Procesos de alimentos .Informe Tejidos Carne

PROCESOS DE ALIMENTOS II - PRACTICA N° 1.

ANDRÉS ÁLVAREZ

KLEIXY BENAVIDES

JUAN BERMEJO

DAVIDSON OROZCO

PIEDAD MONTERO CASTILLO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

CARTAGENA BOLÍVAR

22/03/2024

ANEXOS DEL LABORATORIO

             Pollo 4X              Pollo Azul de Metileno 4X   Pollo Sudan III 10X

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          Res 10X                       Res Sudan III 10X         Res Azul de Metileno 10X

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           Cerdo 10X              Cerdo Azul de Metileno 10X    Cerdo Sudan III 10X

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CUETIONARIO.

1. ¿CUÁL ES LA RELACIÓN CUANTITATIVA OBSERVADA ENTRE LOS TEJIDOS QUE CONSTITUYEN CADA UNA DE LAS CLASES DE CARNE OBSERVADAS?

La relación cuantitativa entre los tejidos que constituyen cada clase de carne observada puede variar significativamente dependiendo de varios factores, como la especie animal, el corte de la carne y el procesamiento posterior. Sin embargo, podemos hacer algunas observaciones generales sobre el aspecto que tenía cada muestra observada:

Carne de Res: La carne de res está compuesta principalmente por tejido muscular, con una cantidad variable de tejido adiposo (grasa) distribuido entre las fibras musculares. La cantidad de grasa presente en la carne de res puede variar según el corte específico, siendo algunos cortes más magros que otros. Además, la carne de res también puede contener tejido conectivo, como el colágeno, que puede contribuir a la terneza de la carne.

Carne de Cerdo: Al igual que la carne de res, la carne de cerdo está compuesta principalmente por tejido muscular. Sin embargo, la cantidad de grasa en la carne de cerdo tiende a ser mayor que en la carne de res, lo que puede darle una textura más jugosa y suave. La distribución de grasa dentro de la carne de cerdo puede variar según el corte, con algunos cortes siendo más magros y otros más grasos. Además, al igual que en la carne de res, la presencia de tejido conectivo puede afectar la terneza de la carne de cerdo.

Carne de Pollo: La carne de pollo tiende a ser más magra que la carne de res y cerdo, con una menor cantidad de tejido adiposo. El principal componente de la carne de pollo es el tejido muscular, que puede variar en color y textura dependiendo de la parte del animal de la que provenga. La cantidad de grasa en la carne de pollo suele ser menor en comparación con la carne de res y cerdo,

2. ¿DESCRIBA LAS DIFERENCIAS MICROSCÓPICAS ENCONTRADAS ENTRE LAS CÉLULAS CONSTITUYENTES DE CADA UNO DE LOS TEJIDOS?

Carne de Res: En la carne de res, las células musculares, o miocitos, se presentan en forma de fibras largas y estriadas bajo el microscopio. Estas fibras musculares pueden ser más grandes y gruesas en comparación con las de otras carnes debido a la naturaleza más robusta de los músculos de los bovinos. Además, se observó una mayor cantidad de tejido conectivo, como el colágeno, entre las fibras musculares, lo que puede contribuir a la terneza de la carne.

Carne de Cerdo: En la carne de cerdo, las células musculares también se presentaron en forma de fibras estriadas, pero fueron ligeramente más pequeñas y más delgadas en comparación con las de la carne de res.

Carne de Pollo: En la carne de pollo, las células musculares fueron más pequeñas y delgadas en comparación con las de la carne de res y cerdo. Bajo el microscopio, fue posible observar una disposición más compacta de las fibras musculares, lo que puede deberse a la naturaleza más activa y ágil de las aves. Además, la cantidad de grasa entre las fibras musculares fue meno en la carne de pollo en comparación con la carne de cerdo.

3. ¿QUÉ RELACIÓN ENCONTRÓ ENTRE EL TEJIDO CONECTIVO Y ADIPOSO?

La relación entre el tejido conectivo y adiposo en la carne es crucial para comprender su estructura y calidad.

Distribución y Proporción: En la carne, el tejido conectivo y el adiposo suelen encontrarse distribuidos entre las fibras musculares. La proporción de tejido conectivo y adiposo puede variar según el tipo de corte y la especie animal. Por ejemplo, algunos cortes de carne, como los cortes magros, tienen una menor cantidad de tejido adiposo y, por lo tanto, una proporción mayor de tejido conectivo, mientras que otros cortes más grasos tienen una mayor proporción de tejido adiposo.

4. ¿EXPLIQUE LA IMPORTANCIA DEL TEJIDO ADIPOSO EN LA PALATABILIDAD DE LA CARNE?

El tejido adiposo, o grasa, juega un papel crucial en la palatabilidad de la carne, contribuyendo en varios aspectos que afectan la experiencia sensorial al consumirla, El tejido adiposo añade sabor y jugosidad a la carne. Durante el proceso de cocción, la grasa se derrite, liberando sus sabores y lubricando las fibras musculares, lo que hace que la carne sea más tierna y jugosa al masticarla. Este aspecto es especialmente relevante en cortes de carne magra, donde la presencia de grasa puede marcar la diferencia entre una carne jugosa y una seca.

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