Reconicimeinto De Saboresy Olores Basicos

INDICE

Pág.

INTRODUCCION 03

OBJETIVOS 04

REVISION LITERARIA 05

Evaluación sensorial de los alimentos 05

Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial 06

El sentido del gusto 07

c.1. Características fisiológicas 07

c.2. Gusto 09

c.3. Sabor 09

c.4. Umbral 10

Sentido del olfato 10

d.1. Características fisiológicas 11

d.2. Olor 11

d.3. Aroma 12

d.4. Umbral 12

Paneles de evaluación sensorial 12

MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales 13

3.2.Métodos 14

RESULTADOS Y DISCUSION 15

DISCUSION 19

RECOMENDACIONES 20

CONCLUSIONES 20

BIBLIOGRAFIA 21

ANEXOS

ANEXO 1 22

ANEXO2 23

TABLAS

Tabla 1: Clasificación por su forma de las papilas gustativas 08

Tabla 2: Clasificación de sabores 09

FIGURAS

Figura 1: Sensograma 05

Figura. 2: Medida de la calidad sensorial de los alimentos 06

Figura. 3: El órgano del gusto 07

Figura. 4: Las papilas 07

Figura 5: Distribución en la lengua de cada uno de los sabores básicos 08

Figura 6: Ubicación de la membrana olfativa 11

Figura 7: La mucosa nasal 11

Figura 8: Evaluación de olores de un alimento 12

INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial trabaja en función de los degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Estos jueces, pueden ser de tres tipos: jueces expertos altamente adiestrados, jueces de laboratorio (jueces entrenados) y jueces de consumidores (utiliza un número grande de jueces no entrenados).

Los dos primeros se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad y sensibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el éxito y confiabilidad de los resultados en el control de calidad, en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del producto. Mientras que los jueces de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del consumidor hacia el producto.

Por lo cual mediante este trabajo tiene por objetivo que nuestros jueces (alumnos)puedan evaluar y reconocer aromas y sabores en concentraciones mínimas con el fin de saber si nuestros sentidos son aptos o si se encuentran en condiciones como para poder ser jueces o catadores; asimismo saber si realmente nuestros sentidos son tan buenos como creemos que lo son.

Este presente informe nos dará a conocer que no todos poseemos la misma percepción, ya que algunos podrán reconocer estos aromas y sabores así como otros no lo harán debido a diversas causas que repercuten en los sentidos usados en la práctica experimental así como: la gripe que afecta nuestro sentido del olfato y la ingesta de un dulce o alimento que daña nuestra percepción del sentido del gusto, también debido a que quizás nuestro cuerpo bloquee estos olores y aromas o simplemente que la capacidad de percepción de nuestro cuerpo necesite que estos alimentos se hallen en mayores concentraciones.

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OBJETIVOS

Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar sabores básicos o primarios.

Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores.

PRACTICA Nº 1

“Reconocimiento de sabores básicos y olores”

REVISION LITERARIA

LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos (Salamanca, 2010).

El análisis sensorial puede ser definido como el método experimental mediante el cual los jueces perciben, califican, caracterizando y/o mesurando, las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas. (P. Ureña, 1999)

Análisis sensorial se utiliza para responder a preguntas acerca de la calidad de un producto relacionado con la discriminación, descripción o preferencia. (Ronald P. Carpenter, 2002).

La valoración sensorial es una función que la persona realiza consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. (J.Sancho. E. Bota, 2002).

Figura 1: Sensograma

Figura 1: Sensograma

La evaluación del aroma y el sabor de los alimentos se pueden realizar utilizando diferentes técnicas. Se conocen dos grandes grupos y enfoques distintos que no necesariamente son excluyentes: el enfoque fisicoquímico o analítica y el sensorial. Los niveles de objetividad en ambos casos han sido discutidos ampliamente y actualmente se tienden cada vez más a conjuntar ambos enfoques (López, García y Quintero, 2002).

OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como:

Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.

Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.

Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos.

Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.

Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio (Hernández, 2005).

SENTIDO DEL GUSTO

Mediante el sentido del gusto se puede percibir las propiedades del sabor básico y sabores especiales de los alimentos o sustancias en general, siendo la lengua el órgano principal del gusto. (P. Ureña, 1999)

En la boca se encuentra la lengua, el paladar con su parte final denominada velo de paladar, y la úvula o “campanilla”. El proceso que sufre el alimento cuando se introduce en la boca empieza con la trituración por masticación con los dientes, seguido de la extracción de los líquidos por aplastamiento del alimento con la lengua contra el paladar y el simultáneo deslizamiento hacia el esófago del bolo alimenticio. (J.Sancho. E. Bota, 2002).

Figura. 3: El órgano del gusto

c.1. Características fisiológicas

La lengua, que es el principal órgano del sentido del gusto, está recubierta por una membrana que es continuación de la que reviste interiormente el labio inferior. La superficie de esta membrana está cubierta por unos granitos muy pequeños q se denominan papilas, en los que se localizan los botones gustativos o células gustativas y los denominados corpúsculos de Krause que dan sensaciones táctiles (J.Sancho. E. Bota, 2002).

El número de papilas es variable según las diferencias especies,

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