Rancidez Oxidativa

Describir los pasos que ocurren durante la Rancidez Oxidativa

La oxidación de los lípidos es una reacción del oxigeno con los ácidos grasos insaturado por medio del mecanismo de radicales libre, catalizado por metales, que da como resultado el enranciamiento del alimento. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite.

Acido Graso + o^2 Enraciamiento del alimento + Radical libre

Grasas reciben un mal tratamiento dejándolas al aire libre y con alta humedad en su almacenamiento.

Oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxido.

Posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la for mación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal.

Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre.

Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos.

El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

10) Mencionar Antioxidantes Naturales y Artificiales Utilizados para preservar Grasas y Aceites de la rancidez.

Naturales Artificiales

Los tocoferoles (E-306 - E-309) galatos (E-310 - E-312)

Acido Láctico BHA (butilhidroxianisol, E-320)

Lecitina BHT (butilhidroxitolueno, E-321)

Ortofosfato mono, di , tri sódico Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)

Acido Ascórbico (E300) Acido gálico y los alquil galactato

Ascorbato Sódico (E301) Galactato de Dodecilo

Ascorbato Cálcico (E302) Galactato de Propilo

(Fuente: González, Jenniffer)

11) Comentar los problemas que presentan en la Utilización Comercial de los Antioxidantes.

E 300 ACIDO ASCORBICO

E 301 ASCORBATO SODICO

E 302 ASCORBATO CALCICO

E 304 PALMITATO DE ASCORBILO

. La limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad.

TOCOFEROLES

El uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El más activo como vitamina es el alfa, pero también el gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biológica como vitamina de sólo alrededor del 1% de la del alfa, aunque ésta depende mucho también del método utilizado en su medida. Los tocoferoles sintéticos tienen una actividad vitamínica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos isómeros posibles.

La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado puede añadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.

Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por síntesis química. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biológica como vitamina, siendo el más eficaz el delta. Sólo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rápidamente por oxidación. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidación. Al igual que el ácido ascórbico, evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos. La función biológica de la vitamina E es similar a su función como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidación las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (más de 700 mg de alfa-tocoferol por día) pueden causar efectos adversos.

Galactatos

Su propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura

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