Practica De Deshidratacion

PRACTICA Nº 3: DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. INTRODUCCION:

El secado o desecación, es uno de los procesos más antiguos de preservación de los alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima cantidad de agua y a la retención de ácido ascórbico y caroteno, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración.

Secado y deshidratación

Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la tecnología de los alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la acción del sol, y el de deshidratación designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente.

La deshidratación implica el control sobre las condiciones climatológicas dentro de la cámara o el control de un micro medio circulante. El secado esta a merced de los elementos climáticos.

2. OBJETIVOS:

 Evaluar el proceso de deshidratación de frutas y hortalizas

 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las frutas

3. MARCO TEORICO

3.1 Términos a definir

En sentido estricto, Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratación, implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.

3.2 Deshidratación de Alimentos:

El secado es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el hombre para conservación de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado. Algunas frutas y hortalizas también son conservadas por este método el cual difícilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente. Hoy en día se siguen todavía estos métodos de forma casera, aunque la calidad obtenida deja mucho que desear en comparación con las técnicas que se usan actualmente para desecaciones, sobretodo en cuanto al sabor del alimento.

El deshidratado constituye un método muy común para la conservación de vegetales y las técnicas para el deshidratado al aire libre se parecen a las que se usan con las frutas a diferencia de las frutas, la mayoría de vegetales deben escaldarse.

A su vez la deshidratación implica el control sobre las condiciones climatológicas dentro de la cámara o el control de un micromedio circulante. Esta técnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados son mas concentrado que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos costosos de producir; el trabajo requerido es mínimo, el equipo de proceso es limitado.

Hay fuerzas biológicas y químicas que actúan sobre el suministro de alimentos que el hombre desea. El hombre controla las fuerzas químicas del alimento deshidratado con el empaque y ciertos aditivos químicos.

Las fuerzas biológicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos, reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con eso las presiones osmóticas, el crecimiento microbiano puede ser controlado (Normas W. Desrosier pág 157).

Al hablar de la calidad de productos deshidratados, esta se puede mejorar si se tiene en cuenta factores como: la higiene, la velocidad de secado, y la temperatura, estos factores tendrán una incidencia directa en la presentación del producto final.

3.2.1. Frutas deshidratadas al aire libre:

Durante siglos se han empleado técnicas tradicionales para deshidratar las frutas. Estas consisten en extender el producto al aire libre para exponerlo a acción directa de los rayos solares, pero a menudo el producto final es de baja calidad, pues la higiene y el control de la temperatura son mínimos.

Los deshidratados solares han sido diseñados para contrarrestar en parte estas limitaciones y se distinguen del deshidratado natural al sol porque a menudo emplean una estructura muy simple para incrementar los efectos del calor del sol y para proteger el producto.

Existen dos tipos de deshidratado solar: el directo y el indirecto. En el deshidratado solar directo, el producto se expone a los rayos solares y puede dar como resultado un cambio en el color y en el contenido de vitaminas, como es el caso de las pasas y los dátiles. Para otro tipo de frutas es recomendable el método directo, porque protege la materia prima de la acción directa de los rayos solares.

Los deshidratados mecánicos utilizan combustible, ya sea directa o indirectamente. En el primer caso, el alimento se deshidratada por efecto de los gases que se forman cuando se quema el combustible; en el segundo caso, el combustible calienta el aire que será luego utilizado para deshidratar alimento. Cualquiera de estos métodos permite lograr un mayor control del producto y puede ser utilizado durante el día o la noche, sin importar el clima.

3.2.2. Frutas deshidratadas por osmosis:

La frutas se preservan calentándolas en jarabe de azúcar y luego lavándolas y secándolas para retirar la concentración de azúcar en la superficie de la fruta. Seguidamente, se deshidratan directamente o indirectamente, según la calidad del producto que se desea obtener. Debe señalarse que los productos que se obtienen como resultado del deshidratado por osmosis seguido del deshidratado solar son diferentes de aquellos a los que se les somete al deshidratado solar.

a. Principales ventajas del procesos:

- La elevada concentración de azúcar en la superficie de la fruta reduce la decoloración y el oscurecimiento por acción enzimática, lo que permite obtener un producto deshidratado de buen color sin recurrir a tratamientos químicos.

- Debido a que el agua se elimina por osmosis, algunos ácidos de la fruta se pierden con lo que resulta el producto menos fuerte en sabor y mas dulce que el que normalmente tiene la fruta deshidratada.

b. Principales inconvenientes del proceso:

- L ligera disminución del nivel de acidez puede resultar una desventaja para ciertos productos debido a que los hongos tendrán mayor posibilidad de desarrollarse. Esto se puede corregir agregando acido a la ruta en el jarabe de azúcar.

- Puede mantenerse una delgada capa de azúcar

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