos en los alimentos
– Cualquier tipo de agente que puede causar daño a la salud
si se encuentra presente en los alimentos al ingerirse
4. Tipos de riesgos en los alimentos
– Físicos
– Químicos
– Biológicos – microrganismos patógenos
1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
5
Conceptos básicos
Patógeno – microrganismo que tiene la
capacidad (genética y fisiológica) de dañar
células humanas
Tóxina – sustancia producida por patógenos
que causa daño a las células humanas
1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
6
3
Conceptos básicos
Tipos de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) en base a la producción de
tóxinas
1. Infección – enfermedad debida a la ingestión de
células del microrganismo
• Infección invasiva – síntomas causados por la
combinación de diferentes sustancias (incluyendo
toxinas)
• Toxicoinfección – síntomas causados por tóxinas
producida en el cuerpo
2. Intoxicación – enfermedad debida a la
ingestión de toxinas producidas por
microrganismos en alimentos
1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
7
Conceptos básicos
1. Tipos de ETA en base al cuadro de síntomas
1. Gastrointestinales – diarrea, vómito, dolores
intestinales, etc.
2. Sistémicas – afectan otros órganos además del
intestino
2. Brote epidemiológico – cuando 2 o más
personas se enferman con el mismo alimento
o con la misma cepa del microrganismo.
1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
8
Riesgo aceptable en los alimentos
¿Quién decide el nivel de riesgo aceptable?
– Gobierno
– Consumidores
– Industria productora
¿Cómo se decide el nivel de riesgo aceptable?
– En base a datos científicos
– En base a valores públicos
• Percepción de riesgo
• Opinión de organizaciones o personas influyentes
1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
9
4
La inocuidad alimentaria como nuevo paradigma
Esquema tradicional = “las enfermedades del
estómago son parte de la vida”
Modelo avanzado = “las enfermedades
gastrointestinales no son aceptables y se
deben de prevenir”
1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
10
La inocuidad alimentaria como nuevo paradigma
– Indispensable para la producción de alimentos
– La protección del cliente y el consumidor debe ser
prioridad #1
– La organización entera debe tener una cultura de
inocuidad alimentaria
– En vez de verse como una carga, debe verse como
necesaria para proteger el prestigio de la marca
1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
11
La inocuidad alimentaria como nuevo paradigma
¡¡¡¡¡NO ES UNA BUENA ESTRATEGIA DE
MERCADO ANDAR ENFERMANDO
CLIENTES!!!!!!
1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
12
5
Control de microrganismos en alimentos
Intervenciones antimicrobianas
– Tratamientos físicos
– Uso de sustancias químicas
– Aplicación de biológicos
Métodos de gestión
– Buenas Prácticas de Manufactura
– HACCP
– GFSI, SQF, BRC
Análisis microbiológicos
– Detección de patógenos
1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
13
Temario
1. Introducción a la inocuidad alimentaria
2. Principales patógenos en la industria de
alimentos
3. Situación actual y tendencias en inocuidad
alimentaria
4. Métodos de detección y principales tecnologías
(fundamentos)
5. Ventajas y desventajas
6. Nuevas tecnologías - Descripción general del
Sistema de Detección Molecular 3M
7. Preguntas
La Relevancia de la Detección de Patógenos para la Inocuidad Alimentaria
14
Impacto a la salud
Salmonella, Listeria y Escherichia coli O157:H7
2. Principales patógenos en la industria de alimentos
15
6
Datos epidemiológicos
Tipos de datos
1. Número de enfermedades, infecciones o
intoxicaciones
2. Número de hospitalizaciones
3. Número de muertes
4. Número de brotes epidemiológicos
Categorías
1. Reales
2. Estimados
2. Principales patógenos en la industria de alimentos
16
2. Principales patógenos en la industria de alimentos
Total anual de ETA en E. U. A. (estimados en
2011)
Un total de 200 diferentes agentes causan enfermedades
gastrointestinales
Scallan et al, 2011
Categoría Millón de
casos/año
Número de
muertes/año
Enfermedades totales 47.8 3,037
Por agentes conocidos (bacterias,
viruses, etc.)
9.4 1,351
Causas desconocidas 38.4 1,686
17
2. Principales patógenos en la industria de alimentos
Estadísticas anuales de ETA en E. U. A.
(estimados del 2011)
Scallan et al, 2011
Agente causante Enfermedades
(millones)
Muertes
Viruses 5.51 157
Bacterias 3.65 861
Parásitos 0.23 333
Total 9.38 1,351
18
7
Causas Bacterianas de ETA en E. U. A.
2. Principales patógenos en la industria de alimentos
Bacteria Cases Hospitalizations Muertes
Salmonella (non-typhoidal) 1,028,000 19,336 378
Clostridium perfringens 966,000 438 26
Campylobacter (jejuni, coli) 845,000 8,463 76
Staphylococcus aureus 241,000 1,064 6
Shigella 131,000 1,456 10
STEC non-O157 113,000 271 0
Yersinia enterocolitica 98,000 533 29
Bacillus cereus 63,400 20 0
E. coli O157:H7 (STEC O157) 63,100 2,138 20
Vibrio parahemolyticus 34,700 100 12
Streptococcus 11,200 1 0
Listeriamonocytogenes 1,590 1,455 255
TOTAL 3.6 million 35,796 861
19 Scallan et al, 2011
Salmonella: características relevantes
– Bacilo Gram-negativo, no esporulado y anaerobio
facultativo
– Bacteria mesofílica, pero algunos serovares pueden
crecer a 5°C y algunos a 50°C
– Sobrevive diferentes condiciones ambientales
extremas:
• Resistente a ácido
• Resistente a baja actividad de agua (aw <0.1)
• Tolera congelamiento
2. Principales patógenos en la industria de alimentos
20
Salmonella: características relevantes
– Habitante natural del tracto gastrointestinal de
mamíferos, aves y reptiles
• Patógeno zoonótico
• Organismo comensal
– Capaz de contaminar muchos tipos de alimentos
– Capaz de sobrevivir en ambientes muy diversos
2. Principales patógenos en la industria de alimentos
21
8
El género Listeria
Seis especies:
– L. monocytogenes – patógeno humano y animal
– L. seelgeri
– L. ivanovii – patógeno animal
– L. innocua
– L. welshimeri
– L. grayi
2. Principales patógenos en la industria de alimentos
22
Listeria spp.
Relevancia para el monitoreo de alimentos
– Sirve como un indicador de L. monocytogenes
– Primera línea de detección de L. monocytogenes
– Permite que la compañía tome acción antes de que haya la
necesidad de sanciones legales
2. Principales patógenos en la industria de alimentos
23
L. monocytogenes: características relevantes
– Bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa, no
...