Preenfriamiento poscosecha de productos vegetales frescos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

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FACULTAD DE AGRONOMÍA

DEPARTAMENTO DE HORTICULTURA

FISIOLOGÍA Y MANEJO POSTCOSECHA

PRÁCTICAS GRUPO J

PRÁCTICA Nº5

PREENFRIAMIENTO POSCOSECHA DE PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS

Profesor:  Ing.Guillermo J. Parodi Macedo                                                                         Semestre: 2024-I

Integrantes:

• Hugo Berrocal Chávez
• Mario Aguirre Rayo
• Jorge Antonio Lopez Encizo
• Katherine Cardenas Velita

CURSO : Fisiología y Manejo Poscosecha

LA MOLINA -LIMA-PERÚ

2024

1. INTRODUCCIÓN

El enfriamiento poscosecha de productos vegetales frescos es una técnica ampliamente empleada en el sector alimentario con el propósito de extender la duración de vida de los productos y preservar su calidad (Juursema et al., 2019).

El objetivo principal del preenfriamiento postcosecha es disminuir la actividad metabólica de las frutas y verduras, y de esta manera prepararlas para el almacenamiento. Esto se hace con el fin de reducir la pérdida de calidad en términos de apariencia, textura, aroma, sabor y valor nutritivo (Ilerfred, 2020).

1. OBJETIVOS

Determinar de manera práctica la tasa adimensional de temperatura (TAT) durante el enfriamiento rápido de diversos productos vegetales frescos.

Describir y comparar la curva de descenso térmico de dos distintos productos (frutos) sometidos a una misma técnica de preenfriamiento.

Determinar el efecto del preenfriamiento sobre la intensidad respiratoria (tasa) de un producto vegetal en poscosecha.

1. REVISIÓN LITERARIA

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO

Consiste en enfriar rápidamente los productos agrícolas frescos tras su recolección. Este proceso busca reducir la tasa de respiración de los productos y prolongar su vida útil. Hay varias técnicas y sistemas disponibles para realizar el preenfriamiento.(Borrero y Urrea, 2017).

ENFRIAMIENTO DE CÁMARA

Implica enfriar el producto directamente en cámaras frigoríficas utilizando la circulación de aire frío. Este método se emplea principalmente para productos con una larga vida postcosecha y que pueden tolerar un enfriamiento más lento. Se requiere que estas cámaras tengan una alta potencia instalada, una gran capacidad de circulación de aire, estén diseñadas para estas necesidades específicas, tengan una menor altura y una baja densidad de carga (Ilerfred, 2020).

ENFRIADO POR AIRE FORZADO

Técnica de enfriamiento en postcosecha que consiste en pasar altos volúmenes de aire frío a alta presión a través del producto, extrayendo de una forma rápida y uniforme el calor del producto. Esta técnica mejora la distribución y aumenta la velocidad de enfriamiento del producto, y es la técnica de enfriamiento comercial más utilizada para productos a granel y productos paletizados (Ballesteros, 2013).

HIDROENFRIADO 

El hidroenfriado o Hydrocooling es una técnica de preenfriamiento en postcosecha que consiste en enfriar el producto mediante la inmersión en agua fría o la aplicación de agua fría a alta presión. Esta técnica es considerada la más rápida y ayuda a reducir la pérdida de peso durante la conservación y a mantener una mayor firmeza y textura del producto (Kitinoja y Kader, 2002).

ENFRIADO POR APLICACIÓN DE HIELO AL ENVASE

El enfriado por aplicación de hielo al envase es una técnica de enfriamiento en poscosecha que consiste en colocar hielo en el envase del producto para enfriarlo.Esta técnica es utilizada principalmente para productos que tienen una alta tasa de respiración y que requieren un enfriamiento rápido, como las bayas (Kitinoja y Kader, 2002).

ENFRIADO AL VACÍO

El enfriamiento al vacío en postcosecha se refiere al proceso de enfriamiento del producto recién cosechado a través de la reducción de la presión en el ambiente que la rodea. Este es un método útil para la conservación de alimentos, ya que permite una refrigeración más rápida y uniforme que otros métodos convencionales (Inestroza et al., 2016).

ENFRIADO DURANTE EL TRANSPORTE: REFRIGERACIÓN MECÁNICA

El enfriamiento durante el transporte se refiere al uso de refrigeración para mantener la temperatura adecuada de los productos agrícolas durante su traslado. Esta práctica se utiliza principalmente en períodos cortos como parte de la cadena de frío. Es importante evitar las cargas mixtas debido a problemas de incompatibilidad y falta de estabilidad en el apilamiento de los productos. Esto puede afectar la ventilación, el intercambio térmico y la circulación del aire, comprometiendo las condiciones ideales de mantenimiento durante el transporte refrigerado (López, A., 2003).

APLICACIÓN DE HIELO SOBRE EL ENVASE 

La aplicación de hielo sobre el envase en postcosecha es una técnica de preenfriamiento que consiste en la aplicación directa de hielo en el envase del producto a enfriar. Esta técnica tiene el objetivo de disminuir la temperatura de campo y consiste en la aplicación directa de hielo en el envase del producto a enfriar. El mismo artículo menciona que se trata de poner una capa de hielo en la parte superior del producto y a medida que se va derritiendo, el agua va enfriando las capas inferiores (Ilerfred, 2020).

1. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

-Vegetales tallo, raíz, tubérculos: especificar (zanahoria).

- Frutos varios: especificar (maracuyá, tomate, mandarina, palta, manzana, melocotòn).

- Balanza digital.

- Frascos de vidrio

- Cinta adhesiva

- Cronómetro

- Oximetro

- Termosensores.

- Termómetros.

- Recipiente plásticos varios

- Agua y hielo.

MÉTODOLOGÍA

ENSAYO Nº 1

Determinación del TAT en productos vegetales varios.

Preparar el medio de enfriamiento (agua + hielo) hasta aprox. 4-5 ºC. Colocar termosensor asegurándose que la punta del sensor esté totalmente cubierta dentro del producto asignado. Leer la temperatura del producto. Luego iniciar la inmersión del producto en el recipiente con el agua previamente enfriada. Tomar lecturas cada 3 minutos durante un lapso de 45 minutos. Calcular la TAT para ½ (0.5) y para 7/8 (0.125) de la temperatura de enfriamiento en base a la siguiente fórmula:

TAT = (Tp – Ta)/ (Ti – Ta)=0.5

TAT = (Tp – Ta)/ (Ti – Ta)=0.125

Donde;

Tp= temperatura del producto cada 3 minutos,

Ta= temperatura del medio de enfriamiento.

Ti = temperatura inicial del producto

Calcular el volumen geométrico y el peso de los productos vegetales evaluados.

ENSAYO Nº 2

Determinación de la velocidad de preenfriamiento en dos diferentes productos

Instalar al mismo tiempo en un medio con agua enfriada a 4-5 ºC el producto manzano y el producto melocotón. Del mismo modo que en el ensayo anterior se procederá a tomar los datos de la variación de temperaturas a los 10, 20 y 40 minutos. Para ello una vez llegado el producto al tiempo considerado se deberá tomar inmediatamente la temperatura interna del fruto. Tomar temperatura de uno de los productos para verificar datos térmicos de inicio. Graficar el comportamiento de la temperatura vs tiempo en cada producto evaluado (gráfico lineal). Determinar la gradiente de velocidad de descenso de temperatura.

ENSAYO Nº 3

Verificar evolución de la tasa respiratoria por efecto del preenfriado.

Instalar en un frasco sellado frutos de palto verificar al cabo de 30 minutos la intensidad de respiración % CO2 utilizando el Oxímetro. Colocar el producto en un medio para enfriado rápido (agua a 4-5 ºC) por 30 minutos. Volver a colocar el producto en frasco para respiración por 30 minutos y tomar el dato de respiración. Calcular la masa y volumen físico del producto. Estimar la reducción proporcional de la tasa respiratoria (RTR) en relación con la misma cantidad de masa de producto fresco sometido a la evaluación de respiración.

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ENSAYO 1

Tabla 1. Valores del TAT en diferentes productos vegetales en intervalos de 3 minutos

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Fuente : Elaboración propia.

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Fuente : Elaboración propia

Tabla 2. Valores del TAT del producto para 1⁄2 (0.5) y para 7/8 (0.125)

Fuente : Elaboración propia

Figura 1. Curva de valores de TAT en diferentes productos vegetales durante intervalos de 3 minutos.

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Fuente : Elaboración propia

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