Quiimca en la cocina

Colegio Cristiana Fernández de merino

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Jesús Lozada Solano

3° Secundaria

Química y la cocina

Introducción:

Capítulo 1

Componentes de los alimentos

Existen tres grandes grupos: lo carbohidratos, proteínas y grasas.

Los Carbohidratos

Son azucares que se encuentran en gran variedad de alimentos y que contienen hidrogeno, oxígeno y carbono, en los Carbohidratos se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas.

Tipos de carbohidratos

El carbohidrato más sencillo es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa que no es un azúcar sino son varios azucares con estructura anular.

Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa (tomando — OH de una y —H de otra) se forma una nueva molécula llamada disacárido, si se encadenan más unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacárido, uno de éstos es la amilosa también conocida como almidón, no hay un solo almidón sino varios tipos de almidón.

Las proteínas

Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Estas proteínas están formadas de unidades más pequeñas que serían los llamados aminoácidos, las cuales se unen para formar cadenas más largas que pueden ser rectas, rolladas y enrolladas.

Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno también elementos como el azufre el fosforo entre otros.

Los aminoácidos se emplean en la digestión para construir nuevas proteínas y tienen, un grupo ácido llamado carboxil —COOH y un grupo amino —N H2. Ambos grupos están unidos, junto con un átomo de hidrógeno, al mismo átomo de carbono (llamado carbono a).

Un ejemplo de proteína seria la hemoglobina
Es una proteína que se encuentra en la sangre que se encarga de que transporta el dioxígeno, O₂, desde los órganos respiratorios hasta los tejidos 

 La compleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama "desnaturalización"

Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, polipéptidos, aminoácidos, amoniaco, nitrógeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos, el metil-indol, también conocido como escatol, la putrescina y el ácido sulfhídrico.

Las grasas

La principal diferencia entre las grasas y las proteínas es que estas no están constituidas por estructuras que se repiten y estas son insolubles al agua y la molécula común.

Las grasas naturales son el resultado de muchos desarrollos complejos de esta estructura básica. Sin embargo, hay alrededor de 20 ácidos grasos diferentes que pueden unirse a la glicerina; Se diferencian en la longitud de sus cadenas de carbono y en el número de átomos de hidrógeno que contienen. El ácido esteárico 21 es uno de los de cadena más larga (CH3(CH2)16COOH)

Los aceites naturales se componen de una mezcla en lugar de un solo tipo de grasa. A medida que aumenta la longitud de la cadena (o el carácter incompleto), su flexibilidad disminuye. El aceite es solo un líquido que se derrite a temperatura ambiente. En general, los vegetales se oxidan y se vuelven contaminantes cuando se exponen al medio ambiente. El hierro y el cobre absorben y dificultan y aceleran este proceso.

Mas componentes de alimentos

Los conservadores:

la grasa se expone al oxígeno ambiental modificando el sabor.                                                Un antioxidante, como lo dice su nombre, tiende a evitar la oxidación                        Ejemplos de antioxidantes son las vitaminas C (contenida en los cítricos) y E (contenida en la leche, hígado de pescado, aceites vegetales), ciertos aminoácidos con azufre y la lecitina (contenida en la yema de huevo)

Las enzimas

Todos los organismos utilizan reacciones químicas para llevar a cabo sus funciones, la mayoría de las cuales están reguladas y controladas por enzimas, un pequeño número de las cuales son importantes para el desarrollo y regulación de miles de sustancias químicas en el organismo.

Los adtivos

Los productos químicos se añaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida útil.

Para ello el químico de los alimentos cuenta con: conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores iónicos, agentes afirmadores, emulsificantes y estabilizadores, humectantes, agentes de maduración, agentes de blanqueo, revestimientos, saborizantes, edulcorantes, colorantes y demás sustancias que le abren el apetito a cualquiera

Algunas formas de conservar alimentos
La Liofilización 

Es un proceso de los alimentos para prolongar su vida útil. En este procedimiento se eliminan los líquidos (general mente el agua) de los alimentos y de otros productos solidificándolos.                                                              

Se usa en la farmacéutica para preparar vacunas y antibióticos también para conservar la piel y plasma sanguíneo.

También se utiliza en los alimentos como por ejemplo se usa principal mente para preparar: café instantáneo, leche en polvo, leche condensada, etcétera.

La congelación ocurre porque, en algunos casos, el agua fluye sin congelarse. Entre 0° y  , el agua permanece congelada y las moléculas abandonan el hielo más rápido que las moléculas de agua del entorno, reduciendo así el hielo. porcentaje o agua hasta 3% o original.

Salado

La función del salado en una primera etapa sirve para deshidratar la carne.

Ahumado

El ahumado es un método de preservación para la carne.

 Y también era conocido por los indígenas a la llegada de los conquistadores españoles.                 Los indios secan y ahúman las partes más tiernas de la carne, cortadas en tiras delgadas, para mejorar su sabor y conservarlas; Luego se cuelgan para que se sequen.

El fin principal del ahumado de la carne, el pescado y sus derivados es la conservación del producto debido a la acción secante y bactericida del humo. En efecto, los componentes del humo: creosota, formaldehído, fenoles, ácidos acético y piroleñoso, etc. Además, los cambios en aspecto, color, olor y sabor son muy agradables.

El envasado y empaque de alimentos

Enlatado:

El envasado y empaqueto de alimentos tiene otras funciones aparte de conservarlos. Por ejemplo, facilitar su transporte, mejorar su apariencia, etc. El conservar los alimentos implica muchas cosas como, por ejemplo: evitar pérdidas de gases y olores; asimilación de gases y olores, protección contra la luz, impedir el paso a toxinas, microorganismos y suciedad, etc.

Los fabricantes de las latas usan diferentes tipos de aceros de acuerdo con el tipo de alimento. Por ejemplo, El jugo de toronja, es más corrosivo que unas botanas enlatadas o una crema de papa y una cerveza enlatada genera mayor presión interna que un jugo de durazno.

Laminados

Los metales tienen propiedades muy diferentes en cuanto a permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno, resistencia mecánica, etc., de aquí que se empleen laminados de hasta seis capas diferentes a fin de lograr la envoltura adecuada para cada producto específico.

Envases de vidrio

El vidrio química mente es inerte, pero no evita los problemas usuales de corrosión y reactividad pues éstos se presentan en las tapas metálicas.

Hay descubrimientos que disminuyen la fragilidad del vidrio. están hechos con base de ceras y silicones que dan lisura al exterior del envase de vidrio; con esto los frascos y botellas resbalan fácilmente uno sobre otro en lugar de golpearse directamente durante el envasado.

REFRESCOS Y CERVEZAS

Los refrescos

Los refrescos son, en general, bebidas endulzadas, saborizadas y aveses conservada por un activo químico

Los refrescos se originan de los antiguos griegos que apreciaban las aguas minerales por sus propiedades medicinales y refrescantes. En 1767, Joseph Priestley encontró una manera de carbonatar el agua por medios artificiales sin imaginar los capitales efectos de su descubrimiento. En su método obtenía el bióxido de carbono CO2 haciendo reaccionar una sal sódica con un ácido, razón por la que aún se les llama sodas a los refrescos gaseosos.  

Un saborizante especial puede tener más de 24 compuestos químicos diferentes. Los colorantes más empleados en los refrescos son las anilinas

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