Propiedades De Los Emulcificantes
Enviado por alimentarias4 • 30 de Enero de 2015 • 371 Palabras (2 Páginas) • 189 Visitas
PROPIEDADES EMULSIONANTES DE LAS PROTEINAS
Una emulsión es una dispersión de dos líquidos inmiscibles. Uno de ellos formando una fase dispersa en forma de gotas o glóbulos en otra fase continúa. Es un sistema termodinámicamente inestable debido al aumento del área interfacial, lo que produce un aumento de la energía libre del sistema.
Las dos fases líquidas inmiscibles en los alimentos son la acuosa y la lipídica. En la mayoría de los alimentos la fa se lipídica es la dispersa.
La inversión de fases ocurre cuando una emulsión aceite/agua se transforma en una agua/aceite, o a la inversa. Esto sucede generalmente en emulsiones en las que la relación fase dispersa/fase continua es elevada o cuando la emulsión es sometida a un trabajo mecánico intenso.
Las proteínas, debido a su naturaleza anfifílica, tienen acción tensioactiva, y por su tendencia a desnaturalizarse y a agregarse en interfaces, forman películas de rigidez y elasticidad variables, motivos por los cuales son buenos agentes emulsificantes y estabilizantes de emulsiones. Para evaluar las propiedades emulsionantes de las proteínas se utilizan métodos estandarizados, debido a la diversidad de factores que afectan tanto la formación como la estabilidad de las emulsiones.
La capacidad emulsionante es la cantidad de aceite que puede emulsionar una solución de proteína a una determinada concentración.
Parte experimental
El método consiste en adicionar aceite a una dispersión de una proteína con agitación continua hasta que se produce la inversión de fases.
Reactivos: Material
- proteína de suero lácteo
licuadora
- sudán
Se utiliza una licuadora en la que se agregan 100 ml de agua, 300 mg de proteína y se pesa el vaso con el contenido. Se lleva a velocidad máxima de licuado y se agrega aceite (al que se le adiciona previamente un colorante liposoluble) a un caudal constante de aproximadamente 0,3 gotas / segundo. En la práctica, la determinación del punto de inversión se realizará visualmente. Se detiene el agregado de aceite y se pesa el vaso nuevamente.
La cantidad de aceite emulsionado se determina por diferencia entre los pesos del vaso antes y después del agregado de aceite. La capacidad emulsionante se expresa en g aceite por g proteína.
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