Secado tradicional de la maca en las regiones de Junín y Pasco
Enviado por sirius1997 • 30 de Julio de 2020 • Informes • 1.086 Palabras (5 Páginas) • 225 Visitas
Secado tradicional de la maca en las regiones de Junín y Pasco
El secado tradicional de maca es una técnica usada en regiones pertenecientes a la puna como lo son Pasco y Junín. Con esta técnica, la maca es expuesta al sol debido a la alta radiación solar y a la temperatura óptima en determinadas horas del día.
Una de las razones de la aplicación de esta técnica es el deseo de que esta planta se conserve a lo largo de un periodo de tiempo, el cuál será mayor al tiempo de conservación sin realizarse el secado. Por otro lado, uno de los resultados notables adicionales es el cambio de sabor producto de la cosecha de esta planta, el momento en el que la maca pasa por un proceso de cambios tales como el sabor, el cual es un sabor amargo y poco agradable.[pic 1]
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¿Cómo se realiza?
Los hipocotilos de maca se entienden sobre mantas arpilleras mientras son expuestos a los rayos del sol en la intemperie. Durante el día, los hipocotilos son remolidos con rastrillos para que el proceso de secado sea uniforme. Mientras que por las noches son cubiertos con plásticos gruesos ante las amenazas de lluvias y heladas. El procedo de duración del secado es un aproximado de 3 meses.
De igual manera, se realiza el secado de pequeñas cantidades en los patios de los hogares, el proceso es parecido. Se extienden las cantidades de maca en el patio, especialmente donde no haya sombra. Posteriormente, la maca es recogida por las noches para evitar daños por las lluvias o heladas. Una forma de confirmar que el proceso de secado ha sido el óptimo es que al intentar introducir un objeto fino, este no pueda ingresar. La duración también es de 1 a 3 meses. [pic 3]
Cambios durante el secado [pic 4]
La maca dispone de diversos sistemas de defensas químicas ya sea por las nuevas condiciones a las que se enfrentará luego de su cosecha, como de herbívoros o plantas que desee compartir los nutrientes del suelo.
Uno de los compuestos que más produce es el mirosinasa-glucosinolato, el cual está presente en la ruptura celular luego de producirse la hidrólisis se generan compuestos como nitrilos o tiocianatos que son reactivos y eficaces ante el ataque de algún animal.[pic 5][pic 6]
La mirosinasa es producida mayormente en el cambio de temperatura que ocurre entre el medio día y las temperaturas de la noche que llegan a ser por debajo de los 0ºC. Así mismo, es más activa cuando la humedad es alta. A su vez, se produce otra enzima como es el isotiocianatos. Se dice que esta es una respuesta ante las condiciones a las que se está enfrentando la maca durante el secado. Ante estas enzimas, se hidrolizan otras como un proceso de detoxificación. Este proceso es observado por los campesinos cuando la maca emplea a cambiar de sabor, pasando de tener un sabor amargo característico de la maca fresca, a uno más agradable.
Por otro lado, ocurre la hidrólisis de compuestos de reserva como el almidón, el cual genera azúcares libres y que le van dando el sabor dulce. También, se prodúcela hidrólisis de lípidos de reserva que van a ir formando ácidos grasos libres. (Esparza, E., Hadzich, A. y Cosio, E., 2015)
Secado de maca mediante la construcción de armazones de madera
En las comunidades campesinas de Huayre, Junín y Uco, pertenecientes a la región de Junín, se implementaron secadores de maca construidos con armazones de madera con el apoyo del INIA (Instituto Nacional de Investigación Agraria). Esto como alternativa de optimización de los métodos de secado tradicionales que se realizan en estas partes del país.
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