SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Química de los Alimentos.

ALUMNO       : Gertjan Dajurik Mesia Pérez.

CICLO             : IV

SEMESTRE    : 2016 – I

FECHA           : 11- 05 - 2016.

TARAPOTO-PERU

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS

1. INTRODUCCION

La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores: (a) su composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares es en general más soluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicos); (b) su estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos solubles que las globulares); (c) el entorno de la propia proteína. En este último sentido, podemos decir que los principales factores ambientales que influyen en la solubilidad de una proteína son los siguientes: La temperatura; la constante dieléctrica del medio;  el pH del mismo; y la fuerza iónica. Esta práctica se va a referir esencialmente a esta última.

La  solubilidad de las proteínas en distintos disolventes sirve como factor para su clasificación. Así las albúminas que pueden disolverse en agua; y en soluciones, las globulinas no son solubles en agua pero se disuelven en soluciones salinas diluidas; las glutelinas son solubles en ácidos o álcalis diluidos y las proláminas en soluciones de etanol.Numerosos reactivos pueden precipitar las proteínas en dilución entre ellos los iones metálicos pesados como el plomo y el cobre; los reactivos “alcaloides” (precipitadotes de alcaloides) como los ácidos ferrocianhídricos, tánico y ácidos tricloroacético, sales diversas, etc.También pueden ser precipitados por la adición de ácidos.

1. OBJETIVOS

Objetivo General:

• Observar y determinar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad característica y definida en soluciones de concentraciones y pH determinados.

Objetivos Específicos:

• Determinar si la torta es soya es soluble o insoluble con determinadas sustancias.
• Comprobar si la leche es soluble con todas las sustancias.
• Determinar con que sustancias es soluble la proteína de la clara de huevo.

1. REVISION BIBLIOGRAFICA

• En medio acuoso, un 85% del nitrógeno es soluble a pH 2 ò 7 (y a pH 11 puede solubilizarse hasta un 95%). Las globulinas principales constituyentes proteicos, son insolubles en una zona de pH (3,7-5,2) situada en torno de su punto isoeléctrico (pH 4,2-4,6) pero pueden solubilizarse progresivamente a esos mismos pH por aumento de la fuerza iónica hasta un valor de 0,5. A un pH 7, las proteínas de la soja se expanden entre las fuerzas iónicas 0 y 0,1 y se solubiliza aun más.  

Después de la disolución en el agua o a un pH ligeramente alcalino, las proteínas de soja pueden separarse en varias fracciones por cromatografía, electroforesis, ultracentrífuga etc. (ACEVEDO & MEJIA & DAVID (2011))

• Sanchez, J. (2012). Las proteínas solubles en agua, al ser macromoléculas, no forman verdaderas disoluciones sino dispersiones coloidales. Cada macromolécula proteica queda rodeada de moléculas de agua y no contacta con otras macromoléculas gemelas con lo que no puede producirse la precipitación.

• Las proteínas constituyen unidades estructurales que forman a la célula llegando a representar la mayor parte de su biomasa, además de darle forma y estructura a la célula, cumplen la mayor parte de las funciones de la misma, entre ellas enzimáticas, transportadoras, estructurales, motoras, de señalización, receptoras y reguladoras génicas (Bray, 2006).

1. MATERIALES

• Torta de Soya
• Huevo
• Leche
• Balanza analítica
• Tubos de ensayo
• Pipetas
• Soluciones

1. METODOLOGIA

1. Solubilidad de la torta de Soya

La extracción de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30 minutos 10 gr. De torta en un erlenmeyer de 250 ml. Con 100 ml de solución al 10% de cloruro de sodio.Para separar y eliminar los sólidos se somete la mezcla a la acción de una centrifuga durante 10 minutos. El líquido así obtenido se somete a los siguientes  ensayos. Anotándose en cada uno de los casos los diferentes cambios físicos que presenta la muestra problema.

1. Precipitación de la Globulina por dilución del extracto

A 5 ml. De extracto agregar 100 ml. De agua destilada.

1. Precipitación de las Proteínas por acción de Sales

A 5 ml. Del extracto agregarlo 5 ml. De solución saturada de sulfato de amonio.

1. Precipitación de las Proteínas por acción de iones metálicos

        A 2 ml. De extracto agregar unas gotas de solución de acetato de plomo.

1.  Precipitación de las Proteínas por medio de reactivos

A 2 ml. De extracto agregar  4 ml. de solución al 10% de Ácido tricloroacético. Repetir la operación con 4 ml de ácido tánico al 5%.

1. Precipitación de las proteínas por medio de ácidos

A 2 ml. De extracto agregar 1ml. de ácido clorhídrico concentrado.

1. Proteínas del Huevo

Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin dañar esta última. Batir ligeramente la clara y diluir agregándole 4 partes de agua. Medir el pH Neutralizar la disolución agregándole ácido acético diluido 0.05N. Filtrar la dilución (con bomba de vació y papel whatman N°2) para separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones.

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