Reporte de pracitca de deshidratación de jitomate

[pic 1][pic 2][pic 3]

[pic 4][pic 5][pic 6]

Objetivos:

• Observar los cambios físicos de la deshidratación del jitomate.
• Comparar algunas de las propiedades organolépticas entre el jitomate recién cortado y uno deshidratado.

Resultados:

Imagen 1. Jitomates al comienzo del proceso, donde el peso de inicio fue de 294 gramos.[pic 8]

Imagen 2. 24 horas posteriores a la colocación en la cama de secado al sol, se pueden ya notar cambios en los cortes más delgados como la pérdida de turgencia.

[pic 9]

Imagen 3. 48 horas después los cambios son notorios, y ya se puede ver parte de la imagen del producto final.

[pic 10]

Imagen 4. 4 días después ya contamos con el producto final.

[pic 11]

Imagen 5.  Se ve reflejada la pérdida de agua por el cambio en el peso, pesando al final 260 gramos.

Discusión:

La deshidratación, es una técnica de conservación que permite extender la vida de anaquel de los productos, en este caso del jitomate, es de su importancia resaltar los cambios que se pudieron observar al enfrentar los dos estadios del tomate antes de la deshidratación, y tras la deshidratación. Pudimos observar cambios en la coloración, textura, tamaño, sabor y peso. Donde todo esto es generado por la pérdida de agua, por ello dentro de los cambios más notorios a simple vista es la pérdida de peso y tamaño, el cambio de color a uno con mayor intensidad pero un tono más mate sin el brillo de un jitomate hidratado, la turgencia del fruto se ve drásticamente alterada al perderse el agua, y pasamos de piezas de un tamaño mayor de inicio que el producto final, que se ve pequeño y arrugado. Revisando a mayor profundidad se puede verificar en relación al peso la perdida de agua; por otro lado al probar el producto final se notó que el sabor del producto se ve alterado, se siente una mayor concentración de sabor y se nota una mayor presencia de dulzor, lo que nos lleva al punto que se puede hacer esta modificación del jitomate, siempre que consideremos la aplicación final del producto o cuando sea necesaria la conservación por largo tiempo del mismo.

Conclusión:

Se cumplieron los objetivos de la práctica que consistían en estudiar el proceso de secado al sol de los alimentos (en este caso de jitomate), observando los cambios organolépticos que presentó el alimento después del secado y cumpliendo durante toda la práctica con estándares de calidad.

Pregunta:

¿Cuáles son las diferencias entre secado, deshidratación y liofilización?

La deshidratación es la forma más antigua de la conservación de alimentos, las técnicas modernas de secado son dos clases por aire y por liofilización.

La desecación por aire se logra aplicando temperaturas de 40 a 100° en el aire o al vacío, la perdida de agua produce un incremento en la concentración de solutos de los tejidos y un deterioro similar a la congelación, produce además, un daño por el calor semejante a la cocción. Los efectos totales consisten en la pérdida irreversible de la estructura y desnaturalización de las proteínas, y en consecuencia, cuando se hidratan de nuevo se reabsorbe menos agua que la perdida en la deshidratación, la mayoría de los tejidos se encojen y ni recobran nunca su volumen ni su terneza original. El calor produce a menudo reacciones de obscurecimiento y cambios de color, los alimentos secados al aire tienen la ventaja de que el         oxígeno sólo puede penetrar en ellos muy lentamente y por lo general no requieren envasado en nitrógeno o al vacío, sin embargo son higroscópicos y necesitan envasado resistente a la humedad.

...