Queso Panela

QUESO PANELA

El queso Panela llamado también "Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco", es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda, autoprensado, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.

Orígenes

Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cuál es el origen de este producto; algunos lo sitúan en región de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos quesos rústicos moldeado en cestos; lo mismo sucede en la península Itálica.

Aun al mismo nombre de “Panela" es difícil de seguirle la huella. Puede Tener que ver con los cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se asemeja al piloncillo mexicano y producto rústico de la concentración del jugo de caña o guarapo.

Producción y Elaboración

Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.

En su elaboración se utiliza leche de vaca pasteurizada, ocasionalmente de mezcla de vaca y cabra, entera o parcialmente descremada.

La cabaña ganadera utilizada en la obtención de leche para la elaboración de este queso resulta bastante heterogénea, con ganado de origen criollo y rebaños de distintas razas puras de origen europeo.

A la leche pasteurizada se le agrega el cuajo y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se deja reposar de nuevo. Posteriormente la mezcla se agita durante un corto lapso, por último, se elimina el suero que soltó durante la agitación, se le añade sal y se vacía en moldes.

La elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia grasa origina lo que en la jerga quesera se llama ''quesos de media leche", ''de 2/3 de leche", etc., que son considerados, globalmente, quesos Panela de leche semi descremada.

Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre palma o carrizo, aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico, en donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante varias horas. Durante dicho autoprensado y desuerado por exudación, las piezas se voltean varias veces.

La elaboración del queso Panela es realmente sencilla; no obstante, el hecho de emplear pasteurizada, fermentos y aditivos (especialmente

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