Reporte curva de secado

PRACTICA 4 CURVA DE SECADO

OBJETIVO: Obtener una curva de secado para papa en rodajas.

INTRODUCCION: El secado es un fenómeno, complejo que involucra la transferencia de calor y materia (el transporte de calor hacia adentro del material y transporte de agua hacia el exterior.) existen muchos mecanismos posibles de secado, pero aquellos que controlan el secado de una partícula dependen de su estructura y de los parámetros de secado. –condiciones de secado (temperatura T, velocidad V, y humedad relativa del aire), contenido de la humedad, Dimensiones, superficie expuesta a la velocidad de transferencia y contenido de humedad de equilibrio de la partícula. Durante el secado con aire bajo condiciones ambientales constantes, la curva de secado puede ser dividida en los siguientes 4 periodos de velocidad de secado.

1. Periodo inicial: la evaporación ocurre desde una superficie libre, y usualmente, la temperatura incrementa desde su valor inicial (T0) hasta la temperatura de bulbo húmedo del aire (Twb). En algunos casos, cuando la temperatura del producto es mayor que la correspondiente temperatura del bulbo húmedo del aire, el producto disminuye su temperatura. Este periodo inicial dura pocos minutos (X0; contenido de humedad inicial).

2. Periodo de velocidad constante (Nwc): durante este periodo el secado, una se lleva a cabo por evaporación de la humedad desde una superficie saturada, (evaporación desde una superficie libre) y el material pertenece a Twb. La mayoría de los productos alimenticios no exhiben un periodo de la velocidad de secado constante.

3. Primer periodo de velocidad descendiente: el contenido de humedad final de periodo de velocidad constante es el contenido de humedad crítico (Xcr). En este punto la superficie del solido ya no se encuentra saturada de agua, y la velocidad de secado disminuye con el decrecimiento en el contenido de la humedad y el incremento en la temperatura. En el punto final de este periodo, la película de humedad superficial se ha evaporado completamente y, con el posterior decrecimiento en el contenido de humedad, la velocidad de secado es controlada por la velocidad de movimiento de la humedad dentro del sólido.

4. Segundo periodo de velocidad descendiente: en este periodo representa las condiciones correspondientes a una velocidad de secado totalmente independiente de las condiciones externa. La transferencia de humedad puede ocurrir por una combinación de difusión de líquido, movimiento capilar y difusión de vapor. La temperatura del producto se acerca a la temperatura del bulbo seco (Tg) y el contenido de humedad se aproxima asintóticamente al valor de equilibrio (Xe).

MARCO TEORICO

Concepto

Entendemos por “secado” la disminución de la humedad de un sólido húmedo mediante un procedimiento térmico. A veces el concepto de secado se extiende a la eliminación de agua mediante procedimientos mecánicos (prensado, filtrado, centrifugado, etc.), sin embargo en este caso es preferible denominar al proceso como deshidratación de alimentos.

- Utilidades

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados para su conservación, ya que al reducirse el contenido de agua en un alimento:

- Se reduce la posibilidad de su deterioro biológico, y se reducen otros

mecanismos de deterioro.

- Se reduce su peso y volumen, aumentando la eficacia de los procesos de

transporte y almacenaje (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.).

- Puede conseguirse un alimento más apto para el consumo (jamón serrano, chorizo, pimientos para pimentón, etc.).

El proceso de secado puede ser deliberado, como en los casos anteriores, o no. Por ejemplo,

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