Práctica Nº 4:Elaboración de mayonesa, merengue, y salsas

Escuela Superior Politécnica del Litoral

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

TECNICAS CULINARIAS (NUTG2043)

Guía Práctica de Laboratorio

Práctica Nº 4: Parte A: Elaboración de mayonesa, merengue, y salsas.

Parte B: Elaboración de distintos tipos de pure y triturados.

Unidad Nº 4: Técnicas culinarias en frío

Objetivos de Aprendizaje: Relacionar las principales técnicas culinarias en frío con los cambios físicos y

organolépticos que producen en los alimentos, para su utilización apropiada en preparaciones culinarias.

1.        INTRODUCCIÓN

Parte A:

Mayonesa: Salsa fría emulsionada a base de yema de huevo, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta. Al duplicar la cantidad de mostaza (antes o después de la emulsión con aceite), la mayonesa se convierte en rémoulade. Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura para una emulsión exitosa. No debe guardarse en el refrigerador, sino en un lugar fresco. La mayonesa se sirve en salsera para acompañar platos fríos o como aderezo.

Merengue: El merengue es una espuma ligera y esponjosa hecha con claras de huevo batidas con azúcar hasta lograr una consistencia firme, conocida como punto de nieve o punto de turrón. Este dulce se destaca por su textura suave y aireada, y se utiliza tanto para decorar pasteles como para preparar golosinas horneadas.

En su preparación, a menudo se agrega ralladura de limón para darle aroma, y en algunas regiones se añade almíbar caliente para mejorar su densidad y resistencia. Una vez formado, el merengue puede hornearse en distintas formas, manteniendo su color blanco natural o pintándolo de rosa.

Salsas: Las salsas son mezclas líquidas o semilíquidas usadas para complementar, realzar y equilibrar los sabores de los platos. Pueden incluir una variedad de ingredientes como líquidos (caldos, aceites, vinagres), espesantes (harinas, almidones) y saborizantes (hierbas, especias, frutas, vegetales). Se clasifican en categorías como salsas frías (vinagretas, salsas de yogur) y calientes (de tomate, bechamel, reducciones). Además de mejorar sabor y textura, también son cruciales para la presentación y estética de los platillos (LAS MEJORES RECETAS DE SALSAS y VINAGRETAS, 2022).

Parte B:

Pures y triturados: Los triturados se elaboran cocinando y luego triturando ingredientes como frutas, verduras o proteínas. Este proceso puede incluir colado o espesado del resultado. Su textura es más gruesa y puede contener pequeños trozos visibles, y son comunes en dietas de textura modificada para facilitar la ingesta, asegurando un equilibrio nutricional.

En cambio, los purés tienen una textura más fina y suave, lograda al cocinar y triturar los ingredientes hasta obtener una consistencia homogénea. Se utilizan como guarniciones o bases para salsas. La principal diferencia es que los purés no tienen grumos, mientras que los triturados poseen una textura más robusta (Contrapunto &

Contrapunto, 2022).

2.        OBJETIVO:

1. Identificar los requerimientos y aplicaciones de las principales técnicas culinarias en frío, a través de la reproducción de estas en la práctica de laboratorio.

• Comprender las distintas presentaciones que pueden elaborarse utilizando las técnicas culinarias en frío.
• Elaborar un platillo que integre técnicas básicas de cocina en frío (como salsas y vinagretas), asegurando la adecuada aplicación de cada técnica según el tipo de alimento.

1. Describir los cambios físicos y organolépticos que atravesaron los alimentos, tras la aplicación de las técnicas culinarias en frío

• Predecir el comportamiento de los alimentos al aplicar técnicas en frío, en función de sus propiedades organolépticas.
• Ajustar los tiempos o métodos de preparación según los cambios físicos observados, con el fin de obtener mejores resultados en el platillo.

3.        MATERIALES:

Ingredientes:

Utensilios y equipos:

4.        PROCEDIMIENTO:

Parte A

Mayonesa (a máquina) 

1. Se batió la mostaza con el huevo entero en el procesador. 
2. Con el procesador en funcionamiento, se añadió el aceite de oliva en un chorrito continuo. 
3. Cuando la mezcla empezó a espesar, se añadió el vinagre y se salpimentó al gusto. 
4. Con el aparato aún en marcha, se añadió el aceite vegetal en un chorrito continuo, aumentando el flujo a medida que la mayonesa adquiría un tono más pálido. 
5. Se rectificó la sazón. 

Merengue (francés) 

1. Se realizó un agujero en la cáscara de 2 huevos y se extrajeron con cuidado las claras. 
2. Se dejaron reposar las claras a temperatura ambiente durante 1 hora antes de su uso. 
3. Se vaciaron las claras en un bowl de acero inoxidable. 
4. Se procedió a batir a punto de nieve las claras con una batidora de varillas o manualmente con varillas metálicas. 
5. Luego se incorporó gradualmente la mitad del azúcar, y después se añadió el resto sin dejar de batir. 

Salsas (vinagreta) 

1. Se incorporó el vinagre y la mostaza en un recipiente pequeño. 
2. Se salpimentó al gusto y se batió manualmente con varillas para mezclar y espesar la salsa. 
3. Luego se añadió poco a poco el aceite sin dejar de batir, hasta que la salsa estuvo homogénea, espesa y bien mezclada. 
4. Se rectificó la condimentación. 

Parte B 

Puré de frutos rojos 

1. Se colocaron los frutos rojos (sin cáliz y cortados por la mitad) en la licuadora. 
2. Se añadió azúcar y se licuó (se recomienda el procesado para una mejor consistencia). 
3. Se extrajeron las semillas pasando el puré por un tamiz (cedazo) colocado sobre un recipiente. 
4. A partir de este puré se elaboró un coulis.

Triturado de ensalada fresca mediterránea 

1. En un procesador de alimentos se trituraron los primeros 9 ingredientes de la receta y se emplató en un plato semihondo. 
2. Se retiraron las semillas del tomate y se trituró. 
3. Se elaboró un paté procesando las aceitunas deshuesadas. 
4. Se repartió, con la ayuda de una cuchara y en forma de círculos, el triturado de tomate. 
5. Se añadieron pequeñas cucharaditas del paté de aceitunas, simulando el tamaño de una aceituna. 
6. Se roció el triturado de ensalada con la vinagreta. 

5.        RESULTADOS A REPORTAR:

1. Ilustre con fotos las preparaciones obtenidas al realizar la práctica. Evalúe y describa de forma concisa las características organolépticas de cada una de las preparaciones elaboradas.

1. Describa los cambios físicos que atravesaron los ingredientes principales de cada receta elaborada.

6.        PREGUNTAS:

1. ¿Qué es una emulsión?

Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el aceite y el agua. Para lograr esta unión, se requiere de un agente emulsionante que estabilice la mezcla. En cocina, las emulsiones pueden

ser temporales (como una vinagreta) o estables (como la mayonesa).

1. ¿Qué ingredientes que se usaron en la elaboración de la mayonesa actúan como emulsionantes?, y ¿con qué otros ingredientes podrían ser reemplazados?

En la mayonesa, la yema de huevo es el principal emulsionante, debido a su contenido de lecitina. Este ingrediente permite que el aceite y el vinagre o jugo de limón se unan de forma estable. Sin embargo, en recetas veganas o adaptadas, se puede reemplazar por emulsionantes vegetales como la leche de soya, el aquafaba (líquido de cocción de los garbanzos) o incluso mostaza, que también tiene propiedades emulsionantes.

1. ¿Como remediar una mayonesa que se ha cortado? Explicar para el caso en que sea elaborada a mano y para el caso en que sea elaborada a máquina.

Cuando la mayonesa se corta, es porque la emulsión se ha roto, generalmente por una incorporación demasiado rápida del aceite o por diferencias de temperatura.

A mano, se puede empezar una nueva base en otro recipiente con una yema fresca y luego agregar lentamente la mayonesa cortada como si fuera el aceite. Por otra parte, a máquina (batidora o licuadora), se puede seguir el mismo principio: colocar una yema nueva o un poco de agua caliente o leche, y verter en hilo delgado la mayonesa cortada mientras la máquina está en marcha, hasta que se recupere la emulsión.

1. En la elaboración de vinagretas, ¿qué tipos de aceites combinan con que tipos de vinagres? Nombre al menos 3 tipos de combinaciones generales.

Existen combinaciones clásicas que armonizan sabores en las vinagretas. Algunos ejemplos generales incluyen:

• Aceite de oliva extra virgen con vinagre balsámico: ideal para ensaladas mediterráneas.
• Aceite de sésamo con vinagre de arroz: muy usado en preparaciones de inspiración asiática.
• Aceite de nuez con vinagre de manzana: perfecto para ensaladas con frutas, quesos o frutos secos.

5. ¿Qué recetas pueden integrar conjuntamente merengues y pures, en su elaboración? Nombre al menos 2.

Hay diversas preparaciones que combinan merengues y purés para lograr texturas aireadas y sabores intensos. Algunas de ellas son

• Mousse de frutas: como una mousse de frambuesa o maracuyá, donde se mezcla puré de fruta con merengue italiano o suizo.
• Soufflé de frutas: en esta preparación, el puré se incorpora a un merengue batido antes de hornear, dando como resultado una textura esponjosa y delicada.

1. DISCUSIÓN:

El análisis de los resultados obtenidos en las distintas preparaciones culinarias permitió identificar una serie de transformaciones físicas que, en su mayoría, coinciden con lo que se describe en la teoría. Las variaciones observadas en textura, volumen y homogeneidad se pueden explicar a partir de los principios técnicos que rigen cada proceso.

La preparación de la mayonesa mostró una mezcla más cremosa con incremento de volumen, lo que indica una emulsión estable. Estos resultados son consistentes con lo planteado por (Wright y Treuille, 1997), quienes señalan que la mayonesa es una emulsión de yema de huevo, aceite y vinagre que requiere condiciones controladas para formarse correctamente. En los casos donde la mezcla fue menos estable o con separación de fases, las posibles causas incluyen una incorporación inadecuada del aceite o una diferencia de temperatura entre los ingredientes. La emulsión depende tanto del orden como de la forma de mezclar los componentes.

El merengue presentó un cambio de color de amarillo translúcido a blanco marfil, y un aumento notable de volumen, como resultado del batido de claras. Estos cambios físicos son esperados, ya que, al incorporar aire, las proteínas se desnaturalizan y estabilizan la espuma (Wright & Treuille, 1997). La firmeza alcanzada puede variar dependiendo de factores como la temperatura de las claras, la limpieza de los utensilios y el tiempo de batido. La teoría indica que, para obtener un merengue óptimo, es ideal que las claras estén a temperatura ambiente y libres de impurezas.

La vinagreta evidenció una emulsión ligera entre el vinagre, el aceite y la mostaza, adquiriendo una textura más espesa y uniforme. Según (Wright y Treuille, 1997), las vinagretas se caracterizan por ser emulsiones temporales, en las que la proporción y vigor de la mezcla son determinantes para la homogeneidad del producto. Las diferencias en estabilidad pueden atribuirse al grado de agitación o a la ausencia de un emulsionante efectivo como la mostaza. Una emulsión poco integrada suele manifestarse en la separación rápida de sus fases líquidas. El cambio de estado de los frutos rojos, de sólido a una mezcla espesa y uniforme, corresponde a lo esperado para un puré. La teoría establece que el triturado o licuado de frutas debe considerar la relación entre sólidos y líquidos para lograr una textura adecuada (Fundación Alícia, 2016). Variaciones en la consistencia observada pueden deberse a un exceso de líquido durante la mezcla o a un procesamiento insuficiente. El uso del tamiz fue clave para eliminar grumos y obtener una mezcla más fina, tal como se recomienda en la teoría.

La transformación de ingredientes sólidos en una mezcla pastosa evidencia un cambio físico adecuado en el proceso de triturado. (Fundación Alícia, 2016) explica que estas preparaciones requieren una adecuada proporción de humedad y tiempo de procesado para alcanzar una consistencia homogénea. Las diferencias en la textura final pueden deberse al tamaño de los ingredientes antes del procesamiento o a una trituración incompleta. El objetivo teórico es lograr una mezcla sin grumos, visualmente integrada y de fácil ingestión, lo cual se logró en la mayoría de los casos.

1. CONCLUSIÓN:

A través de esta práctica se identificaron las aplicaciones de las técnicas básicas en la cocina para la preparación de merengue, vinagreta, salsa y salsa agridulce. Además, se observaron los cambios físicos que presentaron los alimentos al aplicar técnicas adecuadas, los cuales se reflejaron en sus características organolépticas, como el sabor, el olor y la presentación. Con las preparaciones finales, se logró elaborar un platillo que sirvió como muestra de la combinación de distintas técnicas aplicadas a diversas necesidades alimentarias.

9.         Bibliografía:

Fundación Alícia. (2016). Guía práctica de gastronomía triturada. (FUNDACIÓ CATALUNYA - LA PEDRERA, Ed.). Catalunya: AGÈNCIA DE SALUT PÚBLICA DE CATALUNYA.

Wright, J., & Treuille, E. (1997). Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques. Barcelona: BLUME.

Biscayenne", A. V. (8 de 07 de 2016). La ciencia de hacer mayonesa. Obtenido de El PAIS, Gastro: https://elpais.com/gastronomia/recetas/2016/06/30/receta/1467272904_066484

.html

Alia, C. T. (20 de 12 de 2002). Trucos y consejos para obtener un merengue francés perfecto. Obtenido de DAP, Google: https://www.directoalpaladar.com/curso-de- cocina/como-hacer-merengue-frances-facil-trucos-consejos-quede-perfecto

Baticon, S. (27 de 04 de 2022). 'Coulís' de frutos rojos. Obtenido de HOLA.com: https://www.hola.com/cocina/recetas/20220427208780/coulis-frutos-rojos/

Clemente, E. (03 de 10 de 2022). ¿Cómo hacer merengue suizo paso a paso? Obtenido de DAP, Google: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como- hacer-merengue-suizo-paso-a-paso

Emese. (28 de 08 de 2022). Coulis de frutos rojos. Obtenido de el Baúl Dulce.: https://elbauldulce.com/coulis-de-frutos-rojos/

Fundación Catalunya, L. P. (2016). Agència de Salut Pública de Catalunya. Obtenido de Guía práctica de gastronomía triturada, Google: https://www.fen.org.es/storage/app/media/publicaciones%20nueva%20web%20 2020/Guia-practica-de-gastronomia-triturara-ESP.pdf