Secado tradicional de la maca en las regiones de Junín y Pasco

Secado tradicional de la maca en las regiones de Junín y Pasco

El secado tradicional de maca es una técnica usada en regiones pertenecientes a la puna como lo son Pasco y Junín. Con esta técnica, la maca es expuesta al sol debido a la alta radiación solar y a la temperatura óptima en determinadas horas del día.

Una de las razones de la aplicación de esta técnica es el deseo de que esta planta se conserve a lo largo de un periodo de tiempo, el cuál será mayor al tiempo de conservación sin realizarse el secado. Por otro lado,  uno de los resultados notables adicionales es el cambio de sabor producto de la cosecha de esta planta, el momento en el que la maca pasa por un proceso de cambios tales como el sabor, el cual es un sabor amargo y poco agradable.[pic 1]

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¿Cómo se realiza?

Los hipocotilos de maca se entienden sobre mantas arpilleras mientras son expuestos a los rayos del sol en la intemperie. Durante el día, los hipocotilos son remolidos con rastrillos para que el proceso de secado sea uniforme. Mientras que por las noches son cubiertos con plásticos gruesos ante las amenazas de lluvias y heladas. El procedo de duración del secado es un aproximado de 3 meses.

De igual manera, se realiza el secado de pequeñas cantidades en los patios de los hogares, el proceso es parecido. Se extienden las cantidades de maca en el patio, especialmente donde no haya sombra. Posteriormente, la maca es recogida por las noches para evitar daños por las lluvias o heladas. Una forma de confirmar que el proceso de secado ha sido el óptimo es que al intentar introducir un objeto fino, este no pueda ingresar. La duración también es de 1 a 3 meses. [pic 3]

Cambios durante el secado   [pic 4]

La maca dispone de diversos sistemas de defensas químicas ya sea por las nuevas condiciones a las que se enfrentará luego de su cosecha, como de herbívoros o plantas que desee compartir los nutrientes del suelo.

Uno de los compuestos que más produce es el mirosinasa-glucosinolato, el cual está presente en la ruptura celular luego de producirse la hidrólisis se generan compuestos como nitrilos o tiocianatos que son reactivos y eficaces ante el ataque de algún animal.[pic 5][pic 6]

La mirosinasa es producida mayormente en el cambio de temperatura que ocurre entre el medio día y las temperaturas de la noche que llegan a ser por debajo de los 0ºC. Así mismo, es más activa cuando la humedad es alta. A su vez, se produce otra enzima como es el isotiocianatos. Se dice que esta es una respuesta ante las condiciones a las que se está enfrentando la maca durante el secado. Ante estas enzimas, se hidrolizan otras como un proceso de detoxificación. Este proceso es observado por los campesinos cuando la maca emplea a cambiar de sabor, pasando de tener un sabor amargo característico de la maca fresca, a uno más agradable.

Por otro lado, ocurre la hidrólisis de compuestos de reserva como el almidón, el cual genera azúcares libres y que le van dando el sabor dulce. También, se prodúcela hidrólisis de lípidos de reserva que van a ir formando ácidos grasos libres. (Esparza, E., Hadzich, A. y Cosio, E., 2015)

Secado de maca mediante la construcción de armazones de madera

En las comunidades campesinas de Huayre, Junín y Uco, pertenecientes a la región de Junín, se implementaron secadores de maca construidos con armazones de madera con el apoyo del  INIA (Instituto Nacional de Investigación Agraria). Esto como alternativa de optimización de los métodos de secado tradicionales que se realizan en estas partes del país.

Los armazones de madera son fuertemente asegurados al suelo y cubiertos con plástico transparente. Esto proporcionará la mayor concentración de calor, como también, se agilizará el proceso que se realizaba en el secado de maca tradicional en el cual la maca tenía que ser cubierto por las noches ante la posibilidad de la caída de lluvias o las heladas.

Armado del secador de maca

Se empieza por el trazado de dos líneas paralelas de 3,10 m de separación. Posteriormente, se realizan pequeñas excavaciones, ocho por cada lado, de 20 cm de profundidad cada dos metros en las líneas trazadas. En cada una de estas excavaciones se colocan listones de madera gruesos de 2” x 2” x 10’, estos deben formar una V invertida. Luego, se une la cumbre de estos listones con otros listones gruesos de madera asegurándose de estar correctamente clavados y amarrados. De Igual manera, se colocan listones delgados a cada lado de la estructura, a la mitad de la altura, para asegurar la estabilidad de la misma. Se procederá colocar la manta plástica de acuerdo a las medidas de la estructura. Se sujeta la manta con selchas clavadas en la parte superior del armazón para así poder tener la movilidad a los lados y controlar la ventilación. Finalmente, se coloca la manta arpillera en la cual se podrá colocar las cantidades de maca que se desean secar. Preferentemente, la manta debe ser de color negro ya que así se podrá construir una mejor absorción de calor. (INIA, 2008) 

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